Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
  • Erstellt am Erstellt am
Günter schrieb:
Stimmt @sebastianblei , deshalb hat mich das an Hefeweizen erinnert. :thumbsup:
Zum Vergrößern anklicken....
Wobei die Hefe in Weizenbieren meist tot ist und erst nach der Pasteurisierung zugegeben wurde, damit die Produkterfahrung als solches manifestiert werden kann. Nur bei nicht pasteurisierten Bieren, befinden sich am Boden aktive Hefezellen, die man bspw. zum Impfen eines neuen Sudes gebrauchen kann. Belgische Biere haben auch oft noch lebende Hefezellen am Boden, die man ernten und rekultivieren kann. :)
Aber diese Ausführung nur so am Rande ...
 
Bei meinem letzten Ansatz hat sich immer wieder am Rand eine Kahmhaut wie eine Art Ring gebildet. Teile davon sind auch herab gesunken. Ich hatte aber keine Maische sondern Chilstücke in Salzlake.
 
Das sind meine beiden Aktuellen. Zwischen 6-9% Salzanteil und nicht das geringste Anzeichen von Schimmel oder Kahm. Möchte nur nebenbei erwähnen, daß ich auch extrem sauber, ja fast "Operationssaalmäßig" steril vorgehe. Alle Gefäße werden sorfältig gereinigt, danach mind. 3-4× mit kochendem Wasser übergossen, die Deckel und Dichtungsgummis ebenfalls und die werden erst nach Vollendung des Pürierens aufgesetzt. Das Ganze nimmt mehr Zeit in Anspruch als die Chilivorbereitung, aber ich brauche das für ein gutes Gewissen und habe mich daran gewöhnt.

20181106_174150

20181106_174150

  • Media owner kayjay
  • Date added

Fermentation schon seit Ewigkeiten beendet, sie reifen nur noch. Die rechts ist allerdings fast ungenießbar, - nicht wegen dem Aroma, beide schmecken und riechen fantastisch - sondern weil sie dermaßen heftig scharf ist! Mind. 80 % Superhots, der größte Teil besteht aus HP22B, oder einer Mutation mit 7 Pot. Die muß ich wohl in Ampullen abfüllen und jedem sagen, daß man sie nur in homöopathischen Dosierungen verwenden darf :laugh:
 
Tut mir echt leid, aber darauf muß ich zumindest aus 3 Gründen verzichten.
1. Kann ich GANZ sicher nicht grammgenau angeben, wie viele Früchte ich verwendet habe - ich messe und wiege auch bei anderen Saucen so gut wie nie und wenn ich mal was aufschreibe, daß ein "Rezept" werden könnte, dann verschlampe ich den Zettel sowieso :roflmao:
2. 300 ml könnte und möchte ich nicht entbehren, :p - vor allem nicht von der Essenz, bevor sie mit Essig&Wasser verdünnt und genießbar gemacht wird. ;)
3. Ich spiele weder Lotto, noch wette ich oder nehme an irgendwelchen Qualifikationen oder Wettbewerben teil. Ich bin zwar kein Zeuge Jehovas, aber sowas geht gegen meine Natur. Sorry.. :oops:

Ich würde mich aber bereit erklären, jemandem, der echtes Interesse hat und evtl sogar zur Jury gehört, wie @sebastianblei ein kleines Fläschchen unverdünnt zu schicken! Aber erst in 1-2 Monaten und nur privat, also außer Konkurrenz. Einfach zum " genießen" :wtf:
 
kayjay schrieb:
Ich würde mich aber bereit erklären, jemandem, der echtes Interesse hat und evtl sogar zur Jury gehört, wie @sebastianblei ein kleines Fläschchen unverdünnt zu schicken! Aber erst in 1-2 Monaten und nur privat, also außer Konkurrenz. Einfach zum " genießen" :wtf:
Zum Vergrößern anklicken....
Vielen Dank, das ehrt mich. Ich habe aber bereits so viel Capsicum-Munition hier stehen, dass ich Dir Deine Essenz lieber selbst überlasse. :)
 
Hallo zusammen,

ich habe einen Ansatz aus dem Großteil meiner mageren Ernte der ersten Saison gemacht.
Besteht hauptsächlich aus SHP und Jalapenos (schärferes hab ich leider nicht angebaut).
Eigentlich lief alles wie oft hier beschrieben ab (starke Hauptgärung anfangs, kein Schimmel/Kamhaut etc.),
jedoch riecht der Ansatz nach nun mittlerweile 2 Monaten eher komisch. Erster Gedanke war Kuhfladen/Kuhstall.

Was meint ihr, eher nicht normal oder?

Gruß
 
Hey Leute,
mein Mash blubbert nun auch schon in der siebten Woche im Gärtopf. Kommenden Mittwoch wird das erste Mal geöffnet.
Habe die Vorletzte größere Ernte bestehend aus Rocot und Habanero mit Zwiebeln und Tomaten mit 5% Salz angesetzt.

Kippt ihr das Wasser weg und püriert nur die feste Masse?
Wie streckt ihr die Maische im Anschluss? Ich würde das schon Tabasco-Authentisch mit Essig machen, aber mir meine 12 Monatige Arbeit mit Anzucht und co nicht mit billigem oder schlechtem Essig versauen, gibt es Empfehlungen?

Grüße
 

Anhänge

  • 20180925_183846294_iOS.jpg
    20180925_183846294_iOS.jpg
    133,3 KB · Aufrufe: 85
Willi schrieb:
[...]

Kippt ihr das Wasser weg und püriert nur die feste Masse?
Wie streckt ihr die Maische im Anschluss? Ich würde das schon Tabasco-Authentisch mit Essig machen, aber mir meine 12 Monatige Arbeit mit Anzucht und co nicht mit billigem oder schlechtem Essig versauen, gibt es Empfehlungen?

Grüße
Zum Vergrößern anklicken....

wenn du die maische verlängern willst, kipp das wasser nicht weg, es ist auch sauer. einfach mit untermengen. also wozu essig nehmen? außer, du hast einen besonders guten essig, den du aus geschmacklicher sicht gerne da dran haben möchtest ;) das ist was anderes.
ich persönlich mag die essignote bei tabasco nicht, aber das ist am ende alles geschmackssache!
 
Apropos pürieren: Gibt's 'ne Empfehlung, mit welcher Gerätschaft das Fruchtfleisch so richtig sämig wird? Mein Pürierstab & Gemüsehäcksler sind zu grob für die Geschichte. Notfalls müsste ich es so fein machen, wie's geht und durch ein Monofiliamentbeutel drücken. Den Sud dann abfüllen und den Trester in 'nem Sugo untermischen, o.ä.
 
@sebastianblei
Ich hab den Bosch Ergomixx und bin mit der Konsistenz bzw. Sömigkeit zufrieden.
Da ich heute Abend eh ne Sauce pürieren muss, kann ich dir ein Foto davon machen, falls gewünscht.
 
sebastianblei schrieb:
Apropos pürieren: Gibt's 'ne Empfehlung, mit welcher Gerätschaft das Fruchtfleisch so richtig sämig wird? Mein Pürierstab & Gemüsehäcksler sind zu grob für die Geschichte. Notfalls müsste ich es so fein machen, wie's geht und durch ein Monofiliamentbeutel drücken. Den Sud dann abfüllen und den Trester in 'nem Sugo untermischen, o.ä.
Zum Vergrößern anklicken....

Hi,
ich habe mir mal den hier gekauft: https://www.amazon.de/Philips-HR2094-00-Standmixer-Aluminium/dp/B0007XHGHK/
Der Macht alles klein, Möhren, Eis usw.; ich würd ihm sogar ein Schnitzel zutrauen.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück
Oben Unten