Chilis Vergären - die Tabascomethode

[miri83]

Wenn der Salzgehalt aber zu hoch ist, kann es passieren, dass die Gärung zu spät oder nur sehr schleppend in Gang kommt. In dieser Zeit können sich dann die fiesen Bakterien vermehren. Ich nehme immer so um die 2,5% Salzgehalt und lasse im Schnitt immer mindestens zwei Monate fermentieren. Bei reinen Chili-Fermentationen ist der Hauptteil der Gärprozesses eigentlich immer so nach 2 - 3 Wochen vorüber. Ab da geht es viel langsamer. Auch messe ich immer den pH-Wert vor dem Abfüllen der fertigen Soße.
Einer meiner Hauptgründe für die Fermentation ist ja, dass man keinen Essig-Zusatz benötigt - habe jedoch auch schon oft einen Schuss Apfel-Essig hinzu gegeben, da das Apfel-Aroma ganz gut mit Chilis harmoniert.

 

[sebastianblei]

Eigentlich dürfte rein gar nichts mehr "gären" oder fermentieren, sobald der Zucker aufgebraucht ist

Eigentlich gibt es keinen kontrollierten Stopp einer Gärung — es sei denn, man tötet das, was die Gärung übernimmt. Schließlich winken die Kulturen im Behältnis nicht und rufen: Zucker alle. Ich schwör!
Wenn Dir mal der Deckel einer Flasche mit Vergärtem durch den kompletten Küchenschrank geschossen ist und die einzelnen Einlegeböden durchschossen hat, oder Vergärtes an die Decke gespritzt ist (Hagebuttensirup bei Freunden — schöne Drecksarbeit im Anschluss ), wirst Du Wert darauf legen, dass dort nix mehr arbeitet, was nicht mehr arbeiten soll.

 

[alfiwe]

Danke @miri83 @Klappspaten



Das leuchtet ein.
Sind sowiese nur "Reste" die ich entsorgen wollte.
Gesalzen ist es ja schon.
Habe den Stabmixer genommen und ohne weiteres Wasser püriert.
DerMixer ist schon etwas "Warm" geworden aber er hat es geschaft.
Lass es bis morgen stehen und schaue was da noch Zellsaft rauskommt.

War immer noch ein ziemlich kompacktes Mus heute Morgen.
Habe noch 700ml Salzwasser zugemischt (Chili 650gr) , auf 2 Gläser verteilt,
je 20 ml Sauerkraut Lake beigegeben .
Harre jetzt der Dinge die da passieren.

 

[anwe]

Da stehe ich so gar nicht drauf. Das liegt aber daran, dass das in der Brau-Szene auch ein paar gemacht haben, die sich dann mit zerberstenden Flaschen rumärgern mussten, weil das Glas durch die Hitze womögl. Mikrorisse erhält.
Ich würde sie im Wasserbad pasteurisieren.

Hört sich an wie ein Plan.

Eigentlich dürfte rein gar nichts mehr "gären" oder fermentieren, sobald der Zucker aufgebraucht ist

Tja, wann ist er aufgebraucht?
1 Liter, bei den normalen Mengenangaben. Da sollte so langsam nichts mehr da sein. Abgeschottet durch Gärspund.

Wie gesagt,die stürmische Fermentation ist vorbei.
Aber es blubbt immer noch ab und zu (wenn ich auf der Couch liege steht die Flasche direkt hinter mir und ich höre es).

Ich möchte halt verhindern, dass mir die Flaschen im Keller um die Ohren fliegen.
Deswegen die Frage, wie ich die Vergärung sicher stoppe.
Eine Option wäre das Zeug in Bügelgläser umzufüllen.
Dann kann man entsprechend drauf zugreiffen und es kann im Zweifel weiter fermentieren.
Aber die kleinsten Bügelgläse die ich kenne, haben >200ml.
Soviel Tabasco brauch ich dann auch nicht, bei Flaschen plane ich mit 40ml.

Von Schimmel und co rede ich da nicht.
Das Zeug hat (ich hoffe ich habe das Messgerät damit nicht versaut) einen PH Wert von 3,3.

 

[anwe]

Eigentlich gibt es keinen kontrollierten Stopp einer Gärung — es sei denn, man tötet das, was die Gärung übernimmt. Schließlich winken die Kulturen im Behältnis nicht und rufen: Zucker alle. Ich schwör!
Wenn Dir mal der Deckel einer Flasche mit Vergärtem durch den kompletten Küchenschrank geschossen ist und die einzelnen Einlegeböden durchschossen hat, oder Vergärtes an die Decke gespritzt ist (Hagebuttensirup bei Freunden — schöne Drecksarbeit im Anschluss ), wirst Du Wert darauf legen, dass dort nix mehr arbeitet, was nicht mehr arbeiten soll.

So sehe ich das auch.

Also welche Handlungsanweisung von dir? (ausser wie geschrieben in Bügelgläser umfüllen)
Pasteurisieren ... hatte ich aber irgendwo gelesen das das auch nicht wirklich geklappt hat. Muss ich nochmal suchen.

 

[sebastianblei]

So sehe ich das auch.

Also welche Handlungsanweisung von dir? (ausser wie geschrieben in Bügelgläser umfüllen)
Pasteurisieren ... hatte ich aber irgendwo gelesen das das auch nicht wirklich geklappt hat. Muss ich nochmal suchen.

Tja. Ich verbrauche das Zeug in Bügelgläsern. Da kann der Druck immer weg. Bei Bügelflaschen nicht. Die Probiotik ist mir auch wichtig. Deswegen fällt pasteurisieren aus.

 

[anwe]

Tja. Ich verbrauche das Zeug in Bügelgläsern. Da kann der Druck immer weg. Bei Bügelflaschen nicht. Die Probiotik ist mir auch wichtig. Deswegen fällt pasteurisieren aus.

Ok, thx.

Dann schau ich mal wo ich kleine Bügelgläser her bekomme

 

[sebastianblei]

Dann schau ich mal wo ich kleine Bügelgläser her bekomme

Gewöhnliche Twist-Off-Gläser lassen den Druck auch raus.

 

[Willi]

Ok, thx.

Dann schau ich mal wo ich kleine Bügelgläser her bekomme

Schau mal beim schwedischem Möbelhaus. Die sind vom Preis/Leistungsverhältnis 1a.

Am WE habe ich endlich die Zeit mein Ferment zu Pürieren und abzufüllen. Das Ergebnis soll, ein Drittel davon mit nem feinen Essig 1:3, fein püriert und gesiebt in Flaschen mit Schraubverschluss abgefüllt werden. Muss ich nun vorher die Bakterien abtöten oder nicht?

 

[miri83]

Generell kannst Du Essig (am besten Apfelweinessig) hinzugeben. Das unterbindet eine weitere Fermentation. Ich gebe oft kleine Mengen Apfelessig hinzu, da das Apfelaroma ganz gut mit Chilis harmoniert, jedoch macht das die ganze Sache auch wieder saurer, was nach einer "langen" Gärung nicht nötig ist, da das Produkt schon ordentlich sauer ist.

Also ich lasse meine Soßen eigentlich immer so mindestens 5 - 6 Wochen fermentieren. Wenn ich größere Mengen habe, dann fülle ich die auch wie Sebastian in Bügelgläser ab oder in Bügelflaschen (die aus dem Braubedarf, da die generell mehr Druck abkönnen als die, die man so im Supermarkt kaufen kann).
Ich habe aber auch ein paar wiederverwendete Woozy-Bottles, welche mittlerweile schon gut ein Jahr alt sind und damit ist auch nichts passiert. Es ist wohl auch so, dass die (gerade die Schraubdeckel mit dem groben Gewinde) gar nicht wirklich luftdicht verschließen, so dass im Falle eines Überdrucks, doch immer noch etwas entweichen kann.

Würde mir da also keine allzu großen Sorgen machen.

Edit: @Willi, Bei Zugabe von soviel Essig brauchst Du Dir keine Gedanken machen. Das tötet schon so einiges ab. Eine weitere Vergärung ist damit so gut wie gestoppt.

 

[sebastianblei]

Es ist wohl auch so, dass die (gerade die Schraubdeckel mit dem groben Gewinde) gar nicht wirklich luftdicht verschließen, so dass im Falle eines Überdrucks, doch immer noch etwas entweichen kann.

Luftdicht im Sinne, dass nix rein kommt, sind die schon.
Aber es kann eben auch was raus.

 

[miri83]

Luftdicht im Sinne, dass nix rein kommt, sind die schon.
Aber es kann eben auch was raus.

 

[mph]

Soweit so gut, und jetzt Salzwasser auffüllen (Lake reicht nicht zum bedecken) und gären lassen und erst dann "schreddern"?
Oder sofort schreddern?

Das ist egal. Es gibt die, welche die Chilis nur grob klein schneiden, dann mit Lake auffüllen und nach der Fermentierung die Lake abseihen und den Rest durch den Mixer jagen. Dann gibt es die, die vorher alles klein schreddern und dann anteilig Salz zugeben. Das Ergebnis ist das gleiche.

Da man bei der zweiten Methode mehr "Angriffsfläche" für die Bakterien bildet, sollte die Fermentierung früher einsetzen (denke ich mal).

Bei Methode 2 rächt es sich wohl eher, wenn man nicht ganz sauber arbeitet.

Ich nutze eigentlich immer Methode 1, werde aber in Zukunft auch mal wieder die andere Weise probieren und versuchen, herauszuarbeiten, ob tatsächlich geschmackliche Unterschiede gibt, wie manche behaupten.

Bei der Methode mit grob geschnittenen Chilis in Salzlake hat man eigentlich weniger Probleme. Wenn es da Schimmel gibt, dann fast immer nur bei irgendwas das oben auf der Salzlake schwimmt. Wenn man das rechtzeitig abschöpft passiert nichts. Wenn bei einer Maische etwas schimmelt kann man alles wegwerfen.

 

[Capsium]

Hallo genau 1. Jahr ist es her das ich meinben Ansatz gemacht habe.
Hier
Habe den Inhalt eingekocht und er war richtig lecker beim probieren.
Vor gut 2. Wochen habe ich in meinem 50 Liter Topf ca.12 Kg Sauerkraut angesezt, wenn der fertig ist berichte ich mit Bildern.

 

[alfiwe]

Da stimmt etwas in der Aussage nicht, denn Essig wird aus Alkohol fermentiert.
Es kann aber durchaus sein, dass Ananas sehr schnell alkoholisch vergärt (was ich aber nicht Bestätigen kann). Dann würde der Rest passen.

Ich habe im Sommer einen Essig mit Ananas- und Apfelwein angesetzt, der wollte aber nicht der hat geschimmelt.

Bei mir scheint es zu funktionieren.
Frische Äpfel im Trog heiss gewaschen (Hahnen) und nochmals abgespühlt.
Kleingeschnitten in sauberes Glas eingefüllt und mit destiliertem Wasser und 3 Esslöffel Zucker aufgegossen.

19.10
Es gärt





24.10
ohne Äpfel





Der nächte Ansatz



17.11
Essigmutter ist am entstehen.



Rechts Quitten Versuch nach dem selben Muster.
Leider sind mir die mistigen Frufli reingekommen und die ganz feine Essigmutter ist abgesoffen beim rausfischen.
Gibt bald eine Neue.



Neuer Quitten Ansatz.





Habe noch soviele Quitten mach noch ein 3 Liter Glas