Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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sebastianblei schrieb:
Das klingt aber gefährlich. Ich hoffe, man hat Deine Haut wieder hinbekommen? ;)
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nur die im gesicht nicht, ich trage zur tarnung jetzt eine freddy krüger maske xD
die ist viel attraktiver, als gedacht :cool:

hrhr spaß beiseite, ich habe heute wieder frisches kimchi geerntet. oh, das roch so gut! hab nur ein paar stückchen probiert, es war wieder etwas milder. wobei ich nicht die schärfe meine, sondern die bitterkeit. zitrusfrüchte können mitunter sehr viel bitterstoffe einbringen. ich finde bitter ja nicht schlecht, aber es sollte harmonieren. da muss ich noch die balance finden, aber fermentierte limette hat was.

auf der anderen seite hab ich jetzt noch nen liter mit rocotos stehen, die werden nächste woche zur "maische".
eine reine rocoto-sauce hab ich bisher noch nicht gemacht, aber es sind sogar noch ein paar rocotos übrig, daher werd ich die tage nochmal mischmasch-ernte ansetzen. außerdem habe ich im supermarkt milde chilis entdeckt, die aus deutschland kommen. sorte: rote chili, haha :laugh: aber sie sind fruchtig und mild, leicht rauchige schärfe... da fermentiert jetzt auch noch ein dreiviertel-liter.
man muss ja auch an freunde, familie und andere weicheier denken, die nichts scharfes vertragen :p

morgen kommt ein kumpel vorbei, dem bringe ich die fermentation etwas näher. ich hab mir ja zehn neue 1-liter gläser bestellt, davon werde ich ihm mal eins zum testen schenken. er isst auch sehr gerne richtig scharf, aber ist eher nicht der typ, der sich im internet aufhält. foren schon gar nicht. schade, naja. aber selbstgemachte chilisauce, ich glaube, da kann ich den virus implantieren :woot: einself!!
 
Mein jetziger Ansatz enthält etwa 1,7kg entstielte und halbierte Trinidad Hornet, die zusammengedrückt, mit Steinen belastet und mit fünfprozentiger Salzlake aufgegossen wurden. Damit ist das 5 Liter Glas ziemlich voll. Nach etwa einer Woche fermentiert alles gut. Man sieht aber nicht viel davon. Nur wenn das Glas bewegt wird steigen Gasblasen auf.
 
sebastianblei schrieb:
Freue mich über Berichte. :)
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heute hab ich die bunten bete geerntet - leider sind alle rot geworden, weil auch noch rote bete dabei waren. schade.
aber mit meerrettich und zwiebeln gemacht, schmeckt echt gut!

die rocotos haben auch nicht mehr so viel aktivität. da kann ich die langsam mal pürieren. kam noch nicht dazu. aber ist ja nicht so, dass die schlecht werden ^^ im gegenteil ;)
 
Ich habe am Sonntag auch nach sieben Wochen absoluter Stille vorsichtig luschern müssen. Kein Schimmel, super Geruch, hab jetzt richtig Bock zu Pürieren und abzufüllen.
Weihnachten im Kollegium ist gerettet.
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Das ist egal. Es gibt die, welche die Chilis nur grob klein schneiden, dann mit Lake auffüllen und nach der Fermentierung die Lake abseihen und den Rest durch den Mixer jagen. Dann gibt es die, die vorher alles klein schreddern und dann anteilig Salz zugeben. Das Ergebnis ist das gleiche.

Da man bei der zweiten Methode mehr "Angriffsfläche" für die Bakterien bildet, sollte die Fermentierung früher einsetzen (denke ich mal).

Bei Methode 2 rächt es sich wohl eher, wenn man nicht ganz sauber arbeitet.

Ich nutze eigentlich immer Methode 1, werde aber in Zukunft auch mal wieder die andere Weise probieren und versuchen, herauszuarbeiten, ob tatsächlich geschmackliche Unterschiede gibt, wie manche behaupten.
 
alfiwe schrieb:
Soweit so gut, und jetzt Salzwasser auffüllen (Lake reicht nicht zum bedecken) und gären lassen und erst dann "schreddern"?
Oder sofort schreddern?
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Das kommt darauf an, wieviel Du von der "Grundsubstanz" verwenden möchtest.
Nimmst Du grob geschnittenes und versetzt es mit Salzlösung (welche später wieder abgegossen wird), verlierst Du einen Teil Aroma und Capsaicin.
Pürierst Du gleich, benötigst Du deutlich weniger Wasser, was die Konzentration der "Chili- Inhaltsstoffe" logischer weise am höchsten bleiben lässt.
Beides funktioniert sehr gut, es ist halt nur die Frage, was will ich als Endprodukt erreichen.
 
Danke @miri83 @Klappspaten

Klappspaten schrieb:
Pürierst Du gleich, benötigst Du deutlich weniger Wasser, was die Konzentration der "Chili- Inhaltsstoffe" logischer weise am höchsten bleiben lässt.
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Das leuchtet ein.
Sind sowiese nur "Reste" die ich entsorgen wollte.
Gesalzen ist es ja schon.
Habe den Stabmixer genommen und ohne weiteres Wasser püriert.
DerMixer ist schon etwas "Warm" geworden aber er hat es geschaft.
Lass es bis morgen stehen und schaue was da noch Zellsaft rauskommt.





 
So, der erste Ansatz ist mit 3,5 Monaten jetzt durch.

Ist er das?
Da ist Wochen lang ruhe, dann blubbert es mal wieder im Gärspund.

Ich möchte den jetzt trotzdem abfüllen.
Grossartig pürieren muss ich da nicht mehr, durch ein feines Sieb streichen reicht.

Frage ist:
Abkochen (Topf), oder in Flaschen abgefüllt in den Ofen bei 130 Grad?
Ziel ist es, die Vergärung zu stoppen, so dass die Flaschen safe sind.

Ich weiss, es gibt da in diesem Megathread ein paar Meinungen zu.

Würde mich trotzdem über aktuelle Erfahrungen freuen.
 
Eigentlich dürfte rein gar nichts mehr "gären" oder fermentieren, sobald der Zucker aufgebraucht ist und Säure- oder Alkoholgrad die Bakterien und Pilze abgetötet haben. Wie es allerdings mit Fäulnisbakterien ist, davon habe ich zu wenig Ahnung.
Alleine aus diesem Grund liegt der Salzgehalt meiner Ansätze deutlich über 5% und sobald die Gärung vorbei ist, gebe ich zur Sicherheit (rein aus Gefühl) etwas Apfelessig hinzu, wenn ich es länger reifen lasse. Bisher bin ich mit meiner Methode von jeglichem Schimmel, Kahm oder gar Fäulnis verschont geblieben. Wie gesagt, reine Gefühlssache..
 
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