DerLiebeJ
Annoumymer Capsoholiker
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So, Schicht im Schacht! Nach 2 Wochen fermentieren habe ich es heute nicht mehr ausgehalten und meine Sauce(n) fertig gemacht 
Insgesamt ca. 350ml aus 470g frischen Chilis.
Der Ansatz
Als Grundlage habe ich die Standardsupermarktchilis vom real genommen. Schätze Dutch red müssten das sein. Einigermaßen fleischig, Aroma nichts besonderes und die Schärfe bei ca. 3. Die Hälfte der Chilis habe ich mit Mesquite geräuchert, allerdings nicht besonders intensiv. Da war definitiv noch Luft nach oben. In ein Glas kam dann 75% der nicht geräucherten Hälfte Chilis und 25% der geräucherten Chilis und in das andere Glas (genau umgekehrt) 25% der nicht geräucherten Chilis und 75% geräucherte Chilis. Dabei muss man erwähnen, dass die Chilis durch das Räuchern natürlich Feuchtigkeit und damit Gewicht verloren haben. Die Angaben beziehen sich also auf das ursprüngliche - nicht geräucherte - Gewicht. In beide Gläser kam dann noch jeweils eine Knoblauchzehe und es wurde mit 2,5%iger Salzlake aufgegossen.
Die Sauce
Heute habe ich dann erst das "wenig rauchige" Glas über einem Sieb abgeschüttet und die Lake aufgefangen. Die Chilis und Knoblauchzehe wurden fein püriert und dann durch ein Sieb gestrichen. Die konsistenz war so schon recht flüssig - hätte man direkt so lassen können - und der PH-Wert lag bei 4,06. Soweit ich weiß ist alles unter 4,6 sicher - also perfekt. Ich wollte die Sauce aber noch etwas flüssiger haben und habe je einen kleinen Schluck Lake und Apfelbalsamessig dazu gegeben. Außerdem mit etwas Salz, Pfeffer und Xucker (Süßstoff) nachgewürzt. Danach bin ich mit der rauchigeren Variante genau so verfahren. Die 50%ige Sauce entstand durch 1:1 mischen der beiden Saucen.
Der Geschmack
Wie bei der Grundlage nicht anders zu erwarten, sind die Saucen in Schärfe und Aroma recht flach. Das hatte ich aber vorher schon geahnt und das ist auch okay so. Mir ging es ja um den Rauchanteil. Und der gefällt mir bei der 50%-Variante am besten. Bei 25% ist nur ein leichter Hauch zu spüren - ist mir zu wenig - und bei der 75% Sauce schmeckt es gar nicht mehr richtig nach holzigem Rauch, sondern geht schon in so eine metallische Richtung. Witzig finde ich, dass die 75%-Variante etwas schärfer als die beiden anderen ist. Ich vermute das kommt durch den Feuchtigkeitsverlust beim räuchern.
Ansonsten ist mir der Knoblauch etwas zu viel. Da hätte es die Hälfte getan. Außerdem darf die Sauce gerne etwas mehr Salz vertragen. Nächstes mal also 3%ige Salzlake.
Fazit
Das ganze war von Anfang an als Experiment gedacht und von daher bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Hab ne Menge gelernt und schlecht sind die Saucen ja auch nicht. Im Gegenteil steigern sie sehr meine Vorfreude auf ne Sauce mit richtig leckeren Chilis!
Dann möchte ich mich nochmal bei euch allen und vor allem @Klappspaten und @Gyric für eure Tipps bedanken. Ohne euch wäre das wahrscheinlich in die Hose gegangen. Die selbst gebohrten Deckel sind nämlich mittlerweile tatsächlich am rosten.
Nächstes Projekt: Sauerkraut und Kimchi
Insgesamt ca. 350ml aus 470g frischen Chilis.
Der Ansatz
Als Grundlage habe ich die Standardsupermarktchilis vom real genommen. Schätze Dutch red müssten das sein. Einigermaßen fleischig, Aroma nichts besonderes und die Schärfe bei ca. 3. Die Hälfte der Chilis habe ich mit Mesquite geräuchert, allerdings nicht besonders intensiv. Da war definitiv noch Luft nach oben. In ein Glas kam dann 75% der nicht geräucherten Hälfte Chilis und 25% der geräucherten Chilis und in das andere Glas (genau umgekehrt) 25% der nicht geräucherten Chilis und 75% geräucherte Chilis. Dabei muss man erwähnen, dass die Chilis durch das Räuchern natürlich Feuchtigkeit und damit Gewicht verloren haben. Die Angaben beziehen sich also auf das ursprüngliche - nicht geräucherte - Gewicht. In beide Gläser kam dann noch jeweils eine Knoblauchzehe und es wurde mit 2,5%iger Salzlake aufgegossen.
Die Sauce
Heute habe ich dann erst das "wenig rauchige" Glas über einem Sieb abgeschüttet und die Lake aufgefangen. Die Chilis und Knoblauchzehe wurden fein püriert und dann durch ein Sieb gestrichen. Die konsistenz war so schon recht flüssig - hätte man direkt so lassen können - und der PH-Wert lag bei 4,06. Soweit ich weiß ist alles unter 4,6 sicher - also perfekt. Ich wollte die Sauce aber noch etwas flüssiger haben und habe je einen kleinen Schluck Lake und Apfelbalsamessig dazu gegeben. Außerdem mit etwas Salz, Pfeffer und Xucker (Süßstoff) nachgewürzt. Danach bin ich mit der rauchigeren Variante genau so verfahren. Die 50%ige Sauce entstand durch 1:1 mischen der beiden Saucen.
Der Geschmack
Wie bei der Grundlage nicht anders zu erwarten, sind die Saucen in Schärfe und Aroma recht flach. Das hatte ich aber vorher schon geahnt und das ist auch okay so. Mir ging es ja um den Rauchanteil. Und der gefällt mir bei der 50%-Variante am besten. Bei 25% ist nur ein leichter Hauch zu spüren - ist mir zu wenig - und bei der 75% Sauce schmeckt es gar nicht mehr richtig nach holzigem Rauch, sondern geht schon in so eine metallische Richtung. Witzig finde ich, dass die 75%-Variante etwas schärfer als die beiden anderen ist. Ich vermute das kommt durch den Feuchtigkeitsverlust beim räuchern.
Ansonsten ist mir der Knoblauch etwas zu viel. Da hätte es die Hälfte getan. Außerdem darf die Sauce gerne etwas mehr Salz vertragen. Nächstes mal also 3%ige Salzlake.
Fazit
Das ganze war von Anfang an als Experiment gedacht und von daher bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Hab ne Menge gelernt und schlecht sind die Saucen ja auch nicht. Im Gegenteil steigern sie sehr meine Vorfreude auf ne Sauce mit richtig leckeren Chilis!
Dann möchte ich mich nochmal bei euch allen und vor allem @Klappspaten und @Gyric für eure Tipps bedanken. Ohne euch wäre das wahrscheinlich in die Hose gegangen. Die selbst gebohrten Deckel sind nämlich mittlerweile tatsächlich am rosten.
Nächstes Projekt: Sauerkraut und Kimchi
