Chilis Vergären - die Tabascomethode


DerLiebeJ

Chilitarier
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So, Schicht im Schacht! Nach 2 Wochen fermentieren habe ich es heute nicht mehr ausgehalten und meine Sauce(n) fertig gemacht :D
151256
Insgesamt ca. 350ml aus 470g frischen Chilis.

Der Ansatz
Als Grundlage habe ich die Standardsupermarktchilis vom real genommen. Schätze Dutch red müssten das sein. Einigermaßen fleischig, Aroma nichts besonderes und die Schärfe bei ca. 3. Die Hälfte der Chilis habe ich mit Mesquite geräuchert, allerdings nicht besonders intensiv. Da war definitiv noch Luft nach oben. In ein Glas kam dann 75% der nicht geräucherten Hälfte Chilis und 25% der geräucherten Chilis und in das andere Glas (genau umgekehrt) 25% der nicht geräucherten Chilis und 75% geräucherte Chilis. Dabei muss man erwähnen, dass die Chilis durch das Räuchern natürlich Feuchtigkeit und damit Gewicht verloren haben. Die Angaben beziehen sich also auf das ursprüngliche - nicht geräucherte - Gewicht. In beide Gläser kam dann noch jeweils eine Knoblauchzehe und es wurde mit 2,5%iger Salzlake aufgegossen.

Die Sauce
Heute habe ich dann erst das "wenig rauchige" Glas über einem Sieb abgeschüttet und die Lake aufgefangen. Die Chilis und Knoblauchzehe wurden fein püriert und dann durch ein Sieb gestrichen. Die konsistenz war so schon recht flüssig - hätte man direkt so lassen können - und der PH-Wert lag bei 4,06. Soweit ich weiß ist alles unter 4,6 sicher - also perfekt. Ich wollte die Sauce aber noch etwas flüssiger haben und habe je einen kleinen Schluck Lake und Apfelbalsamessig dazu gegeben. Außerdem mit etwas Salz, Pfeffer und Xucker (Süßstoff) nachgewürzt. Danach bin ich mit der rauchigeren Variante genau so verfahren. Die 50%ige Sauce entstand durch 1:1 mischen der beiden Saucen.

Der Geschmack
Wie bei der Grundlage nicht anders zu erwarten, sind die Saucen in Schärfe und Aroma recht flach. Das hatte ich aber vorher schon geahnt und das ist auch okay so. Mir ging es ja um den Rauchanteil. Und der gefällt mir bei der 50%-Variante am besten. Bei 25% ist nur ein leichter Hauch zu spüren - ist mir zu wenig - und bei der 75% Sauce schmeckt es gar nicht mehr richtig nach holzigem Rauch, sondern geht schon in so eine metallische Richtung. Witzig finde ich, dass die 75%-Variante etwas schärfer als die beiden anderen ist. Ich vermute das kommt durch den Feuchtigkeitsverlust beim räuchern.
Ansonsten ist mir der Knoblauch etwas zu viel. Da hätte es die Hälfte getan. Außerdem darf die Sauce gerne etwas mehr Salz vertragen. Nächstes mal also 3%ige Salzlake.

Fazit
Das ganze war von Anfang an als Experiment gedacht und von daher bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Hab ne Menge gelernt und schlecht sind die Saucen ja auch nicht. Im Gegenteil steigern sie sehr meine Vorfreude auf ne Sauce mit richtig leckeren Chilis! :)
Dann möchte ich mich nochmal bei euch allen und vor allem @Klappspaten und @Gyric für eure Tipps bedanken. Ohne euch wäre das wahrscheinlich in die Hose gegangen. Die selbst gebohrten Deckel sind nämlich mittlerweile tatsächlich am rosten.

Nächstes Projekt: Sauerkraut und Kimchi :)
 

Gyric

Chili-Wiesel
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erstmal gratulation zur ersten sauce - oder den ersten saucen - nach dieser zubereitungsart!

das ist schön, dass dich auch das fermentierfieber gepackt hat ^^ macht spaß, oder? :)
ich kaufe hin und wieder chilis beim türkischen supermarkt - da ist oft eine gute quelle außerhalb der saison, aber es sind natürlich meistens konventionell angebaute früchte zu erwerben. schau dich aber ruhig mal um! ;)
tja, rauch und auch knoblauch sind so eine sache, aber die idee mit den drei intensitäten war gut! so weißt du jetzt in etwa, was dir schmeckt :)
 

DerLiebeJ

Chilitarier
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Tja, da sind mir doch glatt schon wieder Jalapeños erst in den Einkaufswagen und danach auf den Grill gefallen...
151723
Nach ca. 4-5 Stunden im Mesquiterauch hatten sie ein wunderbares Aroma und waren schon ziemlich trocken. Aus 150g wurden 25g..
Nun habe ich mein "Chipotle in Adobo" Projekt angegangen. Ich habe mich ganz grob an den Zutaten aus diesem Rezept orientiert: https://pepperworld.com/rezepte/chipotle-chilis-adobo-sose/

Meine Zutatenliste dah dann folgendermaßen aus:

25g geräucherte Jalas
30g Apfel (als Ersatz für den Apfelessig)
70g Tomate (recht viel Tomate, da kein Ketchup)
20g Zwiebel
2g Knoblauch (1/2 kleine Zehe)
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
120ml 3%Salzwasser

Ich werde der Sauce wahrscheinlich 2 bis 3 Wochen geben. Wenn ich sie durchpüriere kommt noch Oregano dazu und ich schmecke mit Apfelessig und Xucker ab. Bin gespannt :)
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Gyric

Chili-Wiesel
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super :) aber ich bin neugierig:
wo kaufst du zur zeit die jalapenos? bei uns kriegt man zur zeit nur völlig überteuerte, grüne :(
 

DerLiebeJ

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Hmja überteuert sind sie auch und es waren auch die letzten beiden Päckchen mit roten Jalas. Die sind von real. 1,99€ für 75g :eek:
 

DerLiebeJ

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Hallo allerseits!

Die Fermentation läuft soweit gut. Was mir aber aufgefallen ist: die Apfelstücke an der Oberfläche sind sehr dunkel geworden - ohne Blitz nahezu schwarz.
152409

Muss ich mir da Gedanken machen? Hat da jemand Erfahrungswerte?
 

4lp4

Dauerscharfesser
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@Gyric
Wo hast du deine Falschen und Ausguss Kappen bestellt???
Will demnächst meine Soßen auch verarbeiten habe aber noch keine Richtigen Falschen gefunden die ich verwenden möchte.
 

Gyric

Chili-Wiesel
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@4lp4 ich habe sie hier bestellt. da ist auch eine auswahl an verschlüssen und einsätzen erhältlich. und ich fand die zwischengröße von 187ml ziemlich gut.
heute wird schon ein teil abgefüllt ;)
 

DerLiebeJ

Chilitarier
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Wenn's gut riecht, würde ich mir keine Gedanken machen. Ansonsten nimm die Stückchen einfach raus, das sollte passen :)
Es riecht gut. Aber es hat sich auf einem der Apfelstücke tatsöchlich etwas Schimmel (?) gebildet.
153023
Ich habe das Stück rausholen können, ohne dass der Schimmel irgendwas der restlichen Sauce berühren konnte. Ich hoffe mal, dass das noch gut geht. So anderthalb Wochen würde ich der Saice ganz gern noch geben.

Amsonsten hat mich das Fermentierfieber voll gepackt und ich habe gerade mein erstes Sauerkraut angesetzt :D153024
Vorne ein 600ml Glas mit nem kleinen Lorbeerblatt und 3 Wacholderbeeren, dahinter das 1L Glas mit nem großen Lorbeerblatt und 5 Wacholderbeeren.
 

Miscalias

Dude
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Schwer zu sagen ob es Schimmel ist oder nicht, rein vom Bild. Vermute es allerdings, was sollte es sonst sein?

In dem Fall würde ich es sicherheitshalber verwerfen. Nur weil der Schimmel augenscheinlich keinen Kontakt hatte, heißt es nicht das der Rest okay ist.
Der sichtbare Schimmel ist sozusagen nur die Spitze des Eisbergs. Die von ihm gebildeten Toxine befinden sich mittlerweile im ganzen Ansatz.

Setz lieber nocheinmal einen neuen Ansatz an und achte darauf dass nichts aus der Flüssigkeit ragt und alles luftdicht (Gärverschluss) verschlossen ist.
 

moppeliwan

nuntii ex urbe colonia ulpia traiana
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Es riecht gut. Aber es hat sich auf einem der Apfelstücke tatsöchlich etwas Schimmel (?) gebildet.
Das sieht mir auf jeden Fall nach Schimmel aus! So leid es mir tut, ich würde den Ansatz entsorgen!:( Mir scheint das Glas auch insgesamt zu voll!? Da kann ja nicht alles "unter der Tunke" sein!? Bin auch kein Fachmann für diese Sachen, aber irgendwie habe ich an deinem Ansatz so meine Zweifel, Bela!?
 

DerLiebeJ

Chilitarier
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Hmhmhm. Ich kann eure Bedenken verstehen und wenn ich mir 100%ig sicher wäre, dann hätte ich ja auch nicht gefragt. Aber ich glaube nicht, dass ne kleine Menge Schimmel ein zwingendes KO-Kriterium für ein Ferment sein muss, oder? Hier im Thema wurde bei kleinen Mengen auch schon einige Male geraten den Schimmel einfach rauszunehmen und gut ist.
In diesem Video (Achtung Englisch) geht's darum, wann ein Ferment noch gesund ist und wann man sich besser trennen sollte. Bei 6:30 öffnet er ein Glas, das ähnliche Erscheinungen etwas stärker zeigt. Er meint, sowas wäre kein Problem. In anderen Videos rührt er kleine Schimmelflecken sogar unter...
Ich schätze, dass ich das Glas erst mal weiter beobachten werde. Wenn sich noch aktive Schimmelsporen im Glas befinden, müsste der Schimmel doch eigentlich zurück kommen. Ich würde halt echt gern zumindest ein Tröpfchen der fertigen Sauce probieren, um zu wissen, ob es sich lohnt so ein Rezept weiter zu verfolgen.
Klar, wenn der Schimmel nochmal ausbricht kommt's weg!
 
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Problem beim Schimmel ist, dass es quasi Pilzwurzeln gibt, die Du nicht siehst und die in die Tiefe gehen, zeitgleich und nach dem der Pilz auf der Oberfläche sichtbar ist.
 

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