Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Miscalias]

Hmhmhm. Ich kann eure Bedenken verstehen und wenn ich mir 100%ig sicher wäre, dann hätte ich ja auch nicht gefragt. Aber ich glaube nicht, dass ne kleine Menge Schimmel ein zwingendes KO-Kriterium für ein Ferment sein muss, oder? Hier im Thema wurde bei kleinen Mengen auch schon einige Male geraten den Schimmel einfach rauszunehmen und gut ist.
In diesem Video (Achtung Englisch) geht's darum, wann ein Ferment noch gesund ist und wann man sich besser trennen sollte. Bei 6:30 öffnet er ein Glas, das ähnliche Erscheinungen etwas stärker zeigt. Er meint, sowas wäre kein Problem. In anderen Videos rührt er kleine Schimmelflecken sogar unter...
Ich schätze, dass ich das Glas erst mal weiter beobachten werde. Wenn sich noch aktive Schimmelsporen im Glas befinden, müsste der Schimmel doch eigentlich zurück kommen. Ich würde halt echt gern zumindest ein Tröpfchen der fertigen Sauce probieren, um zu wissen, ob es sich lohnt so ein Rezept weiter zu verfolgen.
Klar, wenn der Schimmel nochmal ausbricht kommt's weg!

Ich verstehe dass es bitter ist, nach so langem Warten den Ansatz zu verwerfen. Aber es ist wirklich nicht vernünftig es zu verwenden.
Es ist es nicht wert seine Gesundheit dafür aufs Spiel zu setzen. Und nur weil ein Typ auf Youtube sich eine gute Kamera leisten kann, heißt dass nicht dass er Ahnung hat wovon er redet. Bedien dich lieber seriöserer Informationsquellen.

Beste Grüße

Miscalias

 

[DerLiebeJ]

Und nur weil ein Typ auf Youtube sich eine gute Kamera leisten kann, heißt dass nicht dass er Ahnung hat wovon er redet.

Das ist mir schon klar, sonst hätte ich hier nicht geschrieben. Aber es zeigt halt auch, dass es ein gewisses Spektrum gibt, wie Leute mit soetwas umgehen.

Wie auch immer: Ja, ich hätte mir natürlich gewünscht, dass mir irgendjemand sicher sagen kann, dass meine Sauce noch ne Chance hat. Aber da ich mir selbst nicht sicher bin - und genau das sollte man bei sowas halt sein - werde ich die Sauce nicht futtern. Fertig machen und zumindest dran schnuppern lass ich mir aber nicht nehmen

 

[Capsium]

sondern geht schon in so eine metallische Richtung.

Bela ich vermute sehr stark das es am Süßstoff liegt, wenn du gar keinen Handelsüblichen Zucker nehmen magst kann ich dir als Diabetiker Birkenzucker oder Kokosblütenzucker empfehlen. Beim Birkenzucker aber bitte darauf achten das er nicht aus China kommt, das ist aus Gen behandelte Mais. Ich nehme den Zucker aus Finnland der wird aus Buchen hauptsächlich hergestellten er schmeckt fast wie normaler Industriezucker. Ich habe einen Shop bei Ebay wo ich ihn bestelle. Den Kokosblütenzucker bekommst du auch im Netz oder z. b bei D. M, er ist aber auch etwas teurer.

 

[DerLiebeJ]

Vielen Dank für den Tipp, Werner. Im Kaffee oder wo ich mir den Xucker sonst noch rein tue, habe ich noch keinen metallischen Geschmack bemerkt. Aber da die Dose eh grad leer ist, schaue ich mal nach dem finnischen Birkenzucker.
Warum ich hier auf Zucker verzichten möchte ist einfach der Grund, dass die Fermentation ja sonst wieder voll durchstartet. Sonst müsste ich die Milchsäurebakterien vorher irgendwie abtöten.

 

[Capsium]

Im Kaffee oder wo ich mir den Xucker sonst noch rein tue, habe ich noch keinen metallischen Geschmack bemerk

Meine Frau hat mal mit dem Xylit gebacken und da war dieser metallische Geschmack auch.

 

[Gyric]

Also das mit dem Schimmel... wäre das bei mir aufgetreten, hatte ich diesen weißen Schimmel einfach großzügig entfernt. Also das betroffene Stück und die drum herum.
Was ich gemacht hätte! Sei's drum.

Und wegen der Nachsüßung, warum nicht einfach direkt vor dem Verzehr eine kleine Menge abnehmen und mit Honig oder was auch immer mischen. Das ist risikolos.

 

[anwe]

Meinen LD Ansatz habe ich heute für gut befunden.
LD und Ananas Geruch kommen durch, beim Geschmack ist davon auf Grund der Säure leider nicht viel zu merken.

Trotzdem lecker zum nachwürzen.

 

[DerLiebeJ]

Also meine Chipotle in Adobo Sauce hat sich nun definitiv erledigt. Schade drum.

Das bringt mich aber nochmal zur Frage nach Gewichten. Was genau benutzt ihr da? Ich habe zwar Glasgewichte gefunden, die gibt's aber scheinbar nur in ein oder zwei Größen: 5,5 oder 7cm Durchmesser. Bei den 60er Zylinderweckgläsern ist die engste Stelle 5,3cm und bei den 80er 7,2cm. Dann weiten sich die Gläser wieder um ca. 2-3 mm pro Seite. So richtig ideal ist das also nicht. Jetzt hatte ich schon überlegt, ob ich mir diese Press Down Vegetable Dinger bestelle. Die müsdte ich dann nur mit irgendwas beschweren. Oder aus einem Fliegengitter oder so ein Siebchen ausschneiden würde ja auch gehen. Nur was kommt dann da drauf?
Ich hätte in der Schule die Möglichkeit mir etwas aus Ton anzufertigen und zu brennen, falls das ne Möglichkeit ist.
Beim Sauerkraut hatte ich mir jetzt einfach ein "Sieb" aus einem Kohlblatt gemacht und das oben aufgelegt. Mittlerweile ist das aber auch soweit hoch geschwemmt worden, dass es auch nicht mehr unter der Flüssigkeit liegt. Ich bin grad etwas ratlos..

 

[Klappspaten]

diese Press Down Vegetable Dinger

Die brauchst Du nicht "beschweren", da die sich im Glas festklemmen.
Allerdings müssen Glas und PDV zueinander passen.
Suche mal nach "Cornicon's", da sind ähnliche Teile drin (sind aber zum Entnemen der Gurken gedacht)
Wenn Du da den "Griff" abknipst, kannst das Teil auch zum runterdrücken nehmen. (Geht aber nur bei relativ schmalen Gläsern)

"Sieb" aus einem Kohlblatt

das solltest Du irgendwie "beschweren" z. Bsp. mit 'nem Schnapsglas.

 

[Gyric]

@DerLiebeJ wenn du die möglichkeit hast, was aus ton zu brennen - das ist top! muss aber glasiert sein! am besten dünne scheiben mit einem loch drin (für nen finger)
wenn du sowas machst, würde ich auch gern welche bei dir bestellen ich zahl natürlich auch dafür

und mein beileid für deine chipotle das ist echt schade!

 

[anwe]

Das bringt mich aber nochmal zur Frage nach Gewichten.

Wenn, dann nutze ich Saucen/Puddingbecher mit Deckel.
Gibt es in verschiedenen Durchmessern, Kiesel rein, Deckel drauf, gut.
Wenn das nicht ganz passt noch ein Kohlblatt zwischen Maische und Gewicht.

Ansonsten habe ich einvakuumiert "vorgegärt". Da ist die Schimmelgefahr deutlich geringer - dafür hast Du eine Sauerei beim Vakuumiergerät Steht hier irgendwo im Threat.

 

[DerLiebeJ]

Danke euch dreien für die Tipps!

Die brauchst Du nicht "beschweren", da die sich im Glas festklemmen.
Allerdings müssen Glas und PDV zueinander passen.

und genau das könnte ein Problem werden. Evtl komme ich über die Niederrheinloge an welche dran. Dann kann ich ausprobieren, ob die passen.

Suche mal nach "Cornicon's", da sind ähnliche Teile drin (sind aber zum Entnemen der Gurken gedacht)
Wenn Du da den "Griff" abknipst, kannst das Teil auch zum runterdrücken nehmen. (Geht aber nur bei relativ schmalen Gläsern)

Meinst du die sauren Gürkchen in Gläsern oder gibt's diese "Bauteile" unter dem Namen? Haben zwar Cornichons hier, aber da war außer dem Deckel keine Abdeckung drauf..

das solltest Du irgendwie "beschweren" z. Bsp. mit 'nem Schnapsglas.

Schnapsgläser! Das ist ne super Idee! Daneben habe ich direkt noch ein Teelicht aus Glas gefunden. Das passt ziemlich gut ins große Glas. Habe beide grad abgekocht und sobald die ausgekühlt sind, setze ich die noch ein

@DerLiebeJ wenn du die möglichkeit hast, was aus ton zu brennen - das ist top! muss aber glasiert sein! am besten dünne scheiben mit einem loch drin (für nen finger)
wenn du sowas machst, würde ich auch gern welche bei dir bestellen ich zahl natürlich auch dafür

Muss ich da etwas beachten oder kann ich da den normalen Bastel-/Künstlerton nehmen? Und welche Glasur? Muss die Lebensmittelecht sein oder so?

Ich müsste da erst mal ein wenig mit experimentieren, wie stark das Material beim brennen schrumpft etc. Aber dann kann ich dir gerne welche mit machen

Wenn, dann nutze ich Saucen/Puddingbecher mit Deckel.
Gibt es in verschiedenen Durchmessern, Kiesel rein, Deckel drauf, gut.
Wenn das nicht ganz passt noch ein Kohlblatt zwischen Maische und Gewicht.

Klingt auch nach einer Idee... Ich denk drüber nach Das mit dem Vakuumiergerät klingt echt sauig. Wobei meins hat auch nen Schlauchanschluss. Da könnte das gut ohne viel schlabbern funktionieren. Ich guck mal

 

[Gyric]

Muss ich da etwas beachten oder kann ich da den normalen Bastel-/Künstlerton nehmen? Und welche Glasur? Muss die Lebensmittelecht sein oder so?

Ich müsste da erst mal ein wenig mit experimentieren, wie stark das Material beim brennen schrumpft etc. Aber dann kann ich dir gerne welche mit machen

ey, gute frage! also vielleicht sollte sie nicht irgendwelche schwermetalle enthalten xD der ton ist dann ja versiegelt, aber was soll da groß passieren? ich kenn mich ansonsten nur insoweit aus, dass man erst den ton ohne alles richtig fertig brennen soll, dann die glasur drauf und nochmal brennen. ist natürlich aufwendig, aber dieses zeug ist doch ähnlich wie emaille, oder?
ich hab mich tatsächlich noch nie näher damit beschäftigt wir haben in der grundschule getöpfert, das ist knappe 30 jahre her

 

[DerLiebeJ]

Ich werde mal mein töpferversierten KollegInnen fragen. Die machen ja auch teilweise Becher/Tassen/Teller. Da sollte die Glasur ja dann lebensmittelecht sein

 

[Gyric]

ist doch eigentlich wie ein kleiner teller nur mit nem loch drin. ich hab ja auch die 80er weck-gläser, für die wäre das bestimmt super!