Chilis Vergären - die Tabascomethode


Trilobit

Jalapenogenießer
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Ich hatte meinen Ansatz ca. 1 Monat nach erfolgreicher Fermentation in den Keller gestellt.
Nach ein paar Wochen im kalten Keller sah ich im Glas 1 eine weißliche Substanz. Ich war mir nicht ganz sicher, was das sein könnte. Habe das Glas geöffnet, gerochen (roch eigentlich ganz ok), verschlossen und in's warme Zimmer gestellt.
Der weiße Belag nahm bis heute ziemlich zu und am Glasrand ist zu erkennen, dass die Schicht sehr schmierig ist. Sieht unappetitlich aus.
Heute dann geöffnet, um die Bilder zu machen. Roch eigentlich ganz ok. Es ist aber eine ganz schön dicke gallertartige Masse.
Nach wie vor bin ich unsicher, ob das nur ein Biofilm ist. Schimmelhaare sind keine zu erkennen.

Was auch noch anzumerken ist: Ich habe damals die gleiche pürierte Masse in zwei unterschiedliche Gläser gegeben.
Im 2. Glas ist kein weißer Belag und das riecht nicht so gut/aromatisch wie im Glas 1 mit dem weißen Belag. Obwohl beide erfolgreich durch die Fermentation gegangen sind.

dasweiß.jpgdasweiß2.jpg
 

Gyric

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An deiner Stelle würde ich die Schicht einfach entfernen!
Bevor sich daraus Schimmel entwickelt.
 

DerLiebeJ

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Das müsste Kaamhaut sein. Die ist soweit ich weiß unbedenklich. Einfach raus holen und gut ist. Da es sich dabei um eine Hefe handelt, könnte sie für den "würzigen" Geruch verantwortlich sein.

Aber warte besser nochmal ab, was die anderen sagen;)
 

Capsium

Chiliflüsterer
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Bela @DerLiebeJ würden da nicht die Einsätze passen die wir uns zum einkochen gekauft haben?
Ich selber habe noch aus meiner Mineralsteine Zeit einen Boulderopal der groß genug und auch schwer genug ist.
 

DerLiebeJ

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Bela @DerLiebeJ würden da nicht die Einsätze passen die wir uns zum einkochen gekauft haben?
Ja, da wollte Josch @Papadopulus mir nächszen Samstag je 10 von beiden Größen geben :thumbsup:
Ein Boulderopal ist natürlich sehr edel, um sein Sauerkraut zu beschweren :D Im kleinen Glas habe ich grad ein Schnapsglas, das mit etwas Druck genau zwischen Deckel und Kraut passt. Im großen Glas habe ich ein Glasteelicht. Das scheint beides ganz gut zu funktionieren :)
 

Trilobit

Jalapenogenießer
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...
Optisch könnten sogar Essigbakterien mit im Spiel sein.
Ok danke.
Essigbakterien entstehen, wenn die fertig fermentierte Masse erneut mit Sauerstoff in Kontakt kommt, richtig?
Weil ich das Glas zwei Mal geöffnet hatte, somit wohl die CO2 Schutzgasatmosphäre entwich und sich keine neue aufbauen konnte, da es für die Bakterien kaum mehr Nahrung zur ausreichenden CO2 Produktion gab.
 

DerLiebeJ

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Ansonsten hat mich das Fermentierfieber voll gepackt und ich habe gerade mein erstes Sauerkraut angesetzt ...
...und grad eben - nach 6 1/2 Wochen - war es endlich soweit. :)
20190416_175143.jpg
Das Teelicht als Gewicht hatte eher eine Placebowirkung. Die Fermentation hatte so viel Schub, dass das kleine Teelicht nichts ausrichten konnte. Trotzdem sah soweit alles tutti aus und roch vor allem auch genau wie es sollte. Also ab in den Topf!
20190416_175538.jpg
Ich war mir mit der Menge nicht sicher und habe vorsichtshslber das große 1L-Glas gegriffen. Das hat mehr als gereicht! Was allerdings auffiel: viel Flüssigkeit war nicht (mehr?) im Glas. Kann da was verdunsten? Habe das Glas dann einfach mit etwas Wasser und nem guten Schuss Apfelessig ausgespült und mit in den Topf gegeben. Dazu kamen dann noch 250g gewürfeltes Kasseler und 4 Mettwürstchen.
20190416_181815.jpg
Als Beilage Kartoffel-Blumenkohl-Püree.

Uuuund?
Lecker! Selbst meine Frau, die meinen Küchenexperimenten grundlegend erst mal skeptisch gegenüber steht, war positiv überrascht und musste zugeben, dass es einfach gut schmeckt. Nur die Konsistenz könnte etwas feiner sein. Beim nächsten Mal - und das wird's ganz sicher geben! - werde ich den Kohl also dünner hobeln. Die Gewürze gingen auch etwas unter. Die dürfen nächstes mdl etwas intensiver sein. Grundlegend aber top! :)
 

Gyric

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@DerLiebeJ das ist doch schön, dass dir auch das resultat so gut gefällt!
mit den gewürzen kann man spielen, das ist richtig. ich hab schonmal zwei - von den zutaten her - identische fermente angesetzt. alles abgewogen, abgezählt, etc. die beiden topfinhalte haben trotzdem unterschiedlich geschmeckt :laugh: ich nutze ja auch die wilde fermentation, daher nicht ungewöhnlich.

witzig sind auch currykraut, meerrettichkraut, chilikraut, etc. pp. :woot:
und natürlich rotkraut!
 

DerLiebeJ

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Tja, da sind mir doch glatt schon wieder Jalapeños erst in den Einkaufswagen und danach auf den Grill gefallen...
Anhang anzeigen 151723
Nach ca. 4-5 Stunden im Mesquiterauch hatten sie ein wunderbares Aroma und waren schon ziemlich trocken. Aus 150g wurden 25g..
Nun habe ich mein "Chipotle in Adobo" Projekt angegangen. Ich habe mich ganz grob an den Zutaten aus diesem Rezept orientiert: https://pepperworld.com/rezepte/chipotle-chilis-adobo-sose/

Meine Zutatenliste dah dann folgendermaßen aus:

25g geräucherte Jalas
30g Apfel (als Ersatz für den Apfelessig)
70g Tomate (recht viel Tomate, da kein Ketchup)
20g Zwiebel
2g Knoblauch (1/2 kleine Zehe)
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
120ml 3%Salzwasser

Ich werde der Sauce wahrscheinlich 2 bis 3 Wochen geben. Wenn ich sie durchpüriere kommt noch Oregano dazu und ich schmecke mit Apfelessig und Xucker ab. Bin gespannt :)
Anhang anzeigen 151724
Vol. 2
20190420_111652.jpg
20190421_121807.jpg

Ich hoffe, dass es dieses Mal klappt :)
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
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Meine letzte Sauce aus fermentierten Chilis wurde so gemacht:

1,8kg Trinidad Hornet wurden entstielt und halbiert. Danach kamen sie in einen 5 Liter Gärbehälter, wurden zusammengedrückt, es kamen Gewichte drauf. Es wurde mit fünfprozentiger Salzlake aufgegossen, bis auch die Gewichte etwa 2cm mit Salzlake bedeckt waren. Der Gärbehälter blieb etwa 3 Monate stehen. Während der Fermentation bildete sich eine Kahmhaut, die abgeschöpft wurde. Danach waren die Gewichte nicht mehr richtig mit Salzlake bedeckt, weshalb Salzlake nachgegossen wurde. Dadurch ging der pH leider wieder etwas hoch auf 4,5. Die Fermentation war nach dieser Zeit nur noch sehr schwach. Damit der ph-Wert wieder herunter geht, schüttete ich 2 EL Zucker nach, um die Fermentation nochmal anzuregen. Ein paar Tage später war der pH schon wieder auf 3,7 herunter.

Nach der Fermentation und dem Abschütten der Lake wurden die Chilistücke püriert. Jeweils in Höhe der Hälfte des Gewichts der pürierten Chilis kam noch weißer Balsamessig (Mazzetti Condimento Bianco) und Zucker hinzu (Chili : Zucker : Essig = 2:1:1). Die Sauce wurde aufgekocht, weiter mit dem Pürierstab püriert, etwas einkochen lassen und heiß in Flaschen gefüllt. Die Sauce hat ein bisschen etwas von Sriracha und ein bisschen etwas von Tabasco. Die Schärfe ist ordentlich.

Beim Treffen in Oberursel meinte ich, es wäre jeweils ein Drittel Chilis, Essig und Zucker gewesen. Es sind allerdings doch 50% fermentierte Chilis drin. Den Geschmack der Sauce fanden die Probanten gut. Die Schärfe war einigen doch schon etwas zu heftig.
 

anwe

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Mein (8 Monate? alter) Ansatz war lange Zeit völlig ruhig, bis er vor ein paar Wochen wieder angefangen hat zu blubbern.
Jetzt ist wieder Ruhe und ich denke, es wird Zeit ihn abzufüllen.
Bin gespannt
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Klappspaten

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Jetzt ist wieder Ruhe und ich denke, es wird Zeit ihn abzufüllen.
Bin gespannt
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Das sieht gut und reif aus. Wenn sich die gesamte Fruchtmasse (wie auf dem Bild zu sehen) sich unten abgesetzt hat, ist sie fertig fermentiert.
Wenn Du beim nächsten mal die obenliegende Flüssigkeit abziehst, wird der rest etwas schärfer.
Die Flüssigkeit kann man als "Mildversion" verwenden oder man nutzt sie als "Starter" für den nächsten Ansatz.
 

anwe

Jalapenogenießer
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Danke für den Tipp!

Ist in der Flasche schwer zu machen, aber das nächste Mal nutze ich eh Bügelgläsern, dann sollte das kein Problem sein.
 

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