Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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nur in ausnahmefällen und auch erst später zum steuern des ablaufs.
zu anfang kommen aber manchmal stark zuckerhaltige lebensmittel dazu, wie z.b. früchte.
 
Etwa 160 Gramm grob zerkleinerte Chinensen (allerdings kamen die direkt aus dem Froster + Frünfprozentige Salzlake ( ca 500 ml) + 1 Teelöffel Zucker.

Das Ganze ist seit 5 Tagen in einem Weckglas mit Plastikdeckel.
 
5 prozent ist aber schon reichlich viel. da kann es durchaus länger dauern, bis es anfängt, zu blubbern.
mit 2 % geht es etwas schneller :) ich nehme immer 2 % salz auf das gesamtgewicht.
 
Jau, da sehe ich auch das Problem. Auch Milchsäurebakterien mögen es nicht zu salzig. Dazu dann noch tiefgefroren - dadurch ist die Startmenge der Milchsäurebakterien auch noch geringer. Ich würde einfach abwarten. So lange sich keine anderen Kulturen breit machen, pasdiert ja nichts schlimmes. Im blödesten Fall kippst du den Ansatz zwei Wochen später weg, aber ich würde erst mal davon ausgehen, dass das noch wird. Also geduldig bleiben :)
 
Würde nie mehr als 50% gefrorene Chilis für eine fermentierte Sauce nehmen. Milchsäurebakterien gehen kaputt beim einfrieren, deshalb findet nicht wirklich eine Gärung statt.
 
ChiliMelk schrieb:
gehen kaputt beim einfrieren,
Zum Vergrößern anklicken....

naja, da muss du wirklich schon sehr schnell und tief runter gehen, damit die wirklich alle kaputt sind. das kriegt man mit nem normalen kühlschrank nicht hin.
im normalfall überleben immer einige und die vermehren sich dann auch recht fix wieder.
nur eben wenn zuviel sauerstoff rankommt, zu viel salz dran ist, etc., können die sich evtl. nicht durchsetzen...
 
Die Zahl der Bakterien folgt bei der Vermehrung eine Exponentialfunktion.

Nehmen wir an, eine Bakterienkultur teilt (=verdoppelt) sich alle 20 Minuten und man hat die gewünschte Bakterienzahl x nach 10 Stunden erreicht.
Startet man nun den gleichen Versuch mit der Hälfte oder ¼ der Bakterien, so dauert es bis zu der Zahl x nicht die doppelte Zeit (20 Stunden), sondern lediglich 20 bzw. 40 Minuten länger.

Sind also keine widrigen Lebensumstände vorhanden und die Bakterien können sich fröhlich vermehren, so ist es nicht so schlimm, wenn am Anfang nur wenige da sind.
 
@JuergenPB genau so sieht's aus :)

oh freunde, ich kann die diesjährige ernte kaum erwarten! auch wenn ich zwar das ganze jahr ernten kann, aber eben keine großen mengen. die gibt es nur im spätsommer-herbst :angelic:
 
Ein neues Ferment ist angesetzt :)
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30g Aji Rojuco, 32g Jalaro, 9g Lemon Drop, 6g Sugar Bird, 28g Alma Paprika alles frisch geerntet heute.
Links im TK-Beutel waren noch 83g "kastrierte" Bhut Jolokia von 2017, also ohne Samen und fast ohne Plazenta. Dazu kamen noch 2g Knoblauch und 3%iges Salz-Sprudelwasser. Hab die Salzlösung einfach kurz in unserem Soda Streamer aufgesprudelt. Bin gespannt, ob es funktioniert^^
 
Daskommt stark auf Menge, Form und Dauer der Fernentation an. Wenn du den Knoblauch klein schneidest und dann noch lange fermentieren lässt, wird der wesentlich milder als wenn du den "am Stück" fermentieren lässt und das dann evtl auch nicht besonders lange. Dann ist der innen noch quasi "roh" und entsprechend kräftig.
 
War bei mir klein und lange (8+ Monate).
Mag also daran liegen.

Dann pack ich da das nächste Mal mehr rein ;)
 
Ich hatte mal eine ganze Zehe in 2 Wochen. Da schmeckt man den Knoblauch deutlich raus ;)
Aber bei 8 Monaten würde ich den definitiv ganz lassen, wenn du den ein bisschen schmecken möchtest.
 
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