Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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DerLiebeJ schrieb:
Ein neues Ferment ist angesetzt :)
Anhang anzeigen 167223
30g Aji Rojuco, 32g Jalaro, 9g Lemon Drop, 6g Sugar Bird, 28g Alma Paprika alles frisch geerntet heute.
Links im TK-Beutel waren noch 83g "kastrierte" Bhut Jolokia von 2017, also ohne Samen und fast ohne Plazenta. Dazu kamen noch 2g Knoblauch und 3%iges Salz-Sprudelwasser. Hab die Salzlösung einfach kurz in unserem Soda Streamer aufgesprudelt. Bin gespannt, ob es funktioniert^^
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Wurde heute fertig gemacht. Hab die Chilis mit nem guten Schluck Lake, einem kleinen Schluck Apfelessig und 2TL Xucker püriert. Erster kurzer Geschmackstest: Scharf :D Hat ne etwas bittere/metallische Note, leicht sauer. Muss ich mir nochmal in Ruhe angucken^^

Und dann war es auch endlich soweit meine Bonchisauce anzusetzen. Ich hab nen Lemon Drop Bonchi und einen Golden Limon Bonchi und da habe ich seit Beginn des Jahres alle Beeren im Tiefkühler gesammelt. Montag bin ich nach 2 Wochen aus dem Urlaub gekommen und da sahen die Pflanzen so aus:
Stand 30.7.: Lemon Drop Bonchi

Stand 30.7.: Lemon Drop Bonchi

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Stand 30.7.: Golden Limon Bonchi Rückseite

Stand 30.7.: Golden Limon Bonchi Rückseite

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Eine bessere Gelegenheit so viele reife Beeren von den beiden Pflanzen ernten zu können wird es so schnell nicht mehr geben. Also habe ich eben alles in ein (grad frei gewordenes ;)) Glas geschmissen, ein gutes Stück Ingwer dazu gepackt und mit Salzlake und einem Teelöffel der Lake vom anderen Ferment angesetzt:
20190801_011506.jpg

Bin echt auf Farbe und Geschmack gespannt! Im einzelnen waren es:
65g Lemon Drop (26g frisch, 39g TK)
75g Golden Limon (29g frisch, 46g TK)
7g Ingwer
 
Ich hatte ja letztes Jahr ein paar rote und ein paar LD.
Die roten sind hervorragend geworden, die LD ... ok.

Ok, weil man vom eigentlichen LD Flavour nicht viel mitbekommen hat. Roch zwar danach, aber vom GEschmack her halt nur sauer und scharf.

Jetzt grübel ich, ob ich die Chilis mit aussergweöhnlichen Geschmack einsetzen soll?
Hat jemand schon eine solche Soße gemacht und der Geschmack ist erhalten geblieben? zb Hananeros.

Im Moment tendiere ich eher dazu nur einfach Sorten zu nutzen....
 
also ich hab schon einiges selber gemacht und durfte auch bei anderen schon viel kosten. wenn du eine sortenreine sauce machst, schmeckt das jeweils anders. und du schmeckst auch einen teil der sorte raus.

generell gilt, der geschmack ist nicht der gleiche, wie der der frischen frucht. das geht ja auch gar nicht, immerhin kommt schonmal eine saure komponente dazu, die das geschmackerlebnis beeinflusst.
gleichzeitig geht der natürliche zuckergehalt zurück. der geschmack verschiebt sich also.
zu guter letzt kommt es einfach auf die qualität der chilis an. je nachdem, wo sie angebaut wurden, welche bedingungen bei der aufzucht herrschten, etc. das spielt alles mit rein.

bei besonders aromatischen sorten bleibt natürlich auch mehr aroma erhalten.

p.s.: auch ein ferment hat eine lebensdauer, es ist kein statisches produkt, sondern bleibt dynamisch. den richtigen zeitpunkt für ein ferment zu finden, ist nämlich gar nicht so einfach. hier gilt nicht immer "je länger, desto besser". und letztendlich ist es auch geschmackssache.
 
DerLiebeJ schrieb:
Und dann war es auch endlich soweit meine Bonchisauce anzusetzen.
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Und schwups ist sie auch schon fertig :)
20190813_085244.jpg

Ich bilde mir ein, dass man beide Sorten ganz gut rausschmecken kann, ohne dass Baccatumseife oder Chinensenparfüm zu aufdringlich durchschlagen. Den Ingwer kann man allenfalls erahnen. Da hätte es wohl gut die doppelte Menge sein dürfen.
Püriert wurde nur mit Lake, kein Essigzusatz. Die Schärfe kommt ziemlich fix und liegt bei einer guten 7.
Bin zufrieden :thumbsup:
 
Nach 13 Tagen fertig?:woot:
Was hast Du denn für Highspeedbakterien?
Hast Du die Fermentation der Sauce thermisch abgebrochen oder ist sie unbehandelt?
Wenn unbehandelt, verteile mal die Füllhöhe gleichmäßig auf die Flaschen weil das dann weiterblubbert.

Optisch ist die Sauce der knaller.:thumbsup:
 
Ich ziehe bei meinen Fermenten von Zeit zu Zeit mal an den Zungen der Einmachgummis. Bei dem Bonchiferment hatte es heute nicht mehr gezischt, also hat sich kein neuer Überdruck mehr gebildet. Klar kann's sein, dass die Bakterien durch's pürieren jetzt nochmal an neuen Zucker kommen, aber da Lemon Drop und Golden Limon ja beide sehr dünnwandig sind, sollte das auch nicht mehr allzuviel sein :)

Thomas @Zyncron hat heute übrigens direkt mal ein Samplefläschchen zur Mittagspause bekommen. Bin gespannt, wie die Sauce ankommt :)
 
DerLiebeJ schrieb:
...mal versucht das Rocotorelish von Babsi @Taunuswaldfee nachzuahmen^^
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Und heute wurde die Sauce püriert. Aber um es kurz zu machen: Es kann ja nicht immer alles schmecken^^ Die Sauce ist sehr sauer und auch ziemlich bitter. Da kann ich mir auch nicht vorstellen sie mit irgendwas noch zurecht zu biegen bis sie schmeckt. Ergo landet sie im Abfluss :(

Trotzdem noch ne Randnotiz @Klappspaten: dieses Ferment hatte gestern nach fast 2 Monaten nicht mehr gezischt. Ich gebe den Saucen also immer so viel Zeit, wie sie brauchen :)
 
Frage: Habt ihr schon mal bei einer Vergärung mit Honig gearbeitet? Also meine Vorstellung ist Chilis und Salz mischen Honig dazu und mit Salzwasser aufgegossen, geht das???
 
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