@4lp4 die schärfe lässt sich nur mit volumen abmildern, wegen der verdünnung. aber süße hilft nicht unbedingt gegen die schärfe. es kommt einem allerdings angenehmer vor.
aber die süße entsteht ja durch zucker. beim fermentieren wird der zucker aber von den milchsäurebakterien und anderen mikroorganismen verzehrt und umgewandelt. hauptsächlich in CO² und milchsäure, wenn die fermentation richtig läuft. bedeutet, vom zucker bleibt nicht mehr viel übrig.
wenn man die säure und eine süße haben will, kann man die fermentation
a) entweder kurz und roh halten: nur ein paar tage fermentieren und dann verzehren. oder aber
b) man schließt sie durch vorzeitige konservierung vorläufig ab, z.b. einfrieren oder
c) schließt die fermentation vorzeitig endgültig ab, z.b. durch abkochen.
vorzeitig heißt: bevor die mikroorganismen den ganzen zucker aufgefressen haben.
es gibt natürlich auch die möglichkeit, das ferment "durchlaufen" zu lassen, also bis die mikroorganismen den ganzen zucker verbraucht haben, um dann
d) wieder zucker zuzusetzen, was den fermentationsprozess meistens wieder in gang bringt oder
e) das ganze abzukochen, damit die mikroorganismen absterben und dabei zucker zusetzen.
bei e) sollte man das ferment, wie klassisch beim einmachen, heiß abfüllen und sofort verschließen (wie man das so macht), sonst dringen halt wieder mikroorganismen ein und das ganze beginnt von vorn.
f) einfrieren mit oder ohne heiß abfüllen, nach dem zuckerzusatz, das geht natürlich auch, die fermentation wird angehalten. geht aber dann beim auftauen auch weiter, wenn man nicht erhitzt hat.
ich hoffe, das war soweit verständlich
es macht durchaus sinn, der säure etwas süßes entgegen zu setzen. ich persönlich mache es so, dass ich etwas milchsauer durchfermentiere, damit es einige monate ohne zutun stabil bleibt. dann wird es entweder sauer verzehrt, oder eben kurz vor dem verzehr mit etwas süßem, salzigen, was auch immer, vermischt, um einen runderen gesamtgeschmack - z.b. eines gerichts - zu erzielen. je nachdem, wie man es haben möchte.
wenn dazu fragen sind, bitte fragen
