Chilis Vergären - die Tabascomethode

[miri83]

Etwa 2kg Trinidad Hornet sind drin.

Voller Geschmack bei voller Schärfe

 

[Mordekain]

sorry wenn ich jetzt so reinplatze.
Wie macht ihr das denn genau?
Alle zutaten abkochen, mixen und dann zum gären bringen?
weil bei 85 seiten fiel es mir schwer den durchblick zu behalten und da ich mich damit jetzt nicht so auskenne dachte ich ich frag mal nach ^^

 

[Patrick83]

@Mordekain
Nicht abkochen, damit würdest du die Milchsäurebakterien killen.
Es ist im Grunde sehr einfach.
Du nimmst Gemüse - Chilis, Paprika, Kohl, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch usw., gerne auch ein paar Gewürze und Kräuter, gibst es in ein Bügelglas, gemischt mit ~2% Salz.
Bei Bedarf wird mit 2%iger Salzlake aufgefüllt, damit das Gemüse bedeckt ist.
Im Optimalfall gibt man noch ein Gewicht drauf, damit die Feststoffe auch von der Lake bedeckt bleiben.
Innerhalb weniger Tage sollte jetzt jetzt die Fermentation starten, was man daran erkennt, dass Bläschen aufsteigen (Co²)

Hier ist es sehr gut erklärt.

Grüße, Patrick

 

[alexx]

Im Netz hatte ich für Tabasco eine Salzmenge von 10% gelesen und es auch so angesetzt. Da passiert gar nichts nach 3 Wochen.. Zu viel Salz?

 

[DerLiebeJ]

10% wovon denn?^^ Normalerweise nimmt man immer 2-3%, aber auch da gibt es verschiedene Möglichkeiten.
1) Du füllst ein Glas mit grob geschnibbelten Chilis und gibst 3%iges Salzwasser dazu. Beispiel: 250ml Wasser mit 7,5g Salz.
2) Du wiegst deine Chilis und das Wasser, das du benötigst und gibst von diesem Gewicht 3% Salz in dein Wasser. Beispiel: 500g Chilis mit 250ml Wasser ergibt 750g im Glas. Davon 3% sind 22,5g in 250ml Wasser.

Möglichkeit 2 ist von 10% (Gesamtmasse) also gar nicht weit entfernt. So habe ich auch vor ca. 2 1/2 Wochen Monkey Face angesetzt. Die sind jetzt fast fertig. Dass 3 Wochen lang "gar nichts" passiert, ist schon sehr komisch. Was hast du denn für einen Behälter und was für ein Salz verwendet? Beim Salz ist es wichtig, dass es keine Zusatzstoffe (Jod und ähnliches) enthält. Ich habe für ein Ferment jetzt selbst geräuchertes Salz verwendet. Das hat auch "ewig" gebraucht, bis es richtig durchgestartet ist. Aber seitdem blubbert es fröhlich vor sich hin

 

[alexx]

Mein Rezept im Netz sagte ein Kilo Chili mit 100g Salz mixen und dann stehen lassen. Weil gemixt war kein Wasser dabei.
Und ja, leider Jodsalz.

Bei deinen beiden Methoden kommt aber nur zweimal die Zahl 3 vor - aber wie du selbst schreibst, ist im zweiten Fall die Salz Menge ein vielfaches höher. Was ist jetzt richtig?

 

[DerLiebeJ]

Ja, 2-3% ist halt das, was bisher immer gelesen habe. 10% ist halt schon viel und das Jodsalz wird's wohl nicht besser machen.. Ich habe da leider keine Erfahrungswerte. Vielleicht können das @Gyric, @sebastianblei oder @Klappspaten besser abschätzen. Die haben hier glsube ich am meisten Fermentiererfahrung.

Trotzdem nochmal die Frage: in Was für einem Behälter fermentierst du denn? Vielleicht kannst du auch ein Foto einstellen?

 

[alexx]

Ehemaliges Gurken Glas. Oben war mal noch ne ganze Schicht Salz drauf, was teils leider abgesackt ist. Also sind es wahrscheinlich mehr als 10 Prozent

Muss ich das entsorgen oder ist das jetzt einfach unvergorene Chili Salz Mischung?

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Mein Rezept im Netz sagte ein Kilo Chili mit 100g Salz mixen

Da ist eine Null zu viel: 10g/kg passt (20g geht auch)

 

[alexx]

Hat dann da einer beim anderen abgeschrieben?
Gib mal "Tabasco Rezept" bei google ein - sagen alle 1kg Chili, 100g Salz und 150 Essig.

Menno. Werde dann wohl nochmal ansetzen.

Ist (Natur) Joghurt oder Buttermilch als Starter ok?

 

[moppeliwan]

Hat dann da einer beim anderen abgeschrieben?

Da würde ich mal stark von ausgehen! Manchmal hapert es auch bei vielen an der Prozentrechnung!

Ist (Natur) Joghurt oder Buttermilch als Starter ok?

Ich bin zwar auch Neuling i. S. Fermentieren und habe bisher erst 4 Ansätze gemacht, aber alle haben ohne Starter funktioniert! Wenn du frische Früchte ansetzt, sollte das ohne funktionieren!

 

[Chili Olli]

sagen alle 1kg Chili, 100g Salz und 150 Essig.

Hast du das alles in dem Glas drin? So geht das nicht. Erst die Chilis mit dem Salz mischen und fermentieren lassen. Der Essig kommt später dazu.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

@alexx, schau mal dort
https://www.wildefermente.de/salz/

Wie wirkt das Salz ?

0 % Salz: Ohne Salz keine Wirkung, das Gemüse verrottet.
1 % Salz wirkt gegen viele schädliche Mikroorganismen.
1-3 % Salz ergibt die größte Vielfalt fermentierender Mikroorganismen und ein gutes Aroma.
3-5 % Salz ermöglicht Fermentation, aber schließt einige Mikroorganismen aus, z.B. Lactobacillus mesenteroides.
10 % Salz schließt alle Mikroorganismen aus. Man erhält Nahrung, die gepökelt ist, aber nicht fermentiert.

 

[alexx]

Hast du das alles in dem Glas drin?

Nein, wenigstens den Fehler mit Essig hab ich nicht gemacht.

@JuergenPB danke, gute Seite und Infos.

Trotzdem wundere ich mich, dass jede namhafte Chili Seite das Rezept mit 8-10% Salz auflistet. Also wirklich jede.

 

[sebastianblei]

Trotzdem wundere ich mich, dass jede namhafte Chili Seite das Rezept mit 8-10% Salz auflistet. Also wirklich jede.

Erfahrungsgemäß kann ich Dir bei Obst-Früchten sagen, dass da auch mit ~ 8% was gärt. Aber bei zehn Prozent aufwärts, kann ich mir das nur schwer vorstellen.