Chilis Vergären - die Tabascomethode

Trotzdem wundere ich mich, dass jede namhafte Chili Seite das Rezept mit 8-10% Salz auflistet.

Eventuell hat es etwas mit dem Salz zu tun. Soweit ich weiß nutzt man für Original Tabasco Steinsalz. Ich meine glaube ich auch gelesen zu haben das @Gyric ebenfalls Steinsalz verwendet. Befasst habe ich mich mit den Salzsorten an sich so nicht.
 
Hallo,
Hat das hier schon jemand mit Limon probiert,und kann etwas zum Geschmack sagen?
Ich habe da noch einige Früchte zum verarbeiten.
 
Ehemaliges Gurken Glas. Oben war mal noch ne ganze Schicht Salz drauf, was teils leider abgesackt ist. Also sind es wahrscheinlich mehr als 10 Prozent :(

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Muss ich das entsorgen oder ist das jetzt einfach unvergorene Chili Salz Mischung?
Vllt. Kannst Du die Fermentation ankurbeln, wenn Du weiter Chilis (wenigstens 50% mehr), oder Paprikas, dazu gibst und sich durch Osmose das Salz verteilt.

Weil wir über ~ 10% gesprochen haben:
Ich habe eben im Büro etwa 50g bis 60g abgeerntet und mit einem TL Salz versetzt. Bei Pflaumen fkt. das - bei den Chilis werde ich berichten. Frühestens Montag bin ich wieder im Büro. :)




 
moin! ja, ich verwende steinsalz. man kann eigentlich jedes beliebige salz verwenden, sogar jodsalz. das wirkt nicht antibakteriell, dafür braucht man höhere dosierungen an jod, die da einfach nicht drin sind.
kenne jemanden, der immer jodsalz verwendet und bei dem funzt das auch alles problemlos.
ich bleibe trotzdem meinem salz treu ^^ meersalz verwende ich eben wegen der plastikgeschichte nicht mehr. es gibt natürlich leute, denen ist das egal, mir jedoch nicht. aber das muss jeder selber wissen :) vom ding her kann man alles natriumchloridhaltige verwenden.
und ja, man sagt, von 0,9% bis etwa 10% salzgehalt funktioniert die fermentation. ich habe auch schon bei 8% fermentiert, aber es dauert deutlich länger!

mit dem salzgehalt (und auch der temperatur) steuert man quasi das vermehrungsverhalten der mikroorganismen. bei 0,9% kann sich eigentlich alles gut vermehren, auch unerwünschte pilze, etc.
darüber verhält es sich eben anders. ab 2% aufwärts bekommen hefen probleme. die vermehren sich zwar auch noch, aber nicht mehr so ganz stark - und vor allem bei temperaturen unter 22°C nicht mehr so stark. über 3% salzgehalt setzt dann irgendwann leuconostoc mesenteroides aus, der aber in der wilden fermentation auch für den geschmack mitverantwortlich ist. die leucos mögen es nicht extrem, das stimmt.

unabhängig von der salzigkeit eines lebensmittels und der fermentationsgeschwindigkeit: man erhält ein anderes geschmacksprofil, wenn man bestimmte bakterienarten ausschließt. auch hefen z.b. geben einem ferment geschmack. so können bestimmte hefestämme für ein wenig mehr umami sorgen, leuconostocs ein reichhaltigeres aroma begünstigen, etc.
bei leuconostoc ist es so, dass sie irgendwann absterben, wenn der milchsäuregehalt im ferment ansteigt und somit der ph-wert unter 6,2 sinkt. die hören dann also auf, irgendwas zu produzieren, weshalb der geschmack eigentlich nicht "abrutschen" kann, außer man hat nicht sauber gearbeitet und die milchsäureproduktion kommt nicht recht in gang.
wenn der ph-wert zu lange zu hoch bleibt, entstehen zu viele kahmhefen und andere unerwünschte sachen, die im schlimmsten fall einen muffigen geschmack erzeugen. wenn natrülich zuviel sauerstoff an das ferment kommt, kann auch schimmel entstehen, etc. das will man alles nicht.

sofern aber alles gut läuft, hat man einen komplexen verlauf von aufstreben und vergehen verschiedener mikrobenbevölkerungen im gärgefäß (man denke mal an rise of nations, die ägypter, römer, etc. ^^) und irgendwann bleiben nur noch die acidophilen (also säureliebenden) mikroorganismen übrig, die sich erst dann nicht mehr vermehren, wenn keine kohlenhydrate mehr zur verfügung stehen. oder man die fermentation von außen stoppt (erhitzen, etc.)
 
@sebastianblei ohne Flüssigkeit? Sieht aber gut aus ;)
Die erste Fermentation schreibe ich ab und lasse sie einfach mal stehen. Ich probiere einfach noch eine neue aber heute wird zum ersten Mal Sauerkraut angesetzt. Mit 2%!

@Gyric vielen Dank für die ausführliche Erklärung.
 
Zum Jodsalz:
Ich habe für Sauerkraut auch schon Salz mit Jod, Fluorid und Folsäurezusatz (sowas) verwendet und es gab keine Probleme.
 
Dachte es müsste unter Wasser sein, damit kein Sauerstoff dran kommt. Reicht dann da die CO2 Atmosphäre im Glas nehme ich an
 
Vllt. Kannst Du die Fermentation ankurbeln, wenn Du weiter Chilis (wenigstens 50% mehr), oder Paprikas, dazu gibst und sich durch Osmose das Salz verteilt.

Weil wir über ~ 10% gesprochen haben:
Ich habe eben im Büro etwa 50g bis 60g abgeerntet und mit einem TL Salz versetzt. Bei Pflaumen fkt. das - bei den Chilis werde ich berichten. Frühestens Montag bin ich wieder im Büro. :)




Erm. Jo. Wenn man ein paar Tage nicht im Büro ist und nicht täglich schüttelt, klappt's leider nicht, weil die Chilis nicht genug Wasser enthalten. Also merken: Immer schön für Flüssigkeit sorgen oder zumindest täglich schütteln. ;)


 
Hab heute ein Glas angesetzt mit Aji Dulce-Trinidad Perfume und einer Sugar Bird F2
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