moin! ja, ich verwende steinsalz. man kann eigentlich jedes beliebige salz verwenden, sogar jodsalz. das wirkt nicht antibakteriell, dafür braucht man höhere dosierungen an jod, die da einfach nicht drin sind.
kenne jemanden, der immer jodsalz verwendet und bei dem funzt das auch alles problemlos.
ich bleibe trotzdem meinem salz treu ^^ meersalz verwende ich eben wegen der plastikgeschichte nicht mehr. es gibt natürlich leute, denen ist das egal, mir jedoch nicht. aber das muss jeder selber wissen
vom ding her kann man alles natriumchloridhaltige verwenden.
und ja, man sagt, von 0,9% bis etwa 10% salzgehalt funktioniert die fermentation. ich habe auch schon bei 8% fermentiert, aber es dauert deutlich länger!
mit dem salzgehalt (und auch der temperatur) steuert man quasi das vermehrungsverhalten der mikroorganismen. bei 0,9% kann sich eigentlich alles gut vermehren, auch unerwünschte pilze, etc.
darüber verhält es sich eben anders. ab 2% aufwärts bekommen hefen probleme. die vermehren sich zwar auch noch, aber nicht mehr so ganz stark - und vor allem bei temperaturen unter 22°C nicht mehr so stark. über 3% salzgehalt setzt dann irgendwann
leuconostoc mesenteroides aus, der aber in der wilden fermentation auch für den
geschmack mitverantwortlich ist. die leucos mögen es nicht extrem, das stimmt.
unabhängig von der salzigkeit eines lebensmittels und der fermentationsgeschwindigkeit: man erhält ein anderes geschmacksprofil, wenn man bestimmte bakterienarten ausschließt. auch hefen z.b. geben einem ferment geschmack. so können bestimmte hefestämme für ein wenig mehr umami sorgen, leuconostocs ein reichhaltigeres aroma begünstigen, etc.
bei leuconostoc ist es so, dass sie irgendwann absterben, wenn der milchsäuregehalt im ferment ansteigt und somit der ph-wert unter 6,2 sinkt. die hören dann also auf, irgendwas zu produzieren, weshalb der geschmack eigentlich nicht "abrutschen" kann, außer man hat nicht sauber gearbeitet und die milchsäureproduktion kommt nicht recht in gang.
wenn der ph-wert zu lange zu hoch bleibt, entstehen zu viele kahmhefen und andere unerwünschte sachen, die im schlimmsten fall einen muffigen geschmack erzeugen. wenn natrülich zuviel sauerstoff an das ferment kommt, kann auch schimmel entstehen, etc. das will man alles nicht.
sofern aber alles gut läuft, hat man einen komplexen verlauf von aufstreben und vergehen verschiedener mikrobenbevölkerungen im gärgefäß (man denke mal an rise of nations, die ägypter, römer, etc. ^^) und irgendwann bleiben nur noch die acidophilen (also säureliebenden) mikroorganismen übrig, die sich erst dann nicht mehr vermehren, wenn keine kohlenhydrate mehr zur verfügung stehen. oder man die fermentation von außen stoppt (erhitzen, etc.)
