Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Chiliproject]

Nach 3 Jahren ohne Fermentierten Chilis haben wir gestern Mal wieder ein kleines "Fässchen" angesetzt

40 Liter Topf ist es geworden

 

[Diede]

Heute mal probiert, Lemon Drop kleingeschnitten und mit 2% iger Salzlake aufgefüllt.
Damit das Ganze mit Lake bedeckt ist habe ich aus der Not heraus einfach Espressotassen genommen,
ich bekomme aber Morgen noch Edelstahlscheiben.
Wahrscheinlich werde ich die Menge auf vier Gläser Verteilen.
Ich hoffe das wird was.
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[DerLiebeJ]

Edelstahl? Ich weiß nicht wie anfällig der ist, aber Metall und Salz ist meistens keine gute Kombination. Glas, Keramik und lebensmittelechter Kunststoff sind da eher die passenden Materialien.

 

[Diede]

Stimmt, Salz und Metall ist nicht so eine gute Paarung.
Das ist aber 1.4571 der wird auch in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, ich teste das einfach mal.

 

[alexx]

Ich hatte am 8. Oktober ein Glas mit 450g pürieren Lemon Drop bei 2% Salz angesetzt und bei Zimmertemperatur aufbewahrt. Kann es sein, dass die Gärung jetzt schon abgeschlossen ist?

 

[DerLiebeJ]

Ja, das ist durchaus möglich. Bei pürierten Fermenten müssen sich die Bakterien ja nicht von außen durch's Fruchtfleisch futtern, sondern kommen direkt an jeglichen Zucker heran. Dadurch läuft das etwas schneller. Auch bei dünnwandigen, geschnibbelten Chilis kann die Fermentation nach 2 Wochen durch sein. Mein Ferment aus Lemon Drop und golden Limon war bei mir mit 11 Tagen bisher das schnellste

 

[alexx]

Super, danke.
Bin jetzt noch schwer am überlegen, ob mit oder ohne Essig.
Hält sich das auch ohne und wie lange? (vor dem umfüllen würde ich es noch kurz abkochen).

 

[mph]

Das hält sich auch ohne zusätzlichen Essig wenn es durch die Fermentation sauer genug wurde.

 

[alexx]

Ändert sich der Geschmack noch, sollte ich es weiter stehen lassen und was passiert dann überhaupt noch chemisch?
(steht ja im ersten Beitrag, dass es gut sein soll)

 

[mph]

Chemisch passieren mehrere Dinge. Die Milchsäure und die Essigsäure wirken auf die restlichen Stoffe weiter ein, durch Sauerstoff finden Oxidationen statt.

 

[alexx]

Krass der Vorteil mit dem Sauerkraut Saft! Nach 2 Tagen Gärung voll im Gang. Nice!

 

[sebastianblei]

Krass der Vorteil mit dem Sauerkraut Saft! Nach 2 Tagen Gärung voll im Gang. Nice!

Nur wird das Produkt dann anders aussehen, wenn es in einer anderen Phase startet. Denn das ist das, was ein Starter macht: Er bringt seine Bakterien ins Spiel.

 

[alexx]

Kannst du das noch ein bisschen mehr erklären oder hast du Links?
Sind Milchsäurebakterien nicht gleich?
Ich kann mir nicht vorstellen, dass da ein erkennbare Unterschied am Ergebnis festzustellen ist. Ganz besonders bei so etwas wie einer extra scharfen Soße, die man nur in homöopathischen Mengen pur verkosten kann.

Hast du mir Gemüse z. B. schon mal einen direkten Vergleich gemacht?

 

[sebastianblei]

hast du Links?

Leider habe ich keine deutsche Quelle zur Hand, die das so anschaulich erklärt, wie ein englischer Link:

What is the step-by-step process of microbial lacto-fermentation? — FAQ — | Pickl-It

What is the step-by-step process of microbial lacto-fermentation? | Pickl-It

www.pickl-it.com

 

[sebastianblei]

Hast du mir Gemüse z. B. schon mal einen direkten Vergleich gemacht?

Da darf ich gern passen. Nein. Ich halte mich nur an das, was ich bisher denke, verstanden zu haben.