Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Patrick83]

@alexx

Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

einen Esslöffel alte Lake aus erfolgreicher Fermentation quasi als Starthilfe mit dazugeben könnte. Was meint Ihr? Hatte ich des öfteren so gelesen, auf der von Sebastian verlinkten Seite wird aber relativ weit unten davon abgeraten. Darf man Textstellen von anderen Webseiten zitieren? Edit...

chiliforum.hot-pain.de

 

[Klappspaten]

Sind Milchsäurebakterien nicht gleich?

Nein, da gibt es diverse Sorten.

Ganz besonders bei so etwas wie einer extra scharfen Soße, die man nur in homöopathischen Mengen pur verkosten kann.

In diesem Fall ist es tatsächlich "Nebensächlich", ob Du mit Sauerkrautsaft die Fermentation gezielt einleitest, es gibt aber ein ABER.
Die Menge macht's und bei Sorten mit "filigranem Aroma" kann das Ergebnis verfälscht werden.
Bestes Beispiel ist mein "Salzgurkenferment".
Dort sind mittelscharfe, jedoch nicht sonderlich aromatische Chilis mit etwas Salzgurkensud verheiratet worden. Im fertigen Ferment schmeckt man die Salzgurke deutlich heraus und die Chiliaromen gehen völlig unter.
Ähnlich ist es bei Sauerkraut, jedoch nicht ganz so extrem.

Die vermutlich optimale Starterkultur ist ein Löffelchen des am besten schmeckenden Chilifermentes.
Absolut nicht Empfehlenswert ist ein Kahmbelastetes Ferment als Starter zu benutzen, das geht zu 90% schief.

 

[alexx]

Jetzt habe ich gerade echt Angst, dass meine Habanero nach Sauerkraut schmecken.

Danke für den Link, englisch ist fein für mich. Da werde ich mich am Wochenende mal schlau machen.

 

[sebastianblei]

Bestes Beispiel ist mein "Salzgurkenferment".

Jetzt eröffnet sich mir auch, warum meine Chilis in den Salzgurken, nie etwas anderes als Bitter waren.

 

[sebastianblei]

Jetzt habe ich gerade echt Angst, dass meine Habanero nach Sauerkraut schmecken.

Das Molekülgebilde Deiner Habaneros, ist aber nun wirklich nicht mit dem von Weißkohl vergleichbar.

 

[Klappspaten]

Jetzt habe ich gerade echt Angst, dass meine Habanero nach Sauerkraut schmecken.

Wie viel hast Du denn reingemacht?
Meine ersten Habanerosaucen habe ich auch mit Sauerkrautsaft gestartet, das war ok.
Man darf halt nur nich zu viel da reinkippen.....

@sebastianblei, nu' übertreibst's aber 'n bissel, wa?
Frisch ist beides knackig im Biss, das reicht doch, oder?

Aber um mal auf Kollegen Thälmann zurückzukommen:
Das zu fermentierte Gut sollte schon so halbwegs mit der verwendeten Starterkultur zusammenpassen.
Milchfermente sollte man nicht als Starter für Kohlartiges oder Wurzelgemüse nutzen, könnte seltsam werden.
Gleiches gilt für Tierische Produkte und Getreide.
Für diese (ich nenne es mal "Produktgruppen") gibt es darauf spezialisierte Milchsäurebakterien, welche nicht 1zu1 austauschbar sind.

Selbst beim Essig ----ja, ich weiß, anderes Thema-----sind die Bakterien nicht gleich.

 

[sebastianblei]

@sebastianblei, nu' übertreibst's aber 'n bissel, wa?
Frisch ist beides knackig im Biss, das reicht doch, oder?

Die trockenen RBBs, die ich zu den Gurken gegeben hatte, waren wirklich kreuzebitter. Ohne Übertreibung. Das war schon auf Blutorangen-Niveau. Nur ohne Süße.

 

[Klappspaten]

Das war auf:

Das Molekülgebilde Deiner Habaneros, ist aber nun wirklich nicht mit dem von Weißkohl vergleichbar.

gemünzt.

Die trockenen RBBs,

Wieso packst Du Bremsscheiben in Dein Ferment? Leidest Du an Eisenmangel?

 

[alexx]

Wie viel hast Du denn reingemacht?

Dürften so 2 EL gewesen sein in etwa.
Ach was solls. Wäre auch kein Beinbruch. Ich hab das mehr aus Verzweiflung angesetzt, da ich nicht mehr wusste wohin mit den ganzen Chili

Ich fürchte, ich muss mich doch mal durch die 90 Seiten hier quälen. Viel Wissen und tolle Erfahrung bei euch allen vorhanden!

 

[Klappspaten]

Ich fürchte, ich muss mich doch mal durch die 90 Seiten hier quälen.

Jepp, sind aber nur 89....hihi.....
Quatsch beiseite. Hier steht echt viel zum Thema drinne, macht schon Sinn, mal alles zu lesen.
Eventuell kommst Du dadurch sogar auf völlig neue Ansatzmöglichkeiten.

 

[sebastianblei]

Wieso packst Du Bremsscheiben in Dein Ferment?

Damit die Gurken auch auf dem Lausitzring die Kurve kriegen.

 

[alexx]

Leider habe ich keine deutsche Quelle zur Hand, die das so anschaulich erklärt, wie ein englischer Link:

Auch wenn mich die Seite in die 80er zurück versetzt hat - sehr interessante Information!
Starter gibt's von jetzt ab nicht mehr bei mir.
Den Ablauf der Fermentation hatte ich mir "einfacher" vorgestellt.

 

[alexx]

Habe das Lemon Drop Glas heute verarbeitet (das war das, was lange gedauert hat, bis es zu blubbern begann).
Ganz lecker aber den Geschmack hätte ich mir ähnlich von frischen Chili vorgestellt.

 

[DerLiebeJ]

Ach man.. furchtbar hier. Ich bin total angefixt
Anhang anzeigen 168327
Rechts Zitrone,

Nach gut 3 1/2 Monaten habe ich heute mal die Zitronen probiert. Erinnert etwas an bittere Orangenmarmelade. Fehlt nur die Süße. Der Geruch ist recht intensiv zitronig, fast schon künstlich wie bei Limonade. Sehr sauer schmeckt es nicht mehr. Eher herzhaft fruchtig.
Alles in allem nicht schlecht, aber ich muss gestehen, dass es mich nicht völlig vom Hocker reißt. Aber es waren ja auch "nur" Zitronen mit Salzlake. Demnächst versuche ich vielleicht mal die marokkanische Version mit Gewürzen und Olivenöl.

 

[sebastianblei]

Demnächst versuche ich vielleicht mal die marokkanische Version mit Gewürzen und Olivenöl.

Ich nehme immer Salzzittronen, um Gewürze dann später zu einer Paste zu vermörsern. Das ist mir flexibler.