Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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@DerLiebeJ
Zum so essen isses nix, aber versuch mal ein Hühnchen Tajine damit :drool::drool::drool:

Ich hab gestern ein paar Scheiben Salzzitronen sowie Salzlimetten zum Trocknen "erlegt".
Die Tage werd ich mal ein Salzzitronen-Risotto basteln.
Werde dann berichten ;)

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Klappspaten schrieb:
Nein, da gibt es diverse Sorten.

In diesem Fall ist es tatsächlich "Nebensächlich", ob Du mit Sauerkrautsaft die Fermentation gezielt einleitest, es gibt aber ein ABER.
Die Menge macht's und bei Sorten mit "filigranem Aroma" kann das Ergebnis verfälscht werden.
Bestes Beispiel ist mein "Salzgurkenferment".
Dort sind mittelscharfe, jedoch nicht sonderlich aromatische Chilis mit etwas Salzgurkensud verheiratet worden. Im fertigen Ferment schmeckt man die Salzgurke deutlich heraus und die Chiliaromen gehen völlig unter.
Ähnlich ist es bei Sauerkraut, jedoch nicht ganz so extrem.

Die vermutlich optimale Starterkultur ist ein Löffelchen des am besten schmeckenden Chilifermentes.
Absolut nicht Empfehlenswert ist ein Kahmbelastetes Ferment als Starter zu benutzen, das geht zu 90% schief.
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Ich wollte mich hier nochmal zurück melden, nachdem die Fermentation schon seit 2 Tagen beendet ist.
Ich kann keinerlei Sauerkraut Geruch oder Geschmack feststellen.
Da der Geschmack aber so oder so total langweilig ist und einfach nur saublöd scharf, werde ich das Glas komplett mit Inhalt entsorgen. Die diesjährige Habanero Ernte war einfach ein herber Rückschlag. Praktisch null Habanero Geschmack. Da werde ich mir für das nächste Jahr noch eine ganz andere Sorte aussuchen müssen. Möglichst starker Chinense Geschmack und möglichst schnelle Reife werden dabei wohl ausschlaggebend sein. Tipps sind dahingehend in diesem Thread sehr willkommen.

Das Lemon Drop Ferment ist aber wirklich recht lecker an Salatsoßen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich vergaß weitere Informationen zu meiner Suche, aber ich werde dazu wohl besser einen eigenen Thread aufmachen. Trotzdem vielen Dank!

-> Thread
 
Zuletzt bearbeitet:
alexx schrieb:
Da der Geschmack aber so oder so total langweilig ist und einfach nur saublöd scharf,.....
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hätte da jetzt nichts anderes erwartet aber das kann man mit weiteren Zutaten ändern.
alexx schrieb:
......werde ich das Glas komplett mit Inhalt entsorgen.
Zum Vergrößern anklicken....
Sorry, aber das ist :banghead: :banghead: :banghead:
Stelle es einfach etwas kühler und lasse es reifen.
Im ersten Post des Fadens steht ein entscheidender Faktor: 3 Jahre Reifung.
 
Ich hatte schon mal ein pseudo Tabasco aus guten Habaneros und das war sehr lecker.
Das dieses Mal war praktisch geschmacklos und nur stechend scharf - wie die Chili es auch waren.
Das reicht mir einfach nicht mehr, um dafür irgendwo Platz zu schaffen (leider kein Keller vorhanden). Kühler stellen deswegen auch nicht möglich.
Ich kann mir schon denken, dass das einige als Sakrileg empfinden aber wir sind nur 2 Personen und wenn es keiner isst, muss es weg. Das habe ich aus Erfahrung gelernt.
 
Das Nordic Lab sagt übrigens, dass 28°C das Maximum für die (Milchsäure) Fermentation sind, ohne Fehlaromen zu erzeugen.
Beim Bier gehen die Belgier bis max. 27°C, um ihre typischen Phenole & Ester zu erzwingen. Ihr könnt es also ruhig schön kuschlig reifen lassen. Meine letzten Ansätze stehen testweise aktuell auch bei 28°C im Inkubator.
 
Tach!

Gestern kam kurz der Josch @Papadopulus vorbei und brachte mir ne Menge Sugar Birds (und noch einiges mehr) vorbei. Also wurde heute spontan ein neues Ferment angesetzt.
Neben Joschs Sugar Birds (159g) kamen noch meine Sugar Birds (42g) und Aji Guyanas (63g) dazu. Es wird also ein reines Baccaten-Ferment.
Chilis gesamt

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Sugar Bird Josch

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Sugar Bird

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Aji Guyana

Aji Guyana

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Eigentlich wollte ich es gerne als Maische ansetzen. Leider hat sich neulich mein Mixer verabschiedet. Also blieb nur Handarbeit.
Handarbeit

Handarbeit

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Dazu kam nur 75ml Sprudelwasser, um ein wenig Luft zu verdrängen und schon mal ne leichte CO2-Wolke zu erzeugen. Der Salzgehalt liegt insgesamt bei ca 2,5%.
Fertiger Ansatz

Fertiger Ansatz

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Das würde mich wundern, wenn da noch jemand sagt, dass es gut ist.
Das schwarze oben ist doch Schimmel oder?
 
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