Chilis Vergären - die Tabascomethode

[narrenschwamm]

Weiß jetzt gar nicht was ich noch fotografieren soll. Hast Du eine Idee was falsch gelaufen sein könnte ?
Sonst kippe ich wie gesagt dass andere Glas wieder aus, steht ja noch nicht lange. Soll ja nicht auch umsonst gewesen sein.

hier ein interessanter Link zu Kahmhefe; sie wird begünstigt durch Sauerstoff und höhere Themperaturen.

 

[narrenschwamm]

Letztes Jahr, als ich aus Südafrika zurück kam, hatte ich eine Idee für eine fermentierte Chilisauce:
Chilis (Annuum im 8er Schärfegrad)
Knoblauch
Ingwer
Tomate
Kreuzkümmel
Koriandersamen
Zitronenschale und -Saft

Alles in die Flasche, Latexhandschuh drauf. Und Warten.

Nach drei Wochen sah die Flasche noch genau so aus, keine CO2 Bildung, nix. Vorsichtig probiert... Geschmack, wie beim Zubereiten!

Dieses Jahr mit dem selben Rezept, zweiter Anlauf: Diesmal alles in Stücken fermentieren, ohne Zitronenschale (Weil ätherisches Zitronenöl aus der Schale Bakterizid wirkt).

Nach ca. 3 Wochen sah das ganze so aus:

Konnte nicht widerstehen, eine Chili direkt zu essen...

Ok, danach wurde alles püriert und verkostet. Das Interessante ist, dass das Zitronenaroma überhaupt nicht fehlt. Für mich ist das leider die ultimative Mischung! Werde damit die nächsten Jahre weiter experimentieren...

 

[narrenschwamm]

Habe dann die abgeschöpfte Lake als Marinade für ein schönes Stück Rindfleisch verwendet:

Das hat echt Potential (Nach kurzer Zeit sah man schon, wie die Milchsäure das Eiweiß denaturiert), ich hätte nur etwas geduldiger mit dem Anbraten sein sollen. Möchte demnächst mal eine Cevice mit der Lake ausprobieren...

 

[Diede]

Ich habe jetzt 3 Gläser mit geschnittenen Lemon Drop, sie sind 4 Wochen alt
Bei zwei ist die Flüssigkeit ziemlich klar , bei einem trübe.
Der Geruch ist eigentlich angenehm leicht fruchtig.
Bei dem trüben Glas rieche ich eine leichte " Käsenote "
Meine frage wäre , ist die Fermentation jetzt abgeschlossen?
Ist das trübe Glas verdorben?
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[Gelöschtes Mitglied 7425]

Eine „Käsenote“ sollte das Ganze meiner Meinung nach nicht bekommen.

 

[Diede]

Ich bin mir auch nicht ganz sicher, vielleicht ist der Ansatz schon verdorben, vielleicht sollte ich einfach noch warten.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Wie gesagt: normal ist das nicht, aber die Zeit heilt ja viele Wunden. Vielleicht wird noch irgendwas nützliches daraus.

 

[sebastianblei]

Käsenote ist wirklich komisch. Vllt. ist aber auch ein ganzer Schwung Hefen dabei.

 

[Diede]

Ich habe jetzt mal welche aus dem klaren Glas probiert, gute Schärfe, fruchtiger Geschmack.
Das Fruchtfleisch ist sehr weich, die Schale ist etwas härter.

Die nächsten Tage probiere ich mal die aus dem trüben Glas ( mit der leichten Käsenote ), mal sehen wie die dann schmecken.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Die nächsten Tage probiere ich mal die aus dem trüben Glas ( mit der leichten Käsenote ), mal sehen wie die dann schmecken.

Mach mal – und sorg vor: KLICK

 

[sebastianblei]

Mach mal – und sorg vor: KLICK

Was bin ich froh, dass man, auch mobil, mittlerweile die URLs sehen kann, bevor man klickt.

 

[Päperoni]

Hab mich in den letzten Wochen durch die ganzen Seiten durchgearbeitet, aber was mir immer noch nicht klar ist: Molke ja oder nein?
Und macht es etwas aus, wenn auf dem Becher steht "wärmebehandelt" - ist die dann klinisch (bakteriologisch) tot? Ich habe eine Quelle für unbehandelte Milch und Molke direkt von der Kuh, wäre das besser?
Ich möchte am Wochenende meine komplette Habaneroernte (zzgl. einiger "Weichmacher" der Sorte Pimiento Pequillo...) nach der Capsabasco-Methode fermentieren. Unklar sind auch noch die Zusätze wie Knobi und Bananen oder Zucker. Ingwer kommt definitiv dazu (Schade, dass Alex seine Mischung nicht online stellt, das wäre dann etwas einfacher zum Nachbasteln...).
Der Plan ist eine Fermentierung in Stücken in 2%-iger Salzlake - mit oder ohne Molke. Dann Lake abgießen, und den Rest pürieren. Essig dazu: ja/nein, schaun mer mal.
Der Ansatz darf dann im Gewölbekeller auch gerne 3 Jahre vor sich hin reifen.

Das ist meine erste Fermentierung, daher meine Unsicherheit. Ich möchte nicht gleich die komplette Ernte ins Klo schütten müssen...

 

[sebastianblei]

Molke ja oder nein?

Nein.
Lactobacillus aus der Riege der milchfermentierenden, hat m.M.n. nichts in einem milchsauren Chili-Ferment verloren.

 

[DerLiebeJ]

Moin!

Bin da bei @sebastianblei. Wenn du unbedingt einen Startet nutzen möchtest, um auf Nummer sicher zu gehen, dann nimm einen kleinen Teil der Chilis und setz die 2 oder 3 Tage vorher an. Wenn's da anfangt zu blubbern, dann machst du die große Charge fertig und kippst deinen Starteransatz dazu.

Ansonsten: Bei reifen Chilis brauchst du eigentlich keinen Zucker. Die enthalten selbst genug Zucker. Je mehr Zucker dein Ansatz am Anfang enthält, desto saurer wird am Ende das fertige Ferment.
Wenn du Essig zugeben möchtest, dann erst am Ende nach der Fermentation.
Knofe und Ingwer sind halt Geschmackssache. Ich find's lecker! Ingwer macht sich mMn vor allem bei Baccatums sehr gut. Du kannst auch andere Gewürze zugeben und mitfermentieren lassen. Kardamon, Kreuzkümmel, chinesisches 5 Gewürzepulver... Aber was einmal drin ist, kriegste später nicht mehr raus. Du kannst die Chilis auch "ungewürzt" fermentieren und am Ende verschiedene Saucen mit unterschiedlichen Gewürzen draus machen.

 

[Patrick83]

Ich möchte nicht gleich die komplette Ernte ins Klo schütten

Statt alles in Glas zu machen, kannst du es ja auf mehrere aufteilen, Risikominimierung.
Und gleichzeitig kannst du die diversen Ansätze unterschiedlich mit anderen Zutaten füttern und nachher vergleichen.

Ich benutze keine Starterkulturen und hab noch keinen einzigen Ansatz verloren.
Wichtig ist, halbwegs sauber zu arbeiten und besonders in den ersten Tagen die Hände stillzuhalten

Achtung Schlaumeier-Modus:
In dieser ersten (edit: von 4) Gärphase werden die strikt aeroben Bakterien immer weniger, die fakultativ anaeroben Bakterien vermehren sich, verbrauchen den verbliebenen Sauerstoff und senken den PH-Wert durch Umwandlung von Kohlenhydraten zu Säuren.
In der 2. Phase bilden dann weitere Bakterienstämme u.a. Kohlendioxid, das, zusammen mit dem niedrigen PH-Wert ein Milieu schafft, das vor pathogenen Keimen und Schimmel schützt.

Nach 3-6 Tagen sollten die ersten 2 Gärphasen abgeschlossen sein, dann ist das Öffnen m.E. weniger heikel als zuvor.

Viel Spaß