Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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Danke, Jungs!
Das war doch mal kurz und zackig das Wichtigste, um alle Unklarheiten zu beseitigen!
Also Starterkick durch Minicharge vorab, keine Molke, vielleicht etwas Zucker, mal sehen. Knofi passt gut, Ingwer und Habbis, harmoniert das? Essig, wenn überhaupt, erst nach der Gärung, das war mir schon klar. Dann vielleicht ein wenig Balsamico, mal sehen, wie der PH-Wert ist.
Und ihr seid euch sicher, dass mir die Ikea-Bügelgläser nicht um die Ohren fliegen? Obwohl, meine Salzzitronen sind auch nicht explodiert, die hab' ich einfach gesalzen und ins Glas gepackt, ohne zu wissen, dass man das "Fermentation" nennt...
Also vielen Dank nochmals für die schnelle Hilfe, ich werde weiter berichten!
 
Päperoni schrieb:
Und ihr seid euch sicher, dass mir die Ikea-Bügelgläser nicht um die Ohren fliegen?
Zum Vergrößern anklicken....
Dafür bräuchtest du schon Milchsäurebakterien, die es mit Hulk und Chuck Norris gleichzeitig aufnehmen können ;)
Nein, da sollte ziemlich sicher nix passieren. Das Glas lässt ja automatisch Druck ab, wenn's zu viel wird. Schau nur, dass du oben ein paar cm Luft im Glas hast. Der Flüssigkeitspegel steigt während der Fermentation etwas an. Im blödesten Fall quillt dir dann die Lake aus dem Gummi.
Sei beim öffnen nach der Fermentation ein bisschen vorsichtig. Evtl ziehst du erst mal an der Zunge vom Einmachgummi um etwas Druck abzulassen ;)

Über Ingwer+Habbis muss dein Geschmack entscheiden. Ich kann's mir schon ganz gut vorstellen.
 
Was bisher ganz gut funktioniert hat. Hab nen schwups Brottrunk dazu als Starter. Steht ja drauf: lebende Kulturen.

Hm.. Hab das wohl bisher falsch verstanden. Ihr macht die Soße fertig und lasst die Mischung dann gären? Ich hab bisher nur Chillis vergohren udn danach Soßen gemixt?

Eventuell ne gute Idee zu den Behältern:
Hab ich früher fürs Angeln so gemacht... Futtermais und Kochendes Wasser in eine 2L Kunststoffflasche und 4Tage stehen lassen: Aus einer 2Literflasche wird dann schnell mal n Ballon mit 50-60cm Durchmesser der aber dicht ist!

Also hab ich das ganze in Kunststoff Flaschen aus dem Labor gefüllt (War früher Alkohol drinn) und mit ner CO2 Flasche aus dem Sprudelmax den Sauerstoff rausgepustet.
Wenn sie sich aufblähen einfach Druck ablassen. Die Flaschen sind bei uns Abfall und muss nix extra kaufen ;=)
 
Naja es geht beides. Bei meiner Chipotle in Adobo Sauce lasse ich auch Chipotles, Tomate, Apfel, Knoblauch, Zwiebeln etc zusammen fermentieren. Du kannst aber auch die fermentierten Chilis noch nachträglich abschmecken/würzen/weiterverarbeiten. Dir muss nur bewusst sein, dass nachträglich zugegebener Zucker die Fermentation wieder anheizt. Wenn das nicht gewünscht ist, musst du das Ferment erst erhitzen bis die Milchsäurebakterien tot sind.
 

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@Päperoni
Das Gemüse sollte immer von der Lake bedeckt sein, sonst besteht Schimmelgefahr.
Falls du keine passenden Gewichte findest - alles was lebensmittelecht im Haushalt zu finden ist - ich nehme in letzter Zeit oft ganz einfach Backpapier.
Einfach passend zusammenknüllen, evtl. oben noch nen Abstandshalter zum Deckel hin einbauen ;)
 
So, die Chinensen-Ernte ist ins Glas gewandert. 90% Dorset Naga Orange, die restlichen 10% Mix aus Moruga, 7pot, T.S. VV7, Elysium Oxide Mustard.

chinensen2019fermentcdjpo.jpg


Letztes Jahr hatte ich auch unreife Früchte mit drin, aber der Geschmack hat nicht so überzeugt. Dieses Jahr nur reife Früchte :) insgesamt etwa 2.250g Früchte, aber manche hatten Stellen, etc. die hab ich nicht mit verwendet. Also blieben etwa 1.700g "Endeinwaage" übrig. Die meisten Kerne sind raus, aber lange nicht alles.

Der Duft ist gut, die Schärfe macht böse aua ^^ insgesamt 3,5% Salz für eine langsame Fermentation, dazu ein wenig Knoblauch und Ingwer.
 
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