Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Päperoni]

Also, ich habe jetzt zum zweiten Mal die Posts rückwärts gelesen, ca. 10 Seiten weit. Ihr schreibt alle, was ihr angesetzt habt, aber keiner schreibt, wie's weiter geht.
Mein Glas steht jetzt ca. 10 Tage im Wohnzimmer, wenn man es schwenkt, steigen immer noch Blasen auf. Das Ganze sackt langsam immer tiefer zusammen. Schimmelbildung ist bis jetzt nicht zu erkennen, sieht ganz gesund aus.
Nochmal zusammenfassend: Lake ca. 1,5-prozentig, weil ich die Chilis vergessen hatte, mit einzurechnen, Zucker gar keinen, weil auch vergessen. Ziel soll ja eine 3 Jahre gereifte Capsabasco sein, wobei ich Zweifel habe, dass ich die 3 Jahre Aromaverbesserung rausschmecken werde - das Zeug ist so rattenscharf wie Michelle Rodriguez...
Fazit: Wie lange soll das noch fermentieren, bis es geschreddert wird? Man findet Angaben von 2 bis 7 Tagen, aber auch 6 Monate und mehr. Gibt es Anhaltspunkte, je nach Verwendungszweck? Wie dann weiter nach dem Schreddern, mit Gärspund? Oder kann man das zuschrauben, ohne abzukochen (wahrscheinlich nicht, oder?)? Das Mus Nachsalzen oder nachzuckern? So viele Fragen...
Aktueller Stand:

 

[DerLiebeJ]

Moin! Tabasco wird in Eichenfässern fermentiert. Während der 3 Jahre soll die Sauce - ähnlich wie Wein oder Whisk(e)y - Aromen vom Holz aufnehmen. In einem Glasbehälter bringt das glaube ich nicht viel. Hab da aber auch selbst keine Erfahrungen gemacht.

Ich würde die Chilis einfach so lange fermentieren, bis du keine Aktivität mehr feststellen kannst. Dann würde ich persönlich die Lake abgießen (auffangen!), die Chilis pürieren, mit Lake und ggf Essig die Konsistenz nach Wunsch einstellen und ggf. würzen/abschmecken.
Wichtig: wenn du beim Abschmecken Zucker zugibst, dann heizt du die Fermentation wieder an. Entweder verwendest du Süßstoff oder du musst die Sauce dann durchkochen, um sichetzustellen, das nichts weiter fermentiert.

 

[sebastianblei]

Ihr schreibt alle, was ihr angesetzt habt, aber keiner schreibt, wie's weiter geht.

Weil's für viele damit abgeschlossen ist.
Deswegen setzen es viele bereits püriert an - u.a.. Weil es dann direkt gebrauchsfertig ist.
@Klappspaten schrieb, vollkommen zurecht, dass er seine Fermente als Würze bezeichnet. Und genau das sind sie schlussendlich auch.

 

[Päperoni]

Abschmecken...…...
Eine aus 100% Habanerobeeren bestehende Sauce abschmecken! - Ich glaube, ich belasse es beim Abriechen...
Ev. setze ich noch ein Parallel-Ferment mit Paprika zum Entschärfen an, mal sehen.
Danke für die Hinweise, ich lasse es einfach noch etwas stehen. Dann wird zur Sicherheit abgekocht, oder eingekocht.

 

[DerLiebeJ]

Abschmecken...…...
Eine aus 100% Habanerobeeren bestehende Sauce abschmecken! - Ich glaube, ich belasse es beim Abriechen...

Warum machst du denn so eine Sauce, wenn du sie nicht probieren und schmecken möchtest..?
Du kannst sie ja zum abschmecken auch mit Wasser oder neutralem Öl verdünnen..

 

[Päperoni]

Zu irgendwas muss man das scheiß-scharfe Zeug ja verarbeiten.
Pulver (Shabu-Shabu) hab ich vom letzten Jahr genug, da man da ja nur ein paar mikrobisch kleine Krümel braucht, um die Maultaschenbrühe aufzumotzen, langt das locker bis an mein Lebensende, und meine Erben können das noch ihren Urenkeln vererben....
Auf Schäferwelt liest sich das so lecker, was für ein Aroma, usw. Nur vergisst man dabei, dass das keine Trinidat Perfumes sind und genug Potential haben, um die Schleimhäute eines durchschnittlichen Mitteleuropäers nachhaltig zu verätzen. Nun habe ich trotzdem von den Hot Mamas eine Flasche Yellow Habanero, und benütze die auch ab und zu.
Also warten wir mal ab, wenn's gut riecht, schmeckt's auch gut. Im kalten Norden sagt man: S'kütt wie's kütt...

Paprika hab ich heute trotzdem gekauft, dann kann man wie Alex mit seinem Essig verschiedene Mischungen probieren.

 

[DerLiebeJ]

Zu irgendwas muss man das scheiß-scharfe Zeug ja verarbeiten.

Oder einfach mildere Sorten anbauen
Beim riechen ist halt das Problem, dass du Salz- und Zuckergehalt nicht abschätzen kannst. Wenn du mit Paprikaferment runterverdünnst, verwässerst du dir halt das Chinensenaroma.. Dann vielleicht doch lieber Essig?

 

[sebastianblei]

Dann vielleicht doch lieber Essig?

Aber bitte Guten. Mit ordentlich Restsüße.
Ich find‘ ja Getreideessig ganz passend, aber der hat nicht viel Restsüße. Bieressig wäre auch cool, ist aber rar geworden.

 

[Päperoni]

Oder einfach mildere Sorten anbauen

Tja, war ein Überraschungspaket! Und die Rote hab ich tatsächlich wissentlich angebaut, weil ich schon im Auge hatte, die Capsabasco nachzubasteln.
Aber schaun' 'mer mal. Bei Essig ist ein guter Pflicht, ich liebäugle ja mit Balsamico, was allerdings die tolle Farbe killt.
Mein Jahresziel war eigentlich ein massenhafter Ertrag an Rocotos, weil meine Marmelade aus ist. Aber das war zuwenig, ist eingefroren fürs nächst Jahr. Für meinen Brombeerwein hab ich fast fünf Jahre gesammelt, bis ein 25l Glaskolben voll war. War allerdings nicht so der Brüller, hat ziemlich flach geschmeckt.

 

[chrisi]

Zu irgendwas muss man das scheiß-scharfe Zeug ja verarbeiten.

Ich bin ja noch Anfänger in Sachen Verarbeitung, aber hab das heuer so gehandhabt: einen Teil eingefroren (kann man ja immer noch trocknen, oder anders verarbeiten), den anderen Teil gleich getrocknet und in Gläser. Ein Teil der trockenen geht direkt in die Adhoc-Mühle, ein anderer Teil wird ganz simpel in einem großen Glas mit Rapsöl angesetzt und in kleinen Pipettenflaschen zu Weihnachten verschenkt. Und um alles so gut wie möglich zu verwerten wird aus den abgeseihten Chilis hoffentlich noch Sauce gemacht, Restschärfe ist bei den Reapern sicher noch genug da.

 

[Gyric]

Ich hab jetzt nen Ansatz gemacht, der eigentlich was ganz Anderes werden sollte. Eigentlich eine chinesische Chilipaste, da aber der Verwendungszweck entfiel (ein gemeinsames Essen, das verschoben wurde).
Ich hatte aber eine ganze Tüte getrocknete Chilis schon in Wasser eingeweicht und abgekocht.
Naja, hab ich mir gedacht, egal. Wird's halt fermentiert. Dann fiel mir das Video von den Brothers Green Eats wieder ein und ich wollte mal eine Fermentation ohne Sauerstoffabschluss machen.
Also kamen auf die eingeweichten Chilis etwas Knoblauch und Ingwer frisch dazu und 3% Salz. Das Ganze steht nun schon ein paar Wochen in der Küche, nur abgedeckt mit Klarsichtfolie, und es bildet immer wieder eine Kahmhaut, die ich jedesmal wieder unterrühre. Mit der Zeit hat sich ein ganz toller Geruch entwickelt, aber es arbeitet noch.

Jetzt bin ich am überlegen, wie ich damit weiter verfahre. Ich denke mal, ich werd es in kleinen Mengen einfrieren und nur einen kleinen Teil, wie ursprünglich geplant, in aromatisiertem Öl frittieren.

 

[sebastianblei]

Jetzt bin ich am überlegen, wie ich damit weiter verfahre. Ich denke mal, ich werd es in kleinen Mengen einfrieren und nur einen kleinen Teil, wie ursprünglich geplant, in aromatisiertem Öl frittieren.

Trocknen, verpulvern und berichten!

 

[Gyric]

Trocknen wäre auch ne Idee. Das hat irgendwie so einen unbeschreiblich delikaten Geruch. Macht Appetit, wenn man dran riecht. Ist aber hulle scharf ^^ das waren irgendwelche Thai-Chilis, die sehr aromatisch und sehr scharf sind.

 

[Gyric]

insgesamt 3,5% Salz für eine langsame Fermentation, dazu ein wenig Knoblauch und Ingwer.

ich hab vorhin grad das erste mal nach meinem ansatz vom 1. advent geguckt. fermentation ist im vollen gang! das wird ein etwas schnelleres ferment, als letztes jahr. damals kam das gar nicht in die gänge, aber diesmal... wow und ich hatte extra etwas mehr salz genommen. lustig. da es wieder zwei gläser sind, werden beide trotz gleicher zutaten sicherlich wieder unterschiedlich schmecken, aber das ist okay

 

[narrenschwamm]

heute hat es mich wieder gerissen:

Getrocknete Zitronen vom Syrer meines Vertrauens, roter Pfeffer, Koriander, Kardamom, Stevia, Lindenblüte, Tonkabohne und ein sechstel Superhot Wasauchimmer (Omi wollte eigentlich Paprika für ihren Garten). Alles fein pulverisiert (so an sich schon ein geiles Würzpulver!!!) und mit Kürbisessig und Salzwasser angerührt:

Soll für den Sommer eine fermentierte Würzpaste/Sauce/Chutney werden. Wegen der vielen Ascorbinsäure rechne ich damit, dass die Bakterien erstmal langsam machen. Deshalb auch der Essig: falls Hefen den Zucker vergären sollten, können die Essigbakterien sich um den Alkohol kümmern. Das Ziel heißt jedenfalls: Saua!!!

Während ich so schreibe fällt mir ein, dass ich ja mal den ph hätte messen können... Naja, ich warte jetzt mal ein paar Tage. Wenn sich nix tut, messe ich mal, vielleicht hat sich das ja dann sowieso mit Mikroorganismen, wegen zuviel Säure (und ätherische Öle aus der Zitronenschale). Schmeckt jetzt schon Bombe! (darf man das so unbedarft schreiben, oder steht da dem Admin morgen der Verfassungsschutz auf der Matte??)