Chilis Vergären - die Tabascomethode


4lp4

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@Gyric Ich dachte immer umso länger es steht umso besser für das Ferment. Beide Ansätze standen im Keller also kein Sonnenlicht.
Bin etwas enttäuscht, weil ich mir erhofft habe wirklich schöne Soßen daraus zu gewinnen. Die Letzte Ernte habe ich fast alles als Fermament angesetzt und wollte jetzt eins nach dem anderen verarbeiten. Hoffentlich sind die anderen Ansätze nicht so.
 

timmey

Chiliaddict
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@4lp4 Ich hatte das so verstanden das man die fertige Sauce reifen lässt. Also erst fermentiern dann Stößchen machen und das stehen lassen. Oder bin ich da auf dem Holzweg?
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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@4lp4 ich könnte mir vorstellen, dass es bei dir u.a. an der Ananas liegt. Die enthält von sich aus viel Säure, dazu noch viel Zucker, der in zusätzliche Säure umgewandelt wird, und dann noch jede Menge Enzyme, die ebenfalls Sachen zersetzen und wer weiß welche Stoffwechselnebenprodukte dabei entstehen...
Schade, dass dein Ansatz in die Hose ging. Vor allem, weil du so lange drauf gewartet hadt :( Für die nächste Sauce mit Ananas würde ich dir empfehlen zuerst die Chilis zu fermentieren - ggf. zusammen mit Knoblauch/Ingwer - und danach abzukochen und erst dann die Ananas dazu zu geben. Dann ist die Fermentation gestoppt und dir bleibt der Fruchtzucker auch als solcher erhalten.

Ich drücke dir jedenfalls die Daumen fpr deine anderen Fermente. Was wartet denn da noch so auf dich?
 

Gyric

Chili-Wiesel
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@Gyric Ich dachte immer umso länger es steht umso besser für das Ferment. Beide Ansätze standen im Keller also kein Sonnenlicht.
Bin etwas enttäuscht, weil ich mir erhofft habe wirklich schöne Soßen daraus zu gewinnen. Die Letzte Ernte habe ich fast alles als Fermament angesetzt und wollte jetzt eins nach dem anderen verarbeiten. Hoffentlich sind die anderen Ansätze nicht so.

Das kann zwar sein, aber eine Garantie gibt es nicht. Die meisten denken ja an Tabasco - der wiederum wird aber in Holzfässern gelagert! Und nicht im Glas. Im Steintopf ist es auch noch mal anders, usw. Dann kommen unterschiedliche Faktoren dazu. Du schriebst ja, dass sie ganz am Anfang im Sonnenlicht standen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass das den Geschmack kaputtmacht. Von "lecker intensiv" in Richtung "geschmacklose Pappe". War zumindest bei meinen roten Bete so. Die standen versehentlich im Sonnenlicht und schmeckten danach überhaupt nicht mehr gut. Vorher aber bombastisch lecker.

Vielleicht ist es des Rätsels Lösung, vielleicht auch nicht!
Ob die Enzyme der Ananas einen Einfluss hatten: Wenn sie roh war, bestimmt, aber ich kann mir kaum vorstellen, dass es sich so dermaßen negativ ausgewirkt hat. Der Rocoto-Ansatz hatte ja auch gar keine Ananas mit drin. Versuch macht klug!


P.S.: Jedes Ferment hat eigentlich seinen optimalen "Erntezeitpunkt". Nur weil es lange steht, heißt es nicht, dass es dann auch das Maximum an Aroma hat.
 

4lp4

Dauerscharfesser
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@timmey Meine Idee war es die Fermentierten Chilis aufzukochen und daraus dann eine Soße zu kreieren.
Aber der eine Ansatz war so Sauer das man das nur mit Tonnen an Zutaten wieder in den Griff bekommen hätte.

@DerLiebeJ Auf mich warten noch 3 Sorten Chinensen und 2 Sorten Baccatum mit jeweils 1,2-1,5 Kg.
Eine Sorte Chinensen habe ich gestern noch verarbeitet und hab alles was ich an Obst gekauft hatte zu einer Soße verarbeitet. Es ist mir relativ gut gelungen sehr scharf aber auch Fruchtig.

@Gyric Kann gut sein, aber ich habe keine Ahnung warum wieso weshalb.

Was würdest du davon halten, wenn ich jetzt alles Püriere einmal kurz aufkoche und in Falschen abfülle. Wenn ich dann Soßen machen will, nehme ich immer eine 180ml Falsche als Basis für eine Soße? Schlecht sollte da nix mehr werden bei einem Ph Wert von ca. 3-3,5.
 

Gyric

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@Gyric Kann gut sein, aber ich habe keine Ahnung warum wieso weshalb.

Was würdest du davon halten, wenn ich jetzt alles Püriere einmal kurz aufkoche und in Falschen abfülle. Wenn ich dann Soßen machen will, nehme ich immer eine 180ml Falsche als Basis für eine Soße? Schlecht sollte da nix mehr werden bei einem Ph Wert von ca. 3-3,5.

Mach das ruhig! Sauer ist ja nicht schlecht, im Gegenteil. Das kann man wieder ausgleichen.
 

Päperoni

Habanerolecker
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So, die Fermentation ist vorbei, aber das Ergebnis war doch (neben der gnadenlosen Schärfe) recht bitter.
Das Paprikaglas war dafür recht sauer, das lag wahrscheinlich am zugesetzten Zucker.
Ich hab dann versucht, mit weißem Balsamico-Essig die Bittere etwas abzumildern, was auch einigermaßen ging. Ich habe mich dann nach einem Klein-Versuch im Schälchen doch dazu entschlossen, beide Fermente zu vereinigen und noch etwas Balsamico dazu zu mischen.
Jetzt eine Frage: sind bitter schmeckende Fermente hinüber oder schlecht? Ich meinte, irgendwo so etwas gelesen zu haben.

Aussehen tut's ja nicht schlecht:, es wandert jetzt erstmal, so wie's ist, in den Gewölbekeller:

Sauce 2.jpg
 

Ohlalaa

Jalapenogenießer
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Heute habe ich meinen Ansatz aus 2018 verarbeitet und ich muss Sagen er schmeckt echt ekelhaft. Der Ananas Ansatz hat echt gut gerochen und ich habe mich total gefreut das er so riecht. Dann habe ich alles einmal durch die Flotte Lotte gestrichen und aufgekocht nach dem Aufkochen habe ich Probiert und wie schon gesagt es schmeckt mir einfach nicht. So Sauer und bitter kein Geschmack von der Chili oder der Ananas. Einfach nur enttäuschend. Habe ich was falsch gemacht oder ist das so????
Och, schade, dass es nicht geschmeckt hat! Dass es sauer ist, ist normal, du hattest ja am Anfang auch viel Zucker drin durch die Ananas. Das wird dann bei der Fermentation alles verstoffwechselt, am Schluss hat man je länger (2 Jahre!) desto saureren Essig, ausser, man unterbricht die Weiterfermentation durch Hitze oder Kälte, tötet damit aber auch die gesunden Bakterien und deren Produkte mehrheitlich ab.
Es ist halt wirklich so, dass man bei jedem Fermentationsrezept eine Testreihe machen sollte, nach welcher Fermentationsdauer einen das spezielle Produkt am besten schmeckt... Von Anfang an in kleinere Gläser füllen und alle paar Wochen eines aufmachen und probieren... und genaue Notizen machen, was wann wie schmeckt etc...
Wegen dem Bitteren, keine Ahnung! Hattest du die Sauce auch roh probiert, oder nur gekochte? Könnte eine der Grundzutaten beim Kochen bitter geworden sein? Hattest du z.B. Zitronenschale (v.a. das Weisse!) drin? Vielleicht gibt es auch in der Ananas Teile, die bitter sind/werden?
 
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Gyric

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Jetzt eine Frage: sind bitter schmeckende Fermente hinüber oder schlecht? Ich meinte, irgendwo so etwas gelesen zu haben.

nö, das stimmt nicht. bitterstoffe sind von natur aus in paprika enthalten und kommen durch diese behandlung einfach mehr zum vorschein.
und es kommt natürlich auf die sorte an!
aber schlecht ist es deswegen noch lange nicht. bitterstoffe sind gesund :) sagt man zumindest...
 

Ohlalaa

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nö, das stimmt nicht. bitterstoffe sind von natur aus in paprika enthalten und kommen durch diese behandlung einfach mehr zum vorschein.
und es kommt natürlich auf die sorte an!
aber schlecht ist es deswegen noch lange nicht. bitterstoffe sind gesund :) sagt man zumindest...
es kommt wirklich auf die zutaten an. wenn in den zutaten schon bitterstoffe sind, kann man auch ein bitteres ferment erwarten. es gibt aber auch fermente, bei denen bitterkeit wohl einen verderb anzeigt.
 

4lp4

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@Ohlalaa Ich habe alles Püriert und dann Probiert und danach aufgekocht. Hab dann etwas Apfelessig dazu um die Bitterkeit zu mildern hat aber nicht funktioniert.
Ich gehe mal von aus das die Ananas nicht gerade gut war für den Geschmack.
 

Gyric

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es kommt wirklich auf die zutaten an. wenn in den zutaten schon bitterstoffe sind, kann man auch ein bitteres ferment erwarten. es gibt aber auch fermente, bei denen bitterkeit wohl einen verderb anzeigt.

das mit den zutaten ist völlig richtig. bei verursachern wie kahmhefen, schimmel usw. würde man aber rein optisch einen fehler feststellen können.
 

Ohlalaa

Jalapenogenießer
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wahrscheinlich schon. wobei kahmhefen ja nicht gefährlich wären, schimmel etc. aber schon. abgesehen von der beeinflussung des geschmacks und der konsistenz...
das mit den zutaten ist völlig richtig. bei verursachern wie kahmhefen, schimmel usw. würde man aber rein optisch einen fehler feststellen können.
 

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