Chilis Vergären - die Tabascomethode


Mill79

Jalapenogenießer
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Hallo Chilifans,

ich hatte noch gemischte Chilis eingefroren, so Schärfe 6, und da habe ich mich jetzt auch mal an die Herstellung von Tabasco getraut. Ich habe den Ansatz aus 400g Chilis (zerkleinert, aber noch mit Samen), 8g Salz und 4g braunem Zucker und 4 Esslöffeln Molke hergestellt. Je 200g habe ich anschließend in 250g Erlenmeyerkolben gefüllt, darauf kam eine dünne Salzschicht, verschlossen wurde der Ansatz mit Gummistopfen und Gaerrohrchen mit Wasser. Beide Erlenmeyerkolben lagern jetzt auf der Heizung.

Meint ihr, das ist so okay?

Bild ist beigefügt.

Danke und liebe Grüße Eva
 

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Gyric

Chili-Wiesel
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Könnte klappen. Mir fällt zwar auf, dass noch recht viel Luft in den Gläsern ist und dass die Seitenwände nicht sauber sind - was Schimmel begünstigen kann. Aber mit etwas Glück beginnt die Fermentation schnell und produziert ausreichend CO2 - Versuch macht klug! Viel Erfolg :)
 

Mill79

Jalapenogenießer
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Könnte klappen. Mir fällt zwar auf, dass noch recht viel Luft in den Gläsern ist und dass die Seitenwände nicht sauber sind - was Schimmel begünstigen kann. Aber mit etwas Glück beginnt die Fermentation schnell und produziert ausreichend CO2 - Versuch macht klug! Viel Erfolg :)

Danke für die Hinweise, da haette ich echt auch selbst drauf kommen können. :) Erlenmeyerkolben sind ziemlich schwer zu reinigen, aber für meinen zweiten Ansatz heute mit grünen Chilis hab ich es richtig gereinigt.
Aber beim Ansatz von gestern tut sich nichts. Ist das okay? Ich hatte gehofft, dass es aufgrund der Molke gleich losblubbert...
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Also das heißt, dass man am besten Milchzucker zufügen sollte? Danke, dann mach ich das beim nächsten Versuch, leider erst bei der nächsten Ernte.
Nee das heißt eher, dass Molke nichts in Gemüsefermenten zu suchen hat ;)
Wenn der Versuch in die Hose gehen sollte, wprde ich dir raten im Sommer mit frischen Chilis einen neuen Versuch zu starten und auf den Starter zu verzichten.
 

Mill79

Jalapenogenießer
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Nee das heißt eher, dass Molke nichts in Gemüsefermenten zu suchen hat ;)
Wenn der Versuch in die Hose gehen sollte, wprde ich dir raten im Sommer mit frischen Chilis einen neuen Versuch zu starten und auf den Starter zu verzichten.
Ah okay. Ist vielleicht ne blöde Frage, aber wie ist das mit Brottrunk und Sauerkrautsaft?
 
G

Gelöschtes Mitglied 2073

Gast
Beschleunigt das Ganze. Ist aber auch nicht kontrollierbar. Mich erinnert das an frühe Vergärung mit wilden Hefen.
Aus der Luft und so.
 

Hawaiihemd

Blaukorn-Benutzer
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...
200g habe ich anschließend in 250g Erlenmeyerkolben gefüllt, darauf kam eine dünne Salzschicht, verschlossen wurde der Ansatz mit Gummistopfen und Gaerrohrchen mit Wasser. Beide Erlenmeyerkolben lagern jetzt auf der Heizung.
...
Erlenmeyer und Gärröhrchen... Das nenne ich mal einen ordentlichen Reaktionsansatz! Viel Erfolg! :thumbsup:
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Hallo allerseits!

Schon lange nichts mehr los hier. Ist ja auch schwierig im Winter ohne die Frischware...
Ich hatte mir aber um den Jahreswechsel rum ein paar Rawits gekauft, um mal zu schauen, ob die was für mich sind. Fand sie gar nicht schlecht, aber die meisten lagen dann ungenutzt rum. Bevor sie vergammelten, habe ich sie am 2.1. zusammen mit Knoblauch, Thymian und jeder Menge Tomaten angesetzt. Dabei habe ich keine Salzlake verwendet sondern mir vom Gesamtgewicht 3% Salz abgewogen und beim Einfüllen unter das Gemüse gemischt. Die Lake entstand dann vor allem aus den klein geschnittenen Tomaten.
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Nach genau 5 Wochen war die Fermentation abgeschlossen und so habe ich gestern den gesamten Inhalt püriert. Die Konsistenz ist super geworden, geschmacklich ziemlich sauer (viel Zucker in den Tomaten) und die Schärfe ist nicht zu stark aber schön langanhaltend. Gefällt mir richtig gut!
 

Capsium

Chiliflüsterer
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Die Konsistenz ist super geworden, geschmacklich ziemlich sauer (viel Zucker in den Tomaten) und die Schärfe ist nicht zu stark aber schön langanhaltend. Gefällt mir richtig gut!
Kann ich bestätigen da Bela so Nett war und mir ein Fläschchen kredenzt hat.
Gute, langanhaltende Schärfe mit guter Säure, ich mag es so.
Danke nochmal :)
 

Herryk

Dauerscharfesser
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Am 01.02 hab ich mein erstes Fement angesetzt. Inhalt sind gekaufte Südafrikanische Chilis mit einer vernünftigen Schärfe und getrocknete, welche ich im vergangenen Jahr aus Indien mitgebracht habe. Ich freu mich das nichts schimmelt.

Viel Action außer allein paar Bläschen ist aber nicht zu sehen :)

Die Bilder sind von heute.

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Chilipastille

Chiligrünschnabel
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Als ich noch ein Kind war hatten wir immer ein großes Holzfass mit Sauerkraut im Keller. In der Erntezeit haben wir mit einem großen Leiterwagen das Kraut geholt und auch gleich einen Krauthobel geliehen. Das gehobelte Kraut kam abwechselnd mit dünnen Schichten Salz ins Fass und wurde auch schichtenweise gestampft. Dabei stand dann beim vollen Fass reichlich Flüßigkeit über dem Kraut. Darauf lag dann eine runde Scheibe Holz als Gewicht. Das Holz wurde duch einen großen Stein immer unter den Flüssigkeitsspiegel gedrückt. Wir Kinder haben dann immer eine Schüssel hochgeholt wenn es Kraut gab. Es gab oft Kraut. Meist stand oben eine Schicht Schimmel die wir abgeschöpft haben, bevor wir Kraut rausgenommen haben. Hört sich ekelig an, aber das Kraut hat einfach geil geschmeckt. Aber Keller und Treppenhaus hatten schon einen eigenen "Duft".
 

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