Der was gabs zu Essen Thread....

[highfoodality]

Ich frittiere seit einiger Zeit nur noch in Öl (Sonnenblumen oder Rapsöl). Damit werden auch (Tiefkühl)Fritten viel schöner.
Weiterer Vorteil: Die Fritteuse läßt sich viel einfacher reinigen.

Bei selbstgemachten Pommes habe ich schon verschiedene Methoden versucht: Mehrfach frittieren; vorher kurz abkochen etc. etc. Nie war ich 100%ig mit dem Ergebnis zufrieden, wenngleich sie meist besser/kartoffeliger schmeckten als Tiefkühlware.

Ich kann dir schon sagen woran das liegt. Habe schon einige Testreihen abgeschlossen. Standard vorgehensweise ist "kühl" vorzufrittieren, max. 150 °C (Garprozess) bis gar und heiß nachzufrittieren, ca. 170 °C (Aufknusperung) bis optisch (und auditiv) perfekt. Vor allem musst du aber die richtige Kartoffel erwischen. Man kann aber leider z.B. nicht pauschal sagen, dass mehligkochende Kartoffeln immer besser sind als Festkochende. Leider ist nicht mal die scheinbar endlich gefundene Marke aus dem Supermarkt konstant gut. Glück gehört also auch dazu, oder man braucht nen besseren Lieferanten. Im Business wird meist Bintje verwendet, ist aber gar nicht so leicht zu bekommen.

@Kanoni : Das mit dem Wässern kann helfen. Durch das Entfernen der äußeren Stärke brauchen die Kartoffeln länger zum bräunen-->länger frittierbar. Das ist, soweit ich weiß, der eigentliche Grund.

 

[Martini1710]

Interessant mit den Pommes glaube das ist ne Wissenschaft. Aber das mit dem Vor- und Knusprigfrittieren (verschiedene Temperaturen) hab ich auch schon erfolgreich praktiziert. Zumindest mit TK
Habe letztens über Süßkartoffelpommes gelesen, dass die da extra Stärke zugeben, damit die knuspriger werden.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ich kann dir schon sagen woran das liegt. Habe schon einige Testreihen abgeschlossen. Standard vorgehensweise ist "kühl" vorzufrittieren, max. 150 °C (Garprozess) bis gar und heiß nachzufrittieren, ca. 170 °C (Aufknusperung) bis optisch (und auditiv) perfekt. …

Diese Standardprozedur ist mir klar. Das Ergebnis war aber bisher nicht richtig gut.

Ich habe dann noch folgende Dinge ausprobiert, die ich irgendwo mal gelesen oder gehört hatte.
- Zwischen dem ersten und zweiten Frittieren, die Fritten bis auf Zimmertemperatur auskühlen lassen
- Vor dem Frittieren die Kartoffelstücke kalt abwaschen, so daß die Stärke entfernt wird. Dann auf Küchenpapier gut abtrocknen und danach frittieren
- Vor dem Frittieren, die Kartoffelstücke erst wachen, dann für halbgar kochen, abtrocknen und dann frittieren

Bei allen Varianten gab es zwar am Ende Fritten, aber das Grundproblem ist, daß sie knusprig sind, wenn sie aus der Fritteuse kommen und nach wenigen Minuten werden wie wieder weich. Irgendwie scheint in den Fritten zu viel Restfeuchte drin zu sein, die dann verdampft und die Kruste aufweicht.

 

[ToTy]

original Thüringer Winterbratwurst Ring mit Kartoffelbrei und Zwiebel

oder in der Kinderportion (ToTy gerecht) serviert mit einem Versuch einer Kochbanane (in Salzwasser gekocht wie Kartoffel)

 

[Echeveria]

Wow, das ist aber einmal einen ordentliche Bratwurst

 

[Kanoni]

Irgendwie scheint in den Fritten zu viel Restfeuchte drin zu sein, die dann verdampft und die Kruste aufweicht.

Vielleicht muss man sich an den TK-Herstellern orientieren und einfach alte, angetrocknete Kartoffeln nehmen, die sonst keiner mehr will

 

[highfoodality]

Vielleicht muss man sich an den TK-Herstellern orientieren und einfach alte, angetrocknete Kartoffeln nehmen, die sonst keiner mehr will

Eher die erste Frittierphase verlängern. Die dient auch dazu, Feuchtigkeit auszutreiben (ohne dass die Pommes gleich zu dunkel werden). Der sich ändernde Feuchtigkeitsgehalt lässt sich gut an den aufsteigenden Blasen erkennen (Größe, Menge, Geräusche).

@JuergenPB Das wichtigste hast du beim Zittieren abgeschnitten. Ich wollte nicht auf die Prozedur, sondern auf die Kartoffelproblematik ("woran es liegt") hinaus.

Wie sind denn eure Temperaturen und Garzeiten? Die erste Phase muss deutlich(!) länger sein als die zweite.

Grüße

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

…@JuergenPB Das wichtigste hast du beim Zittieren abgeschnitten. Ich wollte nicht auf die Prozedur, sondern auf die Kartoffelproblematik ("woran es liegt") hinaus.

Ich habe schon verstanden, daß Du darauf Wert legtest, allerdings ist das wiederum eine ziemlich komplizierte Baustelle. Trotz der hunderten von Kartoffelsorten auf der einen Seite führt das sehr beschränkte (Supermarkt)Angebot auf der anderern Seite dazu, daß man sich keine bestimmte Sorte aussuchen kann, sondern nur zwischen festkochend und mehligkochend und möglicherweise noch einer weitern Sorte mit vorwiegend fest- oder mehligkochend aussuchen kann. Da muß man nehmen, was man bekommt. Ich nehme meist eher die festkochenden Sorten. In letzter Zeit hatte ich Antonia, Anuschka und Belana.
Am liebsten hätte ich Linda, die ich aber nur auf dem Wochenmarkt bekommen könnte. Die Sorte hat dann auch gleich wieder das Problem, daß sie nicht immer festkochend ist, sondern bei langer Lagerung eher mehligkochend wird.

Die Kartoffelproblematik bleibt also offen.

Wie sind denn eure Temperaturen und Garzeiten? Die erste Phase muss deutlich(!) länger sein als die zweite.

Temperatur
1. Phase 150°C
2. Phase 175°C — Viel höher soll man ja wegen möglicher Acrylamidbildung nicht gehen.
Ich hab die Temperaturen allerdings nie nachgemessen, sondern mich auf den Temperaturregler verlassen. Ich kann aber mal ein Thermometer reinhalten.


Aber zurück zum eigentlichen Thema des Strangs:

Lachs, Broccoli, rote Quinoa

(Der Lachs war ein Fertigprodukt aus dem Aldi-Nord. Frischware, also kein TK, in einer Aluschale liegend und fertig gewürzt. Sie mußte nur noch in den Backofen geschoben werden. Das habe ich erstmalig und auch letztmalig gekauft.)

 

[Echeveria]

Warum?

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Warum?

Was meinst Du? Warum ich es nicht nochmals kaufe?

Es hat mir nicht richtig geschmeckt. Die Sauce hatte eine seltsame, glibberige Konsistenz und die Würzung hat mir auch nicht gefallen. Es war auch irgendwie ungleichmäßig gewürzt. Dort wo die Zitronenscheibe in der Nähe lag, hatte man eine recht leckere und sehr deutlich Zitrusnote, an anderer Stelle fehlte diese ganz. Salz fehlte m.E. auch.

Es handelte sich bei dem Produkt um eines von Golden Seafood mit Namen „Lachsfilet skandinavische Art“. Auf der Rückseite ergänzt durch „Lachsfilet mit Haut auf einer Senf-Dill-Sauce“. Das alles war in einer Alu-Schale, die man nur noch in den Backofen schieben mußte. Es war aus dem „Frische Angebot“ vom 29.01. bis 30.01. Es ist meines Wissens keine Ware, die sie immer im Programm haben.

 

[Echeveria]

Genau das meinte ich. Danke für die Info.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Heute:

Sauerkraut und Kohlwurst (geräuchert und ungeräuchert) mit Kartoffelpüree und einigen Röstzwiebeln

 

[Martini1710]

Hunger!! Sieht gut aus Obwohl ich nicht mal weiß wie Kohlwurst schmeckt lacht sie mich an

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Bei Kohlwurst handelt es sich im Prinzip um eine Mettwurst, die es einmal geräuchert gibt oder auch ungeräuchert.
Ähnlich wie in dem Buch „So kochten wir damals in Westfalen“auf Seite 74 unter „Mettwurst“ beschrieben. Link zum Buch: http://www.lwl.org/voko-download/BilderNEU/422_051Krift.pdf
Zusätzlich gehören auch noch Senfkörner rein. Die Würzung macht jeder Metzger aber etwas anders.
Die dort im Buch auf der Folgeseite beschriebene „Kohlwurst“ kenne ich so nicht, aber das ist kein Wunder, da das Rezept aus der Soester Börde stammt. Solche Sachen sind ja regional sehr verschieden. Oft findet man schon in der Nachbarstadt andere Rezepte und Gebräuche.

 

[Echeveria]

Kartoffelpfannkuchen mit frischem Apfelbrei.