Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[LordDraven7584]

ja, das klappt, nur drauf achten das du es nicht überdrehst.

Also hast du es handfest zugedreht und der Druck hat sich trotzdem rausgedrückt?

 

[sebastianblei]

Also hast du es handfest zugedreht und der Druck hat sich trotzdem rausgedrückt?

Ja, das wölbt sich raus. Ist kein Problem. Rostet halt irgendwann, so lange Sauerstoff, Salz & Säure im Spiel ist.

Die Fermentation lief eigentlich erst mal prima, ist da trotzdem noch irgendwas schief gelaufen? Hatte das schon mal jemand?

Sieht oxidiert aus, weil kein Saft um das Kraut schwimmt. Einfach runter drücken, wenn Du kannst.
Ich würde es essen.

 

[baum89]

@DerLiebeJ Wenn die obere Schicht etwas braun ist, kann es daran liegen dass eine Reaktion mit Sauerstoff stattgefunden hat. Wie schmeckt und riecht es denn?

 

[Capsium]

Hatte das schon mal jemand?

Ja leichte dunkel Färbung trotz untertauchen.
Aber war alles gut und konnte gegessen werden

 

[Mr.Maggoo]

Ein zwei Jahre alter Restbestand Sauerkraut sah auch dunkel aus, war aber einwandfrei.

 

[DerLiebeJ]

Hab das Glas erst mal wieder in den Schrank gestellt, weil ich mir nicht sicher war. Aber dann wird's demnächst einfach probiert. Danke euch

 

[sebastianblei]

Dann war ich eben mal im Keller und habe am Roggenbrot-Miso gedoktort. Die geschmackliche Tiefe ist beeindruckend. Dennoch schmeckt es klar nach Roggenbrot. Nur eben viel komplexer. Wenn meine Pfoten nicht alles kontaminiert haben, kann ich mich im Winter auf Roggenbrotsuppe freuen. Yäs!

Roggenbrot-Miso, 3m​

• sebastianblei
• 2. Juli 2020

Roggenbrot-Miso, 3m​

• sebastianblei
• 2. Juli 2020

Hello,

Das Roggenbrot-Miso durfte im Kimchi-Kühlschrank reifen und hat jetzt ~ 33 Monate auf dem Buckel und sieht so aus:

Das, was am unteren Bildrand hell gepockt aussieht, könnte vom zitierten Rumtätscheln sein — aber ich habe keine Ahnung. Interessiert mich aber auch nicht sonderlich, weil es kaum störend wirkt.

So. Kommen wir zum Aroma, da geht auch bei 4°C was:
- schwer und voll
- roggig, aber nicht brotig
- etwas nach Pumpernickel
- aber auch säuerlich
- dunkler Doppelbock

Ich nehme etwas mit dem Teelöffel ab und lutsche herum:
- die Konsistenz ist klebrig, sehr kompakt
- fast süß wie Pumpernickel
- Umami ohne Ende

Tja. Was soll ich sagen … Mega geiler Shice. Facettenreich, süß und mit derart tiefem Geschmack … Ich würde es mit etwas Aceto Balsamico auf ein gutes Vanilleeis geben und dann weiter probieren, was man damit machen kann.
Vllt. mit Pilzen in Tortellini.

 

[Gyric]

klingt geil der alte link funktioniert aber leider nicht mehr. wie hast du das denn gemacht @sebastianblei ?

 

[sebastianblei]

klingt geil der alte link funktioniert aber leider nicht mehr. wie hast du das denn gemacht @sebastianblei ?

Roggenbrot Miso | feine Schule

Roggenvollkornbrot zerkleinert & zweitfermentiert

pepper.gitbook.io

 

[Capsium]

Hab heute einen Weißkohl, einen Blumenkohl und meine restlichen Jalapeno Brown angesetzt.
Für 2. Wochen bei 19 bis 20 Grad und dann 4. Wochen kühl.

 

[Päperoni]

Ihr alten Anfixer!!!

Hoffentlich schmeckt das dann auch....

 

[sebastianblei]

Klar, Viertel sind traditioneller. Aber nicht ganz so praktisch.
Aber mach' erstmal. Wenn alles gut läuft, wird’s ja nicht das letzte Mal gewesen.

 

[Päperoni]

Ich hab's ja kleingeschnitten, wie ihr empfohlen habt.
Sonst hätte ich noch so 'nen Tontopf gebraucht....

 

[sebastianblei]

Ich hab's ja kleingeschnitten, wie ihr empfohlen habt.

Ach. War nicht sicher. Na dann passt's ja.

Die Viertel kann man auch schön aufgeschnitten präsentieren. Aber praktischer sind halt Stückchen.

 

[baum89]

Jetzt gibt es kein Halten mehr

Vor allem auf "Das große Buch der Fermentation" freue ich mich!