@Gyrik
Das hört sich ja toll an. Darf ich noch fragen welchen Reis und welche Linsen du dafür nimmst? Was die Salzmenge betrifft....gelten da auch 2% so wie beim Gemüse fermentieren?
tatsächlich kann man da fast alles an reis und hülsenfrüchten kombinieren. laut meinem schlauen buch kann man da alles hernehmen, da es ähnlich wie bei masala drölfzig mischungen und rezepte gibt. idli ist ein arme-leute-essen mit tradition und was da reinkommt, bestimmt oft nur die verfügbarkeit und vor allem der preis.
wenn linsen also zu teuer sind, nehmen die menschen auch manchmal nur reis.
ich persönlich habe meistens einen thai hom mali reis, also einen guten jasminreis/duftreis. das kommt daher, weil ich viel asiatisch koche und dieser reis ist m.m.n. einfach perfekt dafür.
linsen kann man alles nehmen, vorzuziehen sind aber geschälte linsen. in rezepten wird häufig auch "black gram" erwähnt, das sind die dunklen kichererbsen.
wir halten fest: es kommt rein, was da ist ^^
idli und dosai hab ich auch schon mit kichererbsen anstatt linsen gemacht und das mischungsverhältnis kann durchaus variieren.
generell ist es halt so, dass ein höherer anteil an hülsenfrüchten den teig etwas aromatischer macht. man hat also einige stellschrauben und das gilt auch für den salzgehalt.
die kombination aus temperatur und salzgehalt bestimmt die fermentationsgeschwindigkeit. in indien ist es sehr warm und sie nehmen in der kurzen fermentationsperiode (12 - 48 h) eher wenig salz, besonders, wenn es schnell gehen muss. idli sind in südindien einer der frühstücksklassiker - folglich wird es oft erst am vorabend angesetzt. die inder haben dafür sogar extra maschinen, ähnlich einem mixer
um dem ganzen geschmack zu geben, wird der hauptteil an salz (nach geschmack) erst zum schluss vorsichtig untergerührt, um die gasbläschen nicht alle zu zerstören. soweit der traditionelle teil.
in deutschland ist es sowieso etwas kälter, als in indien, also habe ich immer mit einer längeren fermentationsperiode von ca. 2 tagen gearbeitet. ich habe ungefähr 1% salz genommen. dazu aber eben auch noch gewürze, wie chili und knoblauch, die dann mitfermentieren. und dann eben nach der optik gehen. man sieht ja, wenn der teig aufgeht. und wenn er aufgeht, dann ist die fermentation voll im gange.
wie bei einem sauerteig kann man das auch zu lange fermentieren lassen, das ist dann aber irgendwann unschön. die bindung geht irgendwann verloren, da die proteine zersetzt werden und der teig wässert aus. essbar ist es dann auch noch, aber naja...
