Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

  • Ersteller Ersteller Gelöschtes Mitglied 7425
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Ach, ich sehe grad, das ist erst fünf Tage her. Und ich dachte anderthalb Wochen. Nunja. Die Woche war zäh.

Egal. Das erste Glas Gurken ist aufgegangen. Herrlich. Pikant säuerlich, feinperlig und jede der drei Gurken hat anders geschmeckt. Die nah an der Rocoto lag, war am schärfsten, aber auch am intensivsten. Lecker waren sie aber alle.
Ich denke, länger dürfen sie nicht, wenn man bei Raumtemperatur naschen will. Bei Kühlschranktemperatur genossen, dürfen sie ruhig noch zwei Wochen in der Küche stehen bleiben.
In den Sud habe ich dann vier Tomaten rein geworfen, als die Gurken aufgegessen waren. Davon erzähle ich dann vllt. Ebenfalls in zwei Wochen wieder.

P.S.: Die Gurken waren noch schön knackig. :)

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Hallo zusammen,

der Tipp mit dem Knoblauch ist klasse, der hört nicht auf zu blubbern!
Was habt ihr so um die Sachen "unten zu halten"? Benutze hauptsächlich Ikea "Korken" Gläser.
Irgendwas rutscht immer aus der Lake..
 
ja klar, da entstehende gas setzt sich im gemüse und außen am gemüse (oder was immer gerade fermentiert wird) an und macht es irgendwann leichter als wasser. das ist ganz normal. zum unten halten kann man alles verwenden, was lebensmittelecht und tauglich ist. saubere steine, glasscheiben, oder auch kleine trinkgläser, keramikstücke, etc.
bei keramikstücken gibt's hier und da noch mal eine besonderheit: viele keramiken sind ja porös, also haben mikroporen, oder wie man das nennen soll.
ich habe für meinen gärtopf mit wasserrinne zwei steine - da wird das ferment immer zuverlässig was, weil die bakterien da anscheinend schon drin sind, so zumindest mein eindruck. auch wenn die trocken sind (ich spüle meine fermentiergefäße und utensilien nur mit klarem wasser, immer direkt nach gebrauch), so überleben anscheinend immer bakterien und bilden eine art starter.
das ist immer sehr faszinierend, aber man kennt das ja verwandt aus der käse- und salamiproduktion, wo in einer steten umgebung die mikroorganismen eigentlich immer schon da sind.
also unten halten, um darauf zurück zu kommen, da nutze ich teilweise auch die weck-saftflaschen, die eine verjüngung nach oben haben. mit etwas geschick klemmen sich die stücke beim aufsteigen in der verjüngung fest und man braucht gar nichts weiter machen ^^ also techniken gibt es mehrere.
 
:happy:Einfach cool zu was einem dieses Forum inspiriert!!:happy:
Werde das sicher bald mal ausprobieren. Danke für den Input und weiterhin viel Spass beim sauer einlegen.
 
Werde von meinen Erfahrungen berichten sobald genug Einlegematerial vorhanden ist. So gut dass ich dieses Forum gefunden habe. Es inspiriert zu Sachen auf die man sonst nie gekommen wäre. Auch meine erstes Jahr als Chilianbauer läuft nun doch einigermassen und mit den vielen Infos die man hier rauslesen kann wird die nächste Saison sicher noch viel besser als die diesjährige.
 
@Chilimax na, wenn du was wissen willst, oder hilfe haben magst, dann kannst immer direkt fragen - das hast vermutlich schon gemerkt :D
da braucht man schon etwas geduld bei diesem hobby, aber man lernt ständig was dazu.
 
Seit Zig Jahren mache ich mein Sauerkraut selber, fast genau so lange auch Gemüsemischungen (immer Kohlstücke dabei, ansonsten je nach Verfügbarkeit, gerne auch Gemüse, was nach Vergärung knackig bleibt). Immer 1,8 % Salzlake, wenn kein Eigensaft vorhanden ist.
Seit 3 Jahren fermentiere ich Chilis, habe die optimale Zubereitung noch nicht gefunden, komme der Sache aber näher.
Dann kommt ihr mit euren Hammerideen.
Was bleibt mir übrig? Mitmachen.
View media item 63363Von links nach rechts: Zitronen, Zwiebeln pur (na gut, eine kleine Aribibi ist mit drin), Zwiebeln mit Sugar Bird und Gurkengewürz und Knoblauchmischung pur (Frische Zehen und Standardzehen).
Alle Oberflächen sind mit einem kleinem Kohlblatt bedeckt. Das klappt erfahrungsgemäß ganz gut, die Füllhöhe ist normalerweise in Ordnung. Bei dem Knoblauch habe ich Bedenken wegen zu stürmischer Gärung (hatten Sebastian und Nils von berichtet). Der kommt während der ersten 10 Tage in eine Schüssel, die anderen Gläser in tiefe Teller.
 
Ogtutchili schrieb:
Bei dem Knoblauch habe ich Bedenken wegen zu stürmischer Gärung (hatten Sebastian und Nils von berichtet).
Zum Vergrößern anklicken....

Also so richtig Probleme hatte ich noch nie. Einfach ein wenig Platz nach oben lassen und das sollte laufen. Wenn die Gefäße den Druck ab einer gewissen Stärke nicht von selbst ablassen, sind sie auch nur begrenzt geeignet bis untauglich. Und wir reden hier ja immer noch von Slowfood, da entsteht kein Druck innerhalb von Sekunden, sondern über Stunden verteilt. Aber das weißt Du ja sicherlich selber, wenn Du das schon so lange machst - übrigens meinen Respekt davor :)
 
Gyric schrieb:
Und wir reden hier ja immer noch von Slowfood, da entsteht kein Druck innerhalb von Sekunden
Zum Vergrößern anklicken....
Hi Nils - genau so ist es. Ich lüfte ganz zart generell morgens, mittags prüfe ich den Druck mit Finger auf Deckel, abends auch.
Knoblauch, vielleicht auch Zwiebeln, haben ja schon einen guten Zuckeranteil. Da schauen wir mal, aber das wird klappen.
Übrigens finde ich Weißkohl, Rotkohl, Filderkraut und Konsorten nicht gehobelt, sondern grob gestückelt, einfach wunderbar. Old School halt.
 
Ich habe jetzt nicht die vorhandenen 20 Seiten gelesen :cool:
Ich mache meine Sauerkraut auch selber.
Zu meinen weiteren Standart-immer-im-haus Fermenten gehört gehackter Knoblauch mit Rocotos zu ungefähr gleichen Teilen, kommt an wirklich viele Gerichte dran. in Honig fermentierter Knoblauch ist auch ganz großartig, wenn er mindestens 8 Monate Zeit hatte zu gären. Und Salzzitronen. Hier salze ich Zitronenscheiben ein, mache keine Lake, sie saften genug und oben eine Schicht geschmacksneutrales öl, damit nix rausschaut. Das Öl nimmt auch Zitronengeschmack an und eignet sich hervorragend für Salatdressings, dann aber das nachfüllen nicht vergessen.

Blumenkohl und Brokkoli hat bei mir nicht funktioniert, nachrecherchiert auch bei anderen nicht. Wird nach wenigen Tagen schon matschig und ekelig.
Man kann auch Kräuter fermentieren, Basilikum oder Schnittknoblauch oder Schnittlauch z.B. Eigentlich sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt.

Fermentieren ist großartig.
 
bei blumenkohl und brokkoli kommt es einerseits auf die ware an: die muss hervorragende qualität haben, die definition ist ja generell nicht so einfach!
aber auch auf den salzgehalt. der darf etwas höher sein, damit das gemüse noch einen crunch behält, das ist so meine erfahrung. ich hab mal kimchi mit blumenkohlröschen drin gemacht und die röschen waren auch nach zwei jahren noch bissfest. also gehen tut es. vielleicht hatte ich nur glück(?)
hab es nie wieder getestet. aber wenn wieder die richtige blumenkohlzeit ist, gibt es chili-blumenkohl, das habe ich schon in planung. wenn nicht dieses, dann nächstes jahr ;) vielleicht mit etwas knoblauch? wer weiß :angelic:
 
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