Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[sebastianblei]

Damit es hier nicht langweilig wird: Gestern kam mein regionaler Scoby per Post an. Zufall, dass der Versender nur 50km entfernt wohnt.

Entsprechend folgt heute mein Ansatz:
Tigertee Kombucha

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• sebastianblei
• 18 September 2019

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• sebastianblei
• 18 September 2019

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• sebastianblei
• 18 September 2019

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• sebastianblei
• 18 September 2019

Scoby

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• sebastianblei
• 18 September 2019

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• sebastianblei
• 18 September 2019

Notizzettel

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• sebastianblei
• 18 September 2019

Leider, und hoffentlich ohne Konsequenzen, ist mir genau in dem Augenblick, als ich das Tuch zum Abdecken holte, 'ne Essigfliege in den Sud geflogen. Die habe ich zwar raus gefischt, aber hoffentlich hat sie nicht übermäßig Bakterien mit geschleppt.
Die sind wie die Geier, wenn sie so 'nen Kombucha / Scoby riechen.

 

[sebastianblei]

Gute Nachrichten für alle Freunde des oryzae'schen Gießkannenschimmels: Nach 24h mit den ersten eigenen Sporen, hat sich die Rollgerste in einen warmen Mantel einkuscheln lassen. Es duftet satt nach gelben Früchten, wie Aprikose und Pfirsich.
Die Aromenbildung findet zum Großteil in Stunde 44 bis 48 statt, weswegen ich gespannt auf das finale Ergebnis von morgen früh bin.

Wer rote Flecken sieht: Das Geschirrtuch hat abgefärbt.

Koji

• sebastianblei
• 19 September 2019

Koji

• sebastianblei
• 19 September 2019

Koji

• sebastianblei
• 19 September 2019

 

[sebastianblei]

Mist. Auch die zweite Runde Koji ist nichts geworden. Ich habe wohl die Perlgraupen zu lange gedämpft, was zur zu schnellen Vermehrung vom Schimmel geführt hat. Hinzu kommt, dass ich den Fühler ausversehen neben dem Substrat geparkt hatte heute morgen, weswegen die Enzymarbeit zu viel Energie frei gesetzt, und das Substrat auf um die ~ 40 Grad Celsius erhitzt hat. Aspergillus Oryzae verträgt aber nur um die 42 Grad Celsius. Also vllt. ist er auch abgestorben. Schwarze Sporen sind jedenfalls falsch. Egal. Sei's drum. Alles desinfizieren und die Tage folgt ein neuer Versuch.

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• sebastianblei
• 20 September 2019

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• sebastianblei
• 20 September 2019

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• sebastianblei
• 20 September 2019

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• sebastianblei
• 20 September 2019

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• sebastianblei
• 20 September 2019

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• sebastianblei
• 20 September 2019

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• sebastianblei
• 20 September 2019

 

[Ogtutchili]

Eine positive Meldung:
View media item 65132Heute Morgen habe ich mein 10 Tage altes Tomatenferment (abgekupfert: Tomaten, teilweise sehr süß, Zwiebeln, Knoblauch und Basilikum). Da das Ganze eine ganz leichte, wirklich angenehme Schärfe hat, wird auch eine Aribibi mit drin gewesen sein.
Alles durch ein Sieb gegossen, die nur noch wenig festen Bestandteile püriert, mit selbst angesetzten Kräuteressig, Korianderpulver, Pimentpulver, Kreuzkümmelpulver und Minisalzdröhnung aufgemotzt, 15 Minuten verkocht, noch einmal abgeschmeckt und abgefüllt. Oberhammer. Ich liebe Säuregeschmack. Das ist mit Essig aber nicht immer oder nur bedingt zu erreichen. Hier passt es wirklich.

 

[Dropselmops]

Hört sich lecker an, Axel.

Ich hab heut auf dem Markt noch frischen Knofel bekommen.

Bin geschockt, wie leer das Glas ist, obwohl das 3 Knollen waren.
Naja, für den ersten Versuch wird es reichen, vielleicht schmeckt es mir ja nicht

 

[sebastianblei]

Hört sich lecker an, Axel.

Ich hab heut auf dem Markt noch frischen Knofel bekommen.
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Bin geschockt, wie leer das Glas ist, obwohl das 3 Knollen waren.
Naja, für den ersten Versuch wird es reichen, vielleicht schmeckt es mir ja nicht

Viel Erfolg!

Minisalzdöhnung

Erm. Klingt sehr gut. Aber was?

 

[Ogtutchili]

Klingt sehr gut. Aber was?

Hi Sebastian - ich wollte Minisalzdröhnung schreiben. Genommen habe ich ein Salz, das durch langes Liegen in gelben Rocotensaft so auf eine 3er Schärfe kommt. Davon einen halben Teelöffel.

 

[sebastianblei]

Hi Sebastian - ich wollte Minisalzdröhnung schreiben. Genommen habe ich ein Salz, das durch langes Liegen in gelben Rocotensaft so auf eine 3er Schärfe kommt. Davon einen halben Teelöffel.

Ahhh. Alles klar. Klingt sehr gut.

 

[DerLiebeJ]

Hab mir grad mal die letzten ca 10 Seiten hier durchgelesen. Ihr seid ja geil bescheuert Da gibt's echt noch ne Menge zu experimentieren und zu entdecken für mich Meine ersten paar HotSauce-Fermente aus diesem Jahr konnten sich aber immerhin schon mal alle sehen bzw schmecken lassen.

Kurz Frage @sebastianblei : Koji ist so grob gesagt schimmeliges Getreide? Was machst du dann damit? Als Beilage essen wie Reis?

 

[sebastianblei]

Kurz Frage @sebastianblei : Koji ist so grob gesagt schimmeliges Getreide? Was machst du dann damit? Als Beilage essen wie Reis?

Ja. Quasi.
Shio Koji, Miso, Soja Soße und andere Geschichten. Fürs Shoji: nur noch milchsäuern danach. Quasi.

 

[Patrick83]

Neuer Ansatz, nach diesem Rezept hier.
Okra:

Dann hab ich heute noch ~400g C.baccatum geschnibbelt. (LBoG, Jamy, Sugar Rush, Dedo de Moça, Aji Panca (unreif))
Dazu ein bisschen Grünes vom Lauch.

Wird immer voller

 

[Chili Olli]

Soja Soße

Jetzt werde ich neugierig. Ich suche schon seit Jahren nach einem guten Rezept für Soja Sauce (kenne auch einige gute aus Englischen Blogs) ... habe auch schon mal versucht Soja selber anzubauen - ist mir nicht gelungen. Wie würdest du vorgehen? Hast du dich da schon mal schlau gemacht?

 

[sebastianblei]

Wie würdest du vorgehen? Hast du dich da schon mal schlau gemacht?

Shoyu ist das, wovon ich spreche. Und dafür habe ich Rezepte von Gelben Erbsen, Pilz, Steinpilz und Kaffee Shoyu.
Möchtest Du eins per PN haben? Vermutlich das mit den gelben Erbsen?
Alle anderen: Gern per PN wegen Copyright.
Ansonsten im Noma-Handbuch Fermentation.

@Patrick83 Bitte unbedingt von den Okras berichten. Ich liebe Okras. Also ... So richtig.

 

[Patrick83]

Bitte unbedingt von den Okras berichten

Wird gemacht

 

[Chili Olli]

Und dafür habe ich Rezepte von Gelben Erbsen, Pilz, Steinpilz und Kaffee Shoyu.

Hmmm ... kommt das dem original nahe? Ich kenne Koji nur als Mischung von Soja und Weizen!?
Aber gerne wenn du möchtest schick mal .... bin da in der Richtung immer neugierig.