Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[Patrick83]

einen Esslöffel alte Lake aus erfolgreicher Fermentation quasi als Starthilfe mit dazugeben könnte. Was meint Ihr?

Hatte ich des öfteren so gelesen, auf der von Sebastian verlinkten Seite wird aber relativ weit unten davon abgeraten.

Darf man Textstellen von anderen Webseiten zitieren?

Edit:

"Gibt es Milchsäurepulver oder ähnliches, was ich für den Start hinzunehmen kann? Ich denke da auch an Jogurtherstellung, wo ich diese Bakterien recht gut als Starter benötige?
Während Fermentation durchläuft das Gemüse viele unterschiedliche Phasen. In jedem Stadium ist die Zusammensetzung der Bakterien anders, es werden währenddessen auch verschiedene Stoffe produziert. Es ist eine legitime und logische Überlegung Starterkulturen zu verwenden um die Fermentation rasch in Gang zu bringen.

Wird aber beispielsweise dem Sauerkraut etwas Molke als Starter hinzugefügt, passt das nicht wirklich zusammen: Die Bakterien in Milchprodukten unterscheiden sich zu denen in Sauerkraut.

Auch das Hinzufügen von etwas Lake aus einem fertigen Sauerkraut-Ferment schlägt fehl: Am Ende der Fermentation sind völlig andere Bakterien-Zusammensetzungen und Substanzen im Glas als zu Beginn.

Ein schmackhaftes, voll-aromatisches und wertvolles Ferment entsteht dann, wenn man dem Fermentier-Gut Zeit gibt, sodass es wirklich alle Stadien bzw. Reifegrade durchlaufen darf."

Quelle: https://www.perfektegesundheit.de/b...machen-anleitung-und-tipps-zum-haltbarmachen/

 

[sebastianblei]

hat schon mal jemand Blumenkohl fermentiert?

Zeitnah, wollte ich das machen. Und dann im MacNCheese-Style überbacken und ausprobieren, ob's womöglich Richtung Chili-Cheese geht.

Was meint Ihr?

Starter ist immer blöd, weil die Fermente dann u.U. nicht einzigartig werden. Sondern sie beginnen mit der Kultur, mit der Dein altes Ferment aufgehört hat.

Du würdest beim Staffellauf Läufer 1 durch Läufer 4 ersetzen. Läufer 2 & 3 kommen vllt. gar nicht zum Zug, weil Läufer 4 einfach durch läuft.

Wenn's nicht anders geht, nimm einen Starter. Wenn Du's vermeiden kannst, vermeide es.

Darf man Textstellen von anderen Webseiten zitieren?

Wenn Du die Quelle drüber schreibst, ist das imho kein Problem.

 

[sebastianblei]

Hier noch ein paar Links:
Chef vom Noma:

Rene Redzepi

The underbrush Noma restaurant Copenhagen

vimeo.com

Nordic Food Lab, mit kurzen Anleitungen - u.a. Koji, Miso, Fish Sauce, Grashüpfer-Garum, etc.

Future Consumer Lab – University of Copenhagen

nordicfoodlab.org

 

[Dropselmops]

So wie ihr das erklärt, macht das natürlich Sinn mit dem Starter. Bzw. Es macht keinen Sinn. Ich suchte halt nach einer Möglichkeit, um den Schimmelbefall bei den Gürkchen zu verhindern. Da geht mir locker jeder zweite Ansatz schief und ich weiß nicht, warum. Das passiert mir mit anderen Gemüsen nicht ...

Zeitnah, wollte ich das machen. Und dann im MacNCheese-Style überbacken und ausprobieren, ob's womöglich Richtung Chili-Cheese geht.

Also mit Käsesauce und Käse überbacken? Klingt interessant. Ich dachte aber mehr ans roh essen. Vielleicht könnte Blumenkohl-Kimchi funktionieren? Mit Kohlrabi hab ich schon ein Rezept gefunden ...

 

[sebastianblei]

Also mit Käsesauce und Käse überbacken?

Bei mir pflanzlicher Käse, den ich fermentieren wollte, ja.

Noch ein Link mit Ideen. U.a. Geräucherter Rosenkohl - @moppeliwan

Recipes and Tips - EDIBLE ALCHEMY

Recipes & Tips Dive straight into using your cultures with these recipes

ediblealchemy.co

 

[Dropselmops]

Diese Tannin-Geschichte ist spannend. Hat das schon mal jemand mit schwarzem Tee ausprobiert?
Tante Edit meint, ich soll hinzufügen, daß ich das Zugeben von adstringierendem Blattwerk zum Knackigerhalten des zu fermentierenden Gemüses meine. Hat da jemand Erfahrungen?

 

[moppeliwan]

Wenn schon, denn schon!

Heute haben wir so gut 10 l Gemüsesuppe zum Einkochen hergestellt und da habe ich aus dem Gemüsezeugs mal ein paar Rosenköhlchen zum Fermentieren abgestaubt! Auf das Ergebnis bin ich jetzt echt gespannt!

 

[Gyric]

Und weil ich so gern Blumenkohl esse: hat schon mal jemand Blumenkohl fermentiert?

ja klar, das funktioniert hervorragend auch in verbindung mit anderen gemüsesorten, wie z.b. weißkohl und karotten.
alles kohlartige funktioniert wohl, wirsing z.b. ist auch klasse!

 

[Dropselmops]

Danke, Gyric. Muß ich unbedingt probieren.

@ Volker: einfach nur Rosenkohl + Lake? Oder noch was zum Würzen mit drin?

 

[sebastianblei]

Der gut isolierte Fermenteschrank steht jetzt im richtigen Keller. Mal kurz die Verkabelung getestet. Läuft.

Unten Thermo-, oben Hygrometer.
Im Kühlschrank liegt ein Heizkabel, was relativ verteilt erwärmt. Der Kühlschrank selbst - Achtung! - kühlt.
Die Luftfeuchtigkeit erhöht ein kleiner Vernebler mit 300ml Tank (glaube ich).

Verkabelungstest

• sebastianblei
• 12 September 2019

Zedernholz muss ich noch Ordern, für die Koji-Box und für 'ne selbstgebaute Tempeh-Presse.

Das ist der Plan. Koji, Miso & Co.: Ich komme. Kulturen liegen schon seit zwei Wochen im Schrank.

 

[Meteora 360]

Kurze Frage:
Die Lake kalt einfüllen oder heiß?

 

[sebastianblei]

Kurze Frage:
Die Lake kalt einfüllen oder heiß?

Raumtemperatur.
Nicht über 30 Grad Celsius.

 

[moppeliwan]

@ Volker: einfach nur Rosenkohl + Lake? Oder noch was zum Würzen mit drin?

Für den Anfang einfach nur Rosenkohl und Lake (3%)! Gestern Nachmittag eingelegt und es "arbeitet" schon sichtlich!

 

[moppeliwan]

Ich bin begeistert! Im Gegensatz zu den Tomaten, die ich am 10.09.19 angesetzt habe und bei denen es nur zögerlich anläuft, läuft es beim Rosenkohl wie geschmiert!
Vorgestern angesetzt, heute deutliche Trübung des Ansatzes und es blubbert ganz ordentlich!

Frage an die Experten:
Der Ansatz steht jetzt bei 20-22° C. Ab wann sollte er in den Keller wandern (so etwa 15 - 17° C) und dann wie lange? Ich wünsche mir schon ein recht saures Ergebnis.

 

[sebastianblei]

Der Ansatz steht jetzt bei 20-22° C. Ab wann sollte er in den Keller wandern (so etwa 15 - 17° C) und dann wie lange? Ich wünsche mir schon ein recht saures Ergebnis.

Ich habe vorhin ein Mix-Glas gekostet. Ich dächte, dieses:

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• sebastianblei
• 9 September 2019

Während die Gurke schon weich und säuerlich wurde, war der Rosenkohl noch bockhart. Ich werde ihm vermutlich etwa noch zweieinhalb bis drei Wochen bei Raumtemperatur geben, bis ich ihn als fertig erachte.