Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[sebastianblei]

Da ich mich hier [...] entwickle

Und das in einem Fermentier-Thread. Wahnsinn. Folge Deinem Schicksal!
Schön, schön, schön. Das freut mich sehr.

Wie einsetzen?

Meinst Du den SCOBY?

wie lange?

Hier werden sich die Geister scheiden. Aber es ist ganz einfach: Dein Gaumen entscheidet. Du lässt ihn einfach so lange, bis Du befürchtest, die Säure könnte zu stark werden. Dann stellst Du ihn bspw. in den Kühlschrank. Ich mach‘ das aber nicht. Ich find‘s etwas saurer durchaus okay, weil ich eh Sprudelwasser oder Bier dazu gieße. Pur ist mir mein Kombucha meist viel zu kräftig.
Für's nächste mal, ziehst Du dann von der Zeit gern zwei Tage ab und gibst das schon mal zwei Tage vorher in Flaschen, damit sich Kohlensäure bilden kann, wenn das für Dich eine wichtige Option ist. Zumindest ist es praktischer, aus Flaschen, statt Gläsern auszuschenken.

Zehn Tage bei Raumtemperatur sind eine PiMalDaumen Richtung. Bei 28°C etwa sieben Tage.

mit was?

Ich benutze etwa 1 Promill Tee, 10 Prozent Zucker und 10% bis 20% Backslopping (vorh. Kombucha), Plus SCOBY.
Bsp.:

20g Grüner Tee
2l Wasser
200g Zucker
300ml Kombucha
1 (Teil o. „ganzen“) SCOBY

200ml Wasser koche ich auf, löse den Zucker darin und gebe den trockenen Tee dazu. Lasse es etwa eine halbe Stunde ziehen, gieße das restliche kühle Wasser dazu, wodurch der Sud / Sirup erkaltet ist. Dadurch kann man direkt den SCOBY + Altkombucha hinzugeben.
Tuch drauf.
Warten.
Tee trinken.

 

[Ogtutchili]

Mann, Sebastian, das ist mal eine Ansage. Sei ganz herzlich bedankt.

 

[Ogtutchili]

Meinst Du den SCOBY?

Ja, den meine ich oder den nächsten. Er lässt sich ja vermehren oder teilen.

 

[sebastianblei]

Mann, Sebastian, das ist mal eine Ansage. Sei ganz herzlich bedankt.

Gern.

Ja, den meine ich oder den nächsten. Er lässt sich ja vermehren oder teilen.

Ok. Dann einfach rein tun. Manchmal lässt er sich auch an der Oberfläche halten und verwächst dann mit dem, was sich neu bildet.

 

[alexx]

Ich hab da zwar selbst keine Erfahrung mit, schätze aber dass du dadurch, dass du erst den Saft mit dem Salz rausziehst, hinterher einfach weniger Lake brauchst und der Geschmack dadurch intensiver wird bzw bleibt.
Sagen wir du brauchst ein Liter Flüssigkeit, um alles zu bedecken und ziehst vorher 200ml Saft, dann brauchst du nur 800ml Wasser. Das ergibt 20% Saft. Wenn du sofort 1 Liter Wasser drüber gibst und die 200ml dann trotzdem noch rausgezogen werden, hast du im Endeffekt 1200ml Lake mit knapp 17% Saft. Die Zahlen sind jetzt nur geraten. Vielleicht sind die Unterschiede auch noch größer oder es gibt nen ganz anderen Grund^^

Obwohl @sebastianblei das bestätigt hat und es sehr einleuchtend klingt, ist mein innerer Klugscheißer noch nicht ganz befriedigt :
Das Volumen des entzogenen Wassers sollte doch mehr oder weniger auch dem dadurch kleiner werdenden Volumen des Gemüses entsprechen oder? Wahrscheinlich nicht 1:1 aber doch halbwegs nahe dran. Somit wäre es absolut egal, ob man zuerst salzt und stehen lässt und dann aufgießt oder wenn man gleich nur aufgießt (bei der Annahme, man macht das Glas gleich voll).
Ich würde sogar die These aufstellen, dass wenn man zuerst salzt dem Gemüse weit mehr Wasser und Inhaltsstoffe entzogen werden, da die Salz "Konzentration" (pures Salz) ja sehr sehr viel höher ist als mit der Lake.
Das ganze schreit natürlich nach einem Feldversuch mit zwei gleichen Gläsern - da muss mir aber sehr langweilig sein. Vielleicht mache ich das mal.
Belehrt mich bitte, wenn ich da nen totalen Denkfehler habe.

Zu meiner älteren Frage ob man mit 2% Lake übergießt oder 2% Salz vom Gesamtgewicht nehmen soll.
Das habe ich beim Aktuellen rote Beete Ansatz mal abgewogen: (Ich gieße aus Faulheit nur auf):
Im meinem Glas sind ~650g Inhalt: Beete und Wasser. Davon entfallen 250ml auf das Salzwasser. Wenn das 2% hatte heißt das, 5 Gramm Salz im Glas sind:
-> Also ~0.77% Salz.

Die Rechnung variiert natürlich je nachdem, wie groß die Gemüse Stücke sind und wie viel Wasser deswegen Platz hat. Fakt ist aber, dass man weit weg von 2% landet, wenn man nur übergießt.
Anzumerken ist, dass ich mit der kleinen Menge Salz noch keine Probleme hatte (wobei ich beim Schwefel Gestank der Zwiebeln nicht so sicher bin). Trotzdem habe ich die aktuelle Charge Beete mit 3% übergossen, mal den Geschmack abwarten und eventuell sogar noch höher gehen.

 

[sebastianblei]

Das Volumen des entzogenen Wassers sollte doch mehr oder weniger auch dem dadurch kleiner werdenden Volumen des Gemüses entsprechen oder? Wahrscheinlich nicht 1:1 aber doch halbwegs nahe dran. Somit wäre es absolut egal, ob man zuerst salzt und stehen lässt und dann aufgießt oder wenn man gleich nur aufgießt (bei der Annahme, man macht das Glas gleich voll).

Nä!
Du sagst richtig, dass das Volumen des Gemüses sinkt. Und dadurch, dass es sinkt, gießt man weniger auf, was zu, absolut betrachtet, höherer Geschmackskonzentration führt.

Iens stehte mal fäste: Äjal, äss hier jarnüscht.

 

[alexx]

Hmm..
Gemüse hat 500ml Volumen - verliert 100ml Wasser durchs Salzen -> Gemüse hat 400ml Volumen schwimmt in 100ml eigener Flüssigkeit.
Ich müsste also in jedem Fall 500ml Auffüllen...

Und jetzt wo ich das schreibe fällt mir glaub mein Denkfehler auf: du füllst nicht das Glas auf, sondern bis alles unter Wasser ist... hmm Ok

 

[sebastianblei]

Und jetzt wo ich das schreibe fällt mir glaub mein Denkfehler auf: du füllst nicht das Glas auf, sondern bis alles unter Wasser ist... hmm Ok

So ist es.

 

[sebastianblei]

Ich habe ja keine Ahnung, warum Tofu gemeinhin als fermentiert bezeichnet wird, aber gestern stand mir so 'n Trottel vor'm Spiegel gegenüber und fragte mich, warum er das eigentlich noch nicht selbst gemacht hat.
Am Ende, wusste ich, warum er das noch nicht selbst gemacht hat. Er wollte das eigtl. nur mal kurz ausprobieren ... Er. Ich. Mittlerweile wünschte ich, Er hätte die Küche sauber machen müssen. Aber während Er abgelenkt ist, kann ich sein Bewusstsein weiter spalten. Ok, jetzt wird’s komisch.

So.

468g Filet vom Tofutier:

Soja, 12h einweichen, dann pürieren

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• sebastianblei
• 20 November 2019

Im Topf rührend mit weiterem Wasser aufköcheln:

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• sebastianblei
• 20 November 2019

Masse von der Flüssigkeit trennen:

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• sebastianblei
• 20 November 2019

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• sebastianblei
• 20 November 2019

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• sebastianblei
• 20 November 2019

Was übrig bleibt, ist Okara & Sojamilch.

Die Milch, rührend, sanft auf 67°C erhitzen:

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• sebastianblei
• 20 November 2019

Dann mit dem halben Zitronensaft versehen und weiter Kreise ziehen. Restlichen Zitronensaft hinzu. Fein rühren. Kräftig rühren. Löffel im Sud stehen lassen und für 15 Min. dem Gerinnen überlassen:

Halb geronnen, fast gewonnen:

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• sebastianblei
• 20 November 2019

Nussmilchbeutel, gesäubert, wieder bereit legen und geronnenen Sud eingießen. Dann den Beutel auswringen, und mit Gewicht beschweren und wenigstens 30 Min. stehen lassen:

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• sebastianblei
• 20 November 2019

Dann erst in den Beutel, dann auf die Waage, dann auf die Uhr gucken und freuen, dass man einen freien Nachmittag für 468g Tofu und eine Küche voll Abwasch & Unordnung geopfert hat. Also wenn Tofutiere erlegen, dann richtig.

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• sebastianblei
• 20 November 2019

Ab jetzt werde ich jeden Tofu doppelt so sehr genießen. Versprochen.

 

[alexx]

und freuen, dass man einen freien Nachmittag für 468g Tofu und eine Küche voll Abwasch & Unordnung geopfert hat

.. und feststellen, dass es immer noch nach eingeschlafenen Füßen schmeckt...

aber geil gemacht

 

[sebastianblei]

.. und feststellen, dass es immer noch nach eingeschlafenen Füßen schmeckt...

Tofu ist zauberhaft. Wenn man ihn richtig macht.
Tofu ist bloß die Werkbank, nicht das fertige Gericht.

Das gleiche gilt bspw. für Hähnchenbrustfilets. Koch' die mal pur ohne irgendwas. Das ist fast genau so spannend wie roher Tofu.

 

[Capsium]

Tofu ist zauberhaft. Wenn man ihn richtig macht.

Da bin ich ganz bei dir, mag ihn richtig zubereitet sehr gerne.
Du machst aber auch goile Sachen @sebastianblei

 

[Dropselmops]

Tofu ist zauberhaft. Wenn man ihn richtig macht.
Tofu ist bloß die Werkbank, nicht das fertige Gericht.

Das gleiche gilt bspw. für Hähnchenbrustfilets. Koch' die mal pur ohne irgendwas. Das ist fast genau so spannend wie roher Tofu.

Aber die Haptik ist eine andere beim drauf beißen. Aber auch ich kann gescheit zubereitetem Tofu was abgewinnen.

 

[sebastianblei]

Aber die Haptik ist eine andere beim drauf beißen.

Darum geht’s hier aber auch nicht. Das Thema hätte eine endlose Länge ...

 

[sebastianblei]

Da bin ich ganz bei dir, mag ihn richtig zubereitet sehr gerne.
Du machst aber auch goile Sachen @sebastianblei

Danke, Werner.