Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

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@AndiAmarillo
Das muss ich auch unbedingt mal wieder machen und auch Zitronen, vielleicht fermentiere ich die auch zusammen.

@FlämingChili

Ich bin zwar nicht gefragt worden, aber da bisher keine Antwort kam antworte ich. Beim Fermentieren wird nicht mit Öl gearbeitet, jedenfalls nicht dass ich wüsste. Das wird in Salzlake eingelegt und dadurch bilden sich die guten Milchsäurebakterien. Du kennst das bestimmt vom Sauerkraut.
 
@Ciccina Ja - es ist ein vielschichtiges, spannendes Thema. Milchsäurefermentation ist das Gängige. Wilde Gärung mit den Bakterien und Hefen, die sich sowieso auf den Gemüsen befinden oder geführte Gärung mit gezielt zugesetzten Mikroorganismen udn Hefen. Aber noch spannender finde ich Fermentation mit z.B. Edelschimmel. Und da habe ich schon Rezepte gesehen und probiere auch gerade was derartiges aus - mit Ölanteil. Dabei setzt der zugesetzte Edelschimmel solche Substrate, wie Sojabohne, Kichererbse, Reis um. Da kann dann sonstwas noch mit rein, z.B. Knoblauch, fett Chili und so. Und das Ganze fermentiert so viel ich weiß aerob. Es entsteht kein CO2, Milchsäurebakterien, wenn überhaupt sind nur begrenzt dabei. Kann sein, daß man das mit Knoblauch pur auch so machen kann. Aber Du wirst wohl recht haben - man sieht in dem Glas von @AndiAmarillo kein schimmelpilz-nutzbares Substrat, nur Knoblauch pur - da ist Öl wirklich unsinnig. Danke @Ciccina fürs Mitdenken. Jetzt haben wir es... Einen guten Abend noch und viele Grüße aus dem Fläming.
 
Ich muss mich jetzt korrigieren. Es gibt natürlich unterschiedliche Arten der Fermentation. Sauerteig z.B., da wird nicht mit Salz gearbeitet. Ich hatte jetzt nur das Bild von Andis Knoblauch vor Augen.

Berichte doch später mal von deinen Erfahrungen mit dem Edelschimmel, das interessiert mich auch!

Grüße aus Oberbayern:)
 
es gibt noch den pâte fermentée - ähnlich einem sauerteig, wird aber mit salz gemacht. der gärt mit salz, ~2% auf die mehlmenge, so 1-2 tage im kühlschrank vor sich hin und ist sowas wie ein vorteig.

ansonsten aktuelles aus meinem fermentiertopf:
ich zehre momentan von meinen alten chili-pürees, die seit 2018 und 2019 unberührt fermentiert haben. einmal reine naga orange, die masse war anfangs bitter und fast ungenießbar. nach über 4 jahren ist sie einfach hulle scharf, angenehm aromatisch und säuerlich. ähnliches gilt für die chinensen-erntereste von 2018, da war ein hoher anteil unreifer früchte drin. anfangs ebenfalls sehr unangenehm herb, so ist sie nun deutlich runder, ebenfalls sehr scharf und passt perfekt auf burger ^^
am wochenende muss ich noch milchsaure gemüse für die feiertage ansetzen. bisher noch keine idee, aber es wird was mit kohl werden :D
 
ich hab ein bild gefunden, als ich die idli gemacht hatte. bitte nicht wundern, ich hab kurzerhand eine muffin-form verwendet, daher die form der idlis (unten auf dem bild)
dazu gab es ein masala aloo (also gewürzte kartoffeln ^^) mit einem tomaten-chutney, natürlich alles selbstgemacht :)

Idli Masala Aloo Tomato ChutneyT.jpg


es war sehr, sehr lecker :) daher empfehle ich das nachmachen ;)

p.s.: aus dem teig kann man auch ganz leicht dosai machen (geht so richtung crepe/galette)
 
Ich musste erst mal googeln was Idlis sind. Nach welchem Rezept hast du sie denn gemacht Gyric?
nach einer anleitung aus dem buch von sandor katz, the art of fermentation.
also man nimmt reis und linsen (anstelle von linsen gehen auch kichererbsen) im verhältnis 2:1, das wird beides getrennt, aber mit einigen bockshornkleesamen über nacht in wasser bei raumtemperatur eingeweicht.
danach wird die masse püriert, mit soviel von dem einweichwasser, wie man mag. man kann dann noch knoblauch und chili mit rangeben, auch frischen kurkuma (alles optional) und etwas salz (wichtig). das wird dann im behältnis fermentiert, bis es aufgeht (ähnlich einem sauerteig). ich hatte so ~2 tage bei raumtemperatur fermentiert. danach ist es nur ganz leicht säuerlich, riecht aromatisch und kann dann direkt verarbeitet werden.

idli und dosai unterscheiden sich nur durch die zugabe von wasser. idli benötigen einen festeren "teig", bei dosai darf er deutlich dünnflüssiger sein.

idli werden gedämpft, dosai werden in einer pfanne gebacken.
 
@Gyrik
Das hört sich ja toll an. Darf ich noch fragen welchen Reis und welche Linsen du dafür nimmst? Was die Salzmenge betrifft....gelten da auch 2% so wie beim Gemüse fermentieren?
 
@Gyrik
Das hört sich ja toll an. Darf ich noch fragen welchen Reis und welche Linsen du dafür nimmst? Was die Salzmenge betrifft....gelten da auch 2% so wie beim Gemüse fermentieren?

tatsächlich kann man da fast alles an reis und hülsenfrüchten kombinieren. laut meinem schlauen buch kann man da alles hernehmen, da es ähnlich wie bei masala drölfzig mischungen und rezepte gibt. idli ist ein arme-leute-essen mit tradition und was da reinkommt, bestimmt oft nur die verfügbarkeit und vor allem der preis.
wenn linsen also zu teuer sind, nehmen die menschen auch manchmal nur reis.

ich persönlich habe meistens einen thai hom mali reis, also einen guten jasminreis/duftreis. das kommt daher, weil ich viel asiatisch koche und dieser reis ist m.m.n. einfach perfekt dafür.
linsen kann man alles nehmen, vorzuziehen sind aber geschälte linsen. in rezepten wird häufig auch "black gram" erwähnt, das sind die dunklen kichererbsen.
wir halten fest: es kommt rein, was da ist ^^

idli und dosai hab ich auch schon mit kichererbsen anstatt linsen gemacht und das mischungsverhältnis kann durchaus variieren.
generell ist es halt so, dass ein höherer anteil an hülsenfrüchten den teig etwas aromatischer macht. man hat also einige stellschrauben und das gilt auch für den salzgehalt.

die kombination aus temperatur und salzgehalt bestimmt die fermentationsgeschwindigkeit. in indien ist es sehr warm und sie nehmen in der kurzen fermentationsperiode (12 - 48 h) eher wenig salz, besonders, wenn es schnell gehen muss. idli sind in südindien einer der frühstücksklassiker - folglich wird es oft erst am vorabend angesetzt. die inder haben dafür sogar extra maschinen, ähnlich einem mixer :D
um dem ganzen geschmack zu geben, wird der hauptteil an salz (nach geschmack) erst zum schluss vorsichtig untergerührt, um die gasbläschen nicht alle zu zerstören. soweit der traditionelle teil.

in deutschland ist es sowieso etwas kälter, als in indien, also habe ich immer mit einer längeren fermentationsperiode von ca. 2 tagen gearbeitet. ich habe ungefähr 1% salz genommen. dazu aber eben auch noch gewürze, wie chili und knoblauch, die dann mitfermentieren. und dann eben nach der optik gehen. man sieht ja, wenn der teig aufgeht. und wenn er aufgeht, dann ist die fermentation voll im gange.
wie bei einem sauerteig kann man das auch zu lange fermentieren lassen, das ist dann aber irgendwann unschön. die bindung geht irgendwann verloren, da die proteine zersetzt werden und der teig wässert aus. essbar ist es dann auch noch, aber naja...
 
@Gyric
Ich bin nun auch sehr an Idli interessiert.
Eine Frage hätte ich da noch: Warum Reis und Linsen getrennt einweichen? Was macht es für einen Unterschied?
Oder wird man nur wild beschimpft wenn man das nicht macht, so wie beim Reis waschen? ;)
 
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