Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

  • Ersteller Ersteller Gelöschtes Mitglied 7425
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alexx schrieb:
Ich habe immer noch das Gefühl, dass unten die Flüssigkeit fehlt, sich oben drauf sammelt, um dann raus zu suppen :rolleyes:
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Naja im Prinzip ist ja auch genau das der Fall. Durch die Fermentation entsteht CO2 und wenn das Gemüse sehr gepresst ist, kann es nicht hoch blubbern und durch die Gummidichtung raus, sondern bleibt halt an Ort und Stelle und verschafft sich Platz. Sprich: es drückt die Lake dort hin, wo Platz ist und das ist oben der Ausgang. ;)
Gläser, die sehr voll sind, klopfe ich immer mal wieder etwas ab und drehe sie dabei, damit die ganzen Gasblasen hochsteigen können. Dadurch sinkt der Flüssigkeitsspiegel dann wieder. So kann man auch gut Druck ablassen ohne direkt alles vollzuspritzen :cool:
 
Normalerweise klopfe ich mir auch immer mal wieder einen, um die Gase los zu werden. Aber da geht es nicht so eng zu, da passt immer noch was dazwischen.
Wenn es ganz eng drin wird, scheint zu viel Reibung da zu sein. Und wenn es nicht feucht genug ist, bleibt halt alles hängen. Aber dafür drückt es die Soße dann überall raus. Wäre natürlich besser, wenn die drin bleiben würde.
Wie auch immer. Ich stocher dann halt ein wenig drin rum, um alles in Gang zu bringen. Manchmal muss man halt selbst Hand anlegen, wenn es funktionieren soll. :x3:
 
Zuletzt bearbeitet:
narrenschwamm schrieb:
Ich so: "Schatz, ich hab mal wieder ne fermentier Idee"
Sie so:"Ach du scheiße :D"

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Ich hatte aus Hermannstadt tolle Zwiebeln mitgebracht, die ich irgendwie verwerten wollte, dann gabs auf dem Markt riesige Topinambur-Knollen, Fenchel, Kirschchilis und Rettich.

Die Zwiebel wollte ich unbedingt mit Topinambur zusammen fermentieren. Blöd nur, dass ich mal wieder im Noma-Buch geblättert hatte: Dort gibt es ein Rezept für Whiskey-Essig. Die Bilder dazu sahen toll aus. Ich dachte mir, dass sich das Whiskey-Aroma auch in meinem Ferment gut machen würde. Also erstmal Fump:
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Der torfigste Whiskey den ich habe. Dazu dann ein alkoholfreies Bier (um die Bakterien nicht besoffen zu machen) und so viel Tamari , damit der Salzgehalt bei 2% liegt.

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(unten sieht man noch eine Kirschchili) Die anderen Gläser wurden mixed Pickles mit o.g. Gemüse und Variationen von der Lake.
Spannenderweise geht die Topi/Zwiebel Mischung am schnellsten ab.

Wenn jetzt nur schon übernächste Woche wär...
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...is jetzt schon etwas mehr als 'ne Woche her, wollte aber feedback zur Verkostung geben.

im Verlauf des Fermentationsprozesses hat sich recht bald eine Verfärbung gezeigt, die nix gutes verhieß: Um den Fluß-Kiesel, den ich als Gewicht verwendet habe, wurde die Lake dunkel. Als dann eine Woche um war, erster Test: Naja, nicht eben eine Offenbarung. Ich denke mal, dass der Fenchel nicht unbedingt die beste Wahl war. Fazit: Wenn ich mal wieder Lust auf diesen Aufwand habe, dann mache ich das Ganze nochmal mit anderem Gemüse.
 
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Während ich eure diversen Versuche mit Rosenkohl verfolgt habe kam mir auf dem Wochenmarkt die Idee, das ganze mit Flowersprouts (bitte nicht mit vollem Mund aussprechen...) zu machen, und weil bald Weihnachten is, hab ich noch den Rest selbstgemachtes Orangeat dazugegeben.
Vor ein paar Tagen schon hatten wir die Dinger roh probiert: Geschmacklich echt grandios, aber die Konsistenz ist eher was für Hard-Core Rohköstler.
Heute gab es die nun gekocht in der Lake: Top! Wie Sauerkraut! Uns haben die Sprouts so besser geschmeckt als frisch gekocht.

Komischerweise werden frische Flowersprouts beim kochen matschiger, als die fermentierten. :wideyed:
 
...und noch was ohne Bilder: Im Noma-Handbuch Fermentation ist ein Rezept für Essig aus Butternut-Kürbis drin. Da es bei uns vor einem Monat Demeter-Butternutse im Angebot gab, hab ich zugeschlagen: 8 Kilo.

Im Original Rezept entsaftet man den Kürbis, gibt entsprechend viel 96%igen Ethanol zu und Essig als Starter.
Ich dachte mir nun, dass es doch dem Aroma zuträglich sein müsste, wenn man erst mal den Alkohol reingären lässt. Also hab ich die Hälfte des Kürbissaftes versetzt mit Zucker und Hefe. Nach einer Woche hab ich dann das Ganze erhitzt und dann Essig zugegeben.

Am Wochenende waren nun beide Versionen fertig: Die Noma Variante ist ganz eindeutig die lieblichere der beiden. Sehr milde Säure und sehr vielseitig einsetzbar. (Hab mir eine Rinderzunge in einem Sud aus Tamari und Kürbisessig gekocht. Als die Zunge gar war, noch eine Handvoll Kimchi dazu....:wtf:mich am:mooning: war das :drool:)

Die Variante mit der alkoholischen Gärung ist deutlich rauer im Geschmack aber ebenso mild in der Säure. Mit dieser Variante habe ich noch nicht so viel experimentiert.

Definitiv werde ich nächstes Jahr die Noma-Variante wiederholen, weil schneller.

Heute dann der Knaller... Oder Plopper...Ich hatte den fertigen Noma-Essig (also das Originalrezept) in Bügelflaschen gefüllt, die ich nur mit warmem Wasser ausgespült hatte. Ihr ahnt wahrscheinlich schon, was kommt...Die Hefe, die noch in der Flasche gewesen sein muss, hat den Zucker im Kürbissaft (der ja hier unverändert blieb) vergoren. :banghead::banghead::banghead:

Nun ja, jetzt hab ich deutlich weniger Essig. Der Rest hat sich schön in der Küche verteilt.
Aber wie heißt es so schön? You live and learn.
 
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