Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[Ohlalaa]

so unterschiedlich sind die geschmäcker

haha, genaux
und senf ist auch voll lecker fermentiert, 6 wochen...

 

[narrenschwamm]

...und noch was ohne Bilder: Im Noma-Handbuch Fermentation ist ein Rezept für Essig aus Butternut-Kürbis drin. Da es bei uns vor einem Monat Demeter-Butternutse im Angebot gab, hab ich zugeschlagen: 8 Kilo.

Im Original Rezept entsaftet man den Kürbis, gibt entsprechend viel 96%igen Ethanol zu und Essig als Starter.
Ich dachte mir nun, dass es doch dem Aroma zuträglich sein müsste, wenn man erst mal den Alkohol reingären lässt. Also hab ich die Hälfte des Kürbissaftes versetzt mit Zucker und Hefe. Nach einer Woche hab ich dann das Ganze erhitzt und dann Essig zugegeben.

Am Wochenende waren nun beide Versionen fertig: Die Noma Variante ist ganz eindeutig die lieblichere der beiden. Sehr milde Säure und sehr vielseitig einsetzbar. (Hab mir eine Rinderzunge in einem Sud aus Tamari und Kürbisessig gekocht. Als die Zunge gar war, noch eine Handvoll Kimchi dazu....mich am war das )

Die Variante mit der alkoholischen Gärung ist deutlich rauer im Geschmack aber ebenso mild in der Säure. Mit dieser Variante habe ich noch nicht so viel experimentiert.

Definitiv werde ich nächstes Jahr die Noma-Variante wiederholen, weil schneller.

Heute dann der Knaller... Oder Plopper...Ich hatte den fertigen Noma-Essig (also das Originalrezept) in Bügelflaschen gefüllt, die ich nur mit warmem Wasser ausgespült hatte. Ihr ahnt wahrscheinlich schon, was kommt...Die Hefe, die noch in der Flasche gewesen sein muss, hat den Zucker im Kürbissaft (der ja hier unverändert blieb) vergoren.

Nun ja, jetzt hab ich deutlich weniger Essig. Der Rest hat sich schön in der Küche verteilt.
Aber wie heißt es so schön? You live and learn.

Der Schwabe an sich ist ja recht sparsam. Nach dem Entsaften blieb eine große Menge Trester übrig. Bratlinge daraus funktionieren zwar, hat man dann aber schnell über. Aber was kann ich sonst noch aus dem Trester machen

Dachte dann, dass ich mal eine Art Shoyu versuche: Dafür hatte ich mir Koji aus Reis besorgt (meine Frau lässt mich noch keine Fermentationsbox bauen ).
Der Reiskoji kam getrocknet, also durfte ein Teil davon über Nacht baden. Von dem Rest habe ich einen Teil geröstet, gemalen und über Nacht mit Sahne im Kühlschrak stehen lassen.

Dann heute früh Trester, Wasser, Koji und Salz vermischt und ins Glas:

Ursprünglich dachte ich so: "das machste jetzt halt, damit irgendwas mit dem Trester gemacht ist" Als ich dann aber den fertigen Pamps probiert habe, war ich tatsächlich begeistert! Die Röstaromen und der Kürbis passen voll gut zusammen.

Das Ganze darf jetzt erstmal ein paar Wochen fermentieren. Ich werde berichten!

 

[sebastianblei]

Das Ganze darf jetzt erstmal ein paar Wochen fermentieren. Ich werde berichten!

Sehr gut!

meine Frau lässt mich noch keine Fermentationsbox bauen

Sowas bespricht man doch nicht im großen Kreis.

 

[narrenschwamm]

Zitat: Sowas bespricht man doch nicht im großen Kreis.

wenn man auf ein "Ooch, du Armer" aus ist...

• Rosenkombucha
• Ginger Bug
• Apfelessig
• Kokosessig
• Aceto Balsamico
• Habanero-Malz-Essig

Ich werde berichten, sobald die Senf(s?) fertig sind. Oder ich eine Stufe weiter bin.

Du bringst mich hier auf echt gute Ideen, hab zwar noch nie Senf hergestellt, aber mit all den Essigen, die hier grad fertig werden...

 

[sebastianblei]

Du bringst mich hier auf echt gute Ideen, hab zwar noch nie Senf hergestellt, aber mit all den Essigen, die hier grad fertig werden...

Na dann mal Hopp.

 

[narrenschwamm]

Senfsaat ist schon auf dem Zettel für den Einkauf des Todes morgen früh

 

[Gyric]

Der Pudel des Todes lässt grüßen Senfsaat hab ich auch immer im Haus!
Ich liebe das Zeug....

 

[sebastianblei]

Senfsaat ist schon auf dem Zettel für den Einkauf des Todes morgen früh

Des Todes war heute. Aber: Wie im Orion-Shop: Nur die anderen, sind die perversen.

 

[Gyric]

Die Läden waren wirklich so dermaßen voll... die Leute wurden alle komplett verrückt aus dem Fest der Liebe wird das Fest der Hiebe

 

[sebastianblei]

die Leute wurden alle komplett verrückt

Jupp. Aber nur die anderen. Sonst hätte man sie ja nicht gesehen.

 

[Gyric]

Aber zu Weihnachten ist es immer besonders schlimm, das stimmt schon.

 

[narrenschwamm]

Diese (manchmal nicht nur) latente Aggressivität in den Schlangen vor den Ständen auf dem Wochemarkt kann man so nur vorm Fest der Liebe beobachten.

 

[sebastianblei]

Aber zu Weihnachten ist es immer besonders schlimm, das stimmt schon.

Naja. Ich habe vorhin einen 4kg Sack Thüringer Kloß-Prinzessin-Kartoffeln gekauft. Also vorwiegend festkochend. Wie Silvester-Knaller, gibt’s Vorwiegend-Festkochende Kartoffeln eben nur ganz knapp vor'm Fest.

 

[Gyric]

Ja, die sind echt selten geworden! Und Bananen gibt es schon seit Wochen nicht mehr

 

[narrenschwamm]

Melde mich mal ab, Richtung Weihnachten.

Für die besinnlichen Tage hier zwei Videos zum Thema Fermentation:
So süüüß, das Kind!
Den hier kannte ich noch nicht, der Reporter verdient den Pulitzer!

Frohes Fest!