Kim Chi

Möchte hier auch mal meinen Senf, äh Kimchi zugeben. :)

Ich hatte mit folgendem Rezept Premiere und bin sehr zufrieden. Ich habe es auf einen Kopf Chinakohl heruntergerechnet und teilweise abgeändert (Originalangaben in Klammern). Für das Reismehl hab ich einfach Reis in der Kaffe/Chilimühle gemahlen, geht prima. Nächstes Mal würde ich wahrscheinlich etwas weniger Knobi reintun:

nach einem Rezept vom Restaurant Kimchi Princess in Berlin

4 / 1 Köpfe Chinakohl
(500 / 125) ca.100g Meersalz
150 / 38 g Reismehl
(300 / 75) 40 g koreanisches Chilipulver Gochu Garu
50 / 13 g Ingwer
2 / ½ Knollen Knoblauch
1 / ¼ große Zwiebel oder Stange Lauch
(100 / 25) 30 ml koreanische Fischsauce
1 / ¼ TL (in Salz eingelegte Shrimps) Shrimpspaste
1 / ¼ Rettich
1 / ¼ große Karotte
2 / ½ Bund Frühlingszwiebeln
1 Prise Zucker

Den Kohl der Länge nach halbieren. Dafür den Kohlkopf mit einem Messer vom Strunk bis etwa zur Hälfte einschneiden, dann vorsichtig auseinanderreißen.

Wasser und Salz in einem großen Behältnis mischen, die Kohlhälften hineingeben, 24 Stunden darin lassen - zugedeckt, am besten beschweren, so dass der Kohl wirklich unter Wasser ist.

Am nächsten Tag Salz von den Blättern waschen. Reismehl mit der (drei-) vierfachen Menge Wasser vermischen, unter ständigem Rühren aufkochen, lauwarm werden lassen. Dann Chilipulver, sehr fein gehackten Ingwer, Knoblauch und Zwiebel dazu. Fischsauce und eingelegte Shrimps beigeben, das Ganze zu einer Paste rühren. Rettich und Karotte in feine Streifen schneiden, den hellen Teil der Frühlingszwiebeln in ungefähr 1 Zentimeter breite Stücke, und alles hinzufügen. Mit Zucker abschmecken, falls die Paste zu salzig ist. Kohlhälften quer in vier Zentimeter breite Streifen schneiden und alles in einem großen, flachen Behälter sorgfältig mischen.

In ein oder mehrere Gefässe füllen, Oberfläche glattstreichen und nochmals etwas Salz daraufstreuen. Mit Frischhaltefolie direkt abdecken, so dass möglichst wenig Sauerstoff ans Kimchi kommt. Ein bis drei Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Fermentation in Schwung kommt. Dann in den Kühlschrank stellen. Dort hält es sich über Monate.
 
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kurze frage zum kimchi, wenn ihr den strunk unten abgeschnitten habt, schneidet ihr bei den einzelnen blättern auch den festen weißen "mittelstreifen" raus oder wird der auch benutzt?

edit: hat sich erledigt, hätte mir mal vorher ein rezeptvideo anschauen sollen....
 
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aber 5 kilo gemüse - alter schwede ^^ das wird gar nicht weniger, obwohl ich schon fleißig am futtern bin.

Hab auch nochmal angesetzt. Natürlich hab ich immer noch den Riesentopf mit 10l, daher also wieder um und bei 5kg Gemüse! 5,5kg warens etwa.
Ich habe damals etwa 2kg im Kühlschrank gehabt. Gut geschmeckt hat es, alles prima. Aber war einfach viel zu viel. Und der Geruch im ganzen Kühlschrank war auch nicht mehr ohne. Das ist wohl der Grund, warum viele in Korea einen eigenen Kimchi-Kühlschrank haben.
Nun frage ich mich aber, @Gyric, wo hast Du denn Deine Masse aufbewahrt? Bei 5kg wohl kaum in der Wohnung, weil das ja dann doch relativ schnell ziemlich sauer werden sollte?
 
in so kleinen boxen mit dichtungsring (will mal keine werbung machen ^^) im kühlschrank. hielt ziemlich lange, besonders die "ungeöffneten"
mein kühlschrank ist recht groß, aber den platz hat man natürlich nicht zur verfügung. naja und einen teil hab ich auch verschenkt! war leider den meisten zu scharf :woot:
 
ja ^^ nö ging eigentlich, am anfang ein bisschen, aber nach ner woche nicht mehr. wenn das zeug natürlich noch sehr aktiv ist, gast es auch mehr aus! ich hatte damals ziemlich lange fermentieren lassen, bestimmt 3 oder 4 wochen? soweit ich mich recht erinnere, kann auch länger gewesen sein...

grad nochmal nachgelesen - etwa 3 wochen, ja.
ich hab meinen kühlschrank immer so eingestellt, dass auf der untersten glasplatte 1°C sind. ganz oben hat es dann etwa 4°
 
ich hab meinen kühlschrank immer so eingestellt, dass auf der untersten glasplatte 1°C sind. ganz oben hat es dann etwa 4°
Oh. Kann ich nicht. Dann wird mein Pils schlecht. :bear:

Danke für die Info.

nö ging eigentlich, am anfang ein bisschen, aber nach ner woche nicht mehr.
Ich hatte es etwa drei Tage bei Raumtemperatur und dann ab in den Kühlschrank. Und dort wurde es von Tag zu Tag intensiver. Aber das ist auch das, was ich woanders gelesen hatte.
 
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2 Chinakohlköpfe (etwa 1,8kg)
1 kl. Weißkohlkopf (etwa 700g)
1 Blumenkohl (etwa 600g)
3 gr. Mairübchen (etwa 1kg)
1 weißer Rettich (etwa 500g)
2 Lauch (etwa 500g)
1 schwarzer Rettich (etwa 500g)
6-7 Zehen frischer Knoblauch (lecker - nicht das muffige, alte Zeugs...)
~ 20g Ingwer
70g Salz (von ehemals ~1% auf ~1,4% erhöht)

Dann noch ein Würzmatsch mit
1 weiße Zwiebel
1 Karotte
1 Apfel
ein Schluck Wasser zum besseren Pürieren

Ist das (noch) zu empfehlen oder gibts verfeinerte Variationen? Oder hat jemand ein anderes, altbewährtes Kimchi-Rezept? Da setz ich lieber auf Erfahrung, als auf Chefkoch&Co.
 
Ich habe noch ein 1,5l Glas im Keller stehen.
Steht bestimmt 10 Monate dort.
Essen kann ich das wohl noch?
 
Da ich noch nie Kimchi gemacht habe und meine Fermentationserfahrungen sich auf Chillisoßenzutaten beschränken, würden die Profis hier an dem Rezept, das ich mir aus verschiedenen Quellen zusammengeschrieben habe noch was ändern? Erstmal eine kleine Menge zum testen:whistling:
  • 1 Chinakohl
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • ~10g Ingwer (bin kein großer Ingwerfan)
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zwiebel
  • Chilli (was der Tiefkühler hergibt in adäquater Menge bezüglich der Schärfe) oder lieber Gochugaru?
  • 1 Rettich
  • 2-3 Gelbe Rüben
  • 2 EL Fischsoße
  • 2 EL Reismehl
  • etwas Sesam
  • wenig Honig oder ein kleiner Apfel
  • Reines Salz passend zur Endmenge, (1%-2%?)
 
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