Selbstgemachte Wurst, Schinken & Co.

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@Chili-Angler kannst du evtl. mal ein Foto von Deinem Räucher-Setup machen, wenn es soweit ist? Pappkarton klingt einfach & günstig, ich mag einfach & günstig :D
 
JuergenPB schrieb:
Ich habe heute mal wieder Billigfleisch etwas Schweinefilet aus der Werbung gekauft.
Ein Filet habe ich mit Pökelsalz einvakuumiert. Daraus soll vorr. ein kaltgeräucherter Fileträucherling werden; das zweite Filet wurde mit 5%iger Lake (53g NPS auf 1000g Wasser), in die ich auch noch Rosmarin und Paprikapulver getan habe, spritzgepökelt und schwimmt nur darin. Entweder wird das heißgeräuchert oder es kommt in den Backofen. Vermutlich eher letzteres. Mal schauen…

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Der Räucherling ist nun auch fertig. Geräuchert wurde er nur 1× für rund 10 Stunden.
Ich hatte in diesem Fall „Kräuter der Provence“ mit durch das Pökelsalz gemischt. Die Würzung gefällt mir sehr gut.

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Schinken bevorzuge ich ja hauchdünn aufgeschnitten. Man kann ihn dann ja großzügig aufs Brot legen. :whistling:
Der Räucherling ist aber so zart, den kann man ruhig etwas dicker aufschneiden, wie man sieht. :hungry:



Nachtrag – Rezept (Mengen je 1kg Fleisch)
  • 36 g NPS
  • 10 g Kräuter der Provence
  • 5 g Knoblauchgranulat
  • 3 g Lemon Droppulver
  • 2 g Paprika rosenscharf
  • 1,5 g Zucker
Gewürze vermengen und gut in das Fleisch einreiben. Dann das Fleisch einvakuumieren und in den Kühlschrank legen. Jeden Tag einmal wenden. Pro cm Fleischdicke rechnet mit einer Pökelzeit von einem Tag und zur Sicherheit noch ein oder zwei Tage länger. Wenn man es ein paar Tage länger pökelt ist das auch kein Problem. Zu lange kann man bei dieser Methode nicht Pökeln, da die Salzmenge genau bemessen ist, so daß das Fleisch nicht zu salzig werden kann.
Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen, gut abwaschen und trockentupfen. Einige Tage an einem kühlen Ort hängen lassen, damit es etwas antrocknet. Dann wird es im Buchenrauch kaltgeräuchert. Ein oder zwei Durchgänge, je nach Geschmack, mit einer Dauer von ca. 8–10 Stunden reichen aus. Zwischen den Räuchergängen sollte das Fleisch mindestens einen Tag hängen.
Nach dem Räuchern muß es an einem kühlen Ort hängen und darf weiter reifen und trocknen bis es die gewünschte Konsistenz hat. Ich hänge es auf und befestige dann darüber einen Organzabeutel. So kommt gut Luft an das Fleisch und es ist vor Tieren geschützt.
Wenn die Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist, kann es passieren, daß das Fleisch schnell trocknet und dann außen trockener und innen feuchter ist. Das läßt sich „reparieren“ indem man das Fleisch nach der Reifezeit einvakuumiert und einige Tage in den Kühlschrank legt. In der Zeit verteilt sich die Feuchtigkeit gleichmäßig im Fleisch.
 
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Chili-Angler schrieb:
auch mal am Schinken :) .
Rehrücken wurde gepökelt und ist jetzt für 5Tage vakumiert im Kühlschrank.
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Jetzt wurden alle Stücke gewaschen und sind jetzt im Kühlschrank zum durchbrennen.
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Am Wochenende wird dann geräuchert.
 
Nachdem ich letztes Jahr einen Wurstabfüller zum Geburtstag bekommen hatte und mein Schwiegervater sich nen Profi Fleischwolf gegönnt hatte, gings gestern um die Wurst.
Insgesamt 18 kg, 11kg Schwein, 7kg Rind.
Fotos hab ich leider nicht viele gemacht.
Es ist erst das zweite mal, das ich Würste mache.

Ich hab eigentlich keine Ahnung von der Materie, einfach nach Gefühl, Lust und Laune ein paar Mischungen erstellt.

- 1x recht traditionell, Salz, Pfeffer, Piment, Knoblauch, Majoran, Weißwein.

- 1x orientalische Gewürze

- 1x getrocknete Tomaten, Chili- und Paprikapulver

- 1x Miso, Fenchelsamen und Szechuanpfeffer

- 1x Kohle, Kaffe und Kardamom :D
Schwiegervater hat bei dieser Mischung ziemlich blöd dreingeschaut :roflmao:


Den Großteil habe ich vakuumiert und eingefroren, ein kleiner Teil ist zu nem Verwandten, der einen Keller zum lufttrocknen hat.
Bei einem Kumpel wollte ich eigentlich einen anderen Teil räuchern lassen, aber ging sich grad zeitlich nicht aus.
Dann hakt beim nächsten mal....

Wenn wir uns nicht in der Zwischenzeit selbst nen Räucherofen zulegen. :laugh:

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Ich hab ne frage und zwar wollte ich mal Chiliwurst machen.
Ist es Sinnvoll die Chilis im gefrohrenen zustand zum Wurstbrät zu geben? Das es getrocknet gut geht ist klar, wollt mir nur das dörren sparen.
 
Den Faden nicht mehr auf dem Schirm gehabt .
Den wühl ich jetzt von Anfang an nochmal durch.
Schönes Thema......
 
Chili-Angler schrieb:
Ich hab ne frage und zwar wollte ich mal Chiliwurst machen.
Ist es Sinnvoll die Chilis im gefrohrenen zustand zum Wurstbrät zu geben? Das es getrocknet gut geht ist klar, wollt mir nur das dörren sparen.
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ja, gefroren ist im cutter eh keine schlechte idee :) normal kommt ja eis zum brät rein, aber kann ja auch chili-eis sein ^^ bei der menge muss man aber rumprobieren ;)
 
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