Selbstgemachte Wurst, Schinken & Co.

Sieht sehr gut aus, Jürgen. 2,4% Salz klingt recht viel? Aber Rauch-Wurst war ja schon immer recht salzig — was ich gern vergesse, im Laufe der Jahre.
Danke für's Teilen, Jürgen.
 
Sieht sehr gut aus, Jürgen. 2,4% Salz klingt recht viel? Aber Rauch-Wurst war ja schon immer recht salzig — was ich gern vergesse, im Laufe der Jahre.
Danke für's Teilen, Jürgen.
Salz ist natürlich ein eigenes Thema. Einerseits ist es eine Geschmacksfrage und andererseits auch eine Frage der Lebensmittelsicherheit. Immerhin hat man es hier mit Rohwurst zu tun, die lange haltbar sein soll… naja… oft ist sie schneller gefuttert als man gucken kann… :woot:

Es geht natürlich vor allem um den Geschmack und Salz ist gar nicht so einfach einzuschätzen, da die Würste beim Trocknen ja Wasser verlieren und damit der Salzgehalt steigt. Da kann man schnell das Essen versalzen. Wenn die Wurst 20% oder 30% an Gewicht einbüßt steigt der Salzgehalt auf 3% bzw. 3,4% im Endprodukt. Das hört sich mehr an, als es ist. Im Vergleich dazu steckt in einer Rohschinken oder Salami teilweise 5,5% Salz drin.
Die dünne Würste sind zum „Nebenbeiessen“ gedacht. :) Die dicken Würste werden vermutlich zum großen Teil im Grünkohl landen. Da mache ich es so, daß der Kohl gar nicht gewürzt wird, sondern nur die Würste mit der Gabel eingestochen und auf den Kohl gelegt werden. Der austretende Saft mit Salz und Gewürzen reicht dann, um den Kohl zu würzen.

Die Fleischer beschäftigen sich auch mit dem Thema Salzreduktion. Es ist ganz interessant zu lesen: https://www.bvdf.de/wurst-fleischwa...ologie/gruppe-allgemeines/kochsalzreduzierung

Rohwurst
Bei verminderter Zugabe wird die zentrale Bedeutung des Kochsalzes für die Haltbarkeit von Rohwurst deutlich. Kochsalz ist die entscheidende Substanz für die aw-Senkung und damit für die Stabilisierung dieses rohen Erzeugnisses, insbesondere in den ersten Tagen der Herstellung. Entzug von Kochsalz bedeutet einen anderen Reifungsverlauf oder die Einschränkung der Fermentation bis zur mikrobiellen Instabilität.…
 
Ich habe noch ein Experiment hier lagern. Geräuchertes Schweinsbäckchen, mit Schwarte und dicker Fettschicht, schön marmoriert. Jetzt seit etwa 2 Jahren gelagert, eingeschweißt und ununterbrochen gekühlt.
Nicht lustiges entstanden, Vakuum ist auch noch drauf, aber es ist aber mittlerweile steinhart und duftet leicht nach geräuchertem Fleisch, wenn man die Nase dran hält. (Durch die Hülle)
Soweit schon mal geglückt, denke ich!

Habt ihr Vorschläge zum Verarbeiten?
 
Einfach aufs Brot? Da brauche ich aber ein wirklich gutes Brot :D Morgen ist mein Bäckerstand auf dem Markt :drool:
Mir ist sonst noch ne Carbonara eingefallen :hungry: yum
 
Die Würsten durften noch bis heute hängen und sehen nun so aus:

Die dünnen Würste: insgesamt sind das nur knapp 200g. Die kommen in den Kühlschrank und der Bestand an Würsten wird ohne weiteres Zutun aller Erfahrung nach automatisch kleiner. :woot: Durch den Wasserverlust beim Trocknen ist die Schärfe noch ganz leicht gestiegen. – Passt. :)
Anhang anzeigen 184456

Die acht dicken Würste sind jetzt auch fertig. Da wiegt jede einzelne Wurst rund 100g. Ich habe jeweils zwei Stück in einen Beutel vakuumiert und sie dann in den Froster gelegt.
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Nach drei Wochen Reifezeit Mal ein Update zu meinen beiden "Enten-Front-Fillets" :angelic: ;) :thumbsup:
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Zum Silvesterabend wird er angeschnitten ich bin mal auf die Konsistenz gespannt :thumbsdown: Eingewickelt waren sie in Baumwolle-Tücher, zuerst 1,5 Wochen kühl im Keller, danach im Kühlschrank...
 
Ich habe heute mal wieder Billigfleisch etwas Schweinefilet aus der Werbung gekauft.
Ein Filet habe ich mit Pökelsalz einvakuumiert. Daraus soll vorr. ein kaltgeräucherter Fileträucherling werden; das zweite Filet wurde mit 5%iger Lake (53g NPS auf 1000g Wasser), in die ich auch noch Rosmarin und Paprikapulver getan habe, spritzgepökelt und schwimmt nur darin. Entweder wird das heißgeräuchert oder es kommt in den Backofen. Vermutlich eher letzteres. Mal schauen…

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Nachdem ich mir einen Wurstfüller gekauft habe musste ja nun auch das erste Mal gewurstet werden.
Meine erste Wurst ist eine Urner Hauswurst so wie sie seit langer Zeit bei uns in den Urner Alpen hergestellt wird.
Die Wurst wird nach der Herstellung zwei Tage umgerötet und danach Luftgetrocknet ohne sie zu räuchern. Dies ist möglich weil sie nun auf 1500 m.ü.M. bei kalten Temperaturen langsam getrocknet wird. Die Durchschnittliche Temperatur liegt bei 3 Grad welche eigentlich konstant vorhanden ist auf dem beidseitig offenen Dachboden der Ferien - Wohnung meines Freundes der für die Trocknerei verantwortlich ist.
Hier nun einige Details der Herstellung:
45% Rindfleisch
30% Schweinefleisch
25% Rückenspeck

Schweinsdärme Kaliber 30/32
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Därme lauwarm abwaschen um sie von der Salzlake zu reinigen und zwei Stunden in Wasser einlegen.
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Bauchspeck in Würfel schneiden
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Danach wird die Wurstmasse gemischt und gewürzt und der Bauchspeck wird eingemengt.
Die Fleischmasse in den Wurstfüller geben und in die Schweinsdärme füllen. Darauf achten das es keine Lufteinschlüsse gibt und falls vorhanden den Darm mit einer Nadel perforieren damit die Luft entweicht.Ansonsten würde die Wurst beim lufttrocknen verderben.

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Hier nun das Endprodukt.

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Nach dem umröten werden die Würste nun luftgetrocknet wobei sie zwischen 40 - 50 Prozent des Gewichts verlieren werden.

Seit heute hängen die Würste nun zum Trocknen auf dem beidseitig offenen Dachboden und sollten ca. nach 3 Wochen reif sein zum geniessen.
Bis dahin geniesse ich den luftgetrockneten Speck den wir diesen Winter auch auf dem selben Dachboden gemacht haben. Leider hatte ich damals keine Bilder gemacht und so gibt es eben nur die Info das der Speck sehr lecker ist und schon zur Hälfte geschlemmt wurde.

Als nächstes Projekt steht eine Chili-Schweinsbratwurst auf dem Programm, werde mir Mühe geben auch davon ein paar Bilder zu machen. Auch vom heute eingesalzenen Mostbröckli wollte ich eigentlich eine Bildserie machen aber ich habe mich dann leider so ins Zeug reingekniet beim einpökeln dass ich total vergessen habe das zu bebildern.:banghead::sour::whistling:
 
Das sieht richtig gut aus :thumbsup:
Was hast du denn in der Gewürzmischung drin? 30/32 er Därme hätte ich nämlich auch noch da.
 
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