Selbstgemachte Wurst, Schinken & Co.

Für die Bratwurst habe ich mir nachfolgendes Rezept überlegt.

Bisher habe ich allerdings noch keine Wurst gebraten, sondern nur den Rest, der im Wolf verbleib, in der Pfanne abgebraten. Der Geschmack hat mich aber schon überzeugt, daß die Würste auch lecker werden.

Für 1kg Wurst habe ich genommen:
  • 700 Gramm Schweinefleisch (z.B. Schulter)
  • 300 Gramm Scheinebauch ohne Schwarte, nicht zu mager
  • 22 Gramm Salz
  • 3 Gramm Senfkörner (ganz)
  • 3 Gramm Pfeffer, schwarz, gemahlen
  • 3 Gramm Knoblauch, frisch (3g = 1 Zehe)
  • 1 Gramm Kümmel, gemahlen
  • 0.5 Gramm Koriandersamen, gemahlen
  • 0.5 Gramm Zucker
  • 0.25 Gramm Majoran, getrocknet, gerebelt
  • 0.25 Gramm Habanero-Chilipulver (Orange Lantern)
Das von Sehnen befreite Fleisch wird in fleischwolfgerechte Stücke geschnitten. Die Knoblauchzehe wird fein gehackt oder gepresst.
Fleischstücke werden mit allen Gewürzen gut vermengt und dann durch die 3,5mm Scheibe des Wolfes gelassen. Die Masse wird nochmals gut vermengt.

Danach wird das Brät in 28/30er Schweindärme gefüllt und 15cm lange Würste abgedreht.
Aus 1kg Fleisch erhält man so ziemlich genau 10 Würste à 100g.


Wer will, kann bei der Wurst natürlich die Chilimenge ver-x-fachen. ;)
 
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OK, ich konnte nicht warten und mußte die erste Chorzio einfach probieren:

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Boah! Was ist die lecker.

Sie kann noch etwas fester werden. Im Moment hat sie ca. 30% Gewicht verloren. 50% sollten es wohl mal werden.

Die weißen Punkte sind (Edel)schimmel. Ich hatte die Pelle etwas „geimpft“. Dazu wurde eine Salami mit Edelschimmel genommen, die Pelle entfernt und die Pelle in lauwarmes Wasser gelegt. In diesem Schimmel-Wasser wurde der Darm kurz gebadet, bevor das Brät eingefüllt wurde. – OK, original Chorizo hat eigentlich keinen Edelschimmel. Aber wer sagt, daß man sich immer 100%ig an die Vorgaben halten muß? Beim Selbstmachen sind der Kreativität ja keine Grenzen gesetzt.
 
Gestern der Svend mit seinem Ossobuco und jetzt du mit dem Anschnitt. Ich glaube fast ich muss diese beiden Beiträge melden wegen food-pornografischem Inhalt... :woot: Sieht fantastisch aus.:thumbsup: Ganz erstaunlich, wie sich die Optik in diesen knapp 2 Wochen bereits verändert hat! Bei mir war gestern die letzte Semesterprüfung. Jetzt bin ich für kurze Zeit ein vergleichsweise "freier Mann". Deshalb steht nächste Woche auch die erste Trockenwurst an. Die Idee mit dem Impfen aus der Salami-Pelle gefällt mir sehr gut. Ich überlege mir gerade, ob es eine Möglichkeit gebe, diese "Starterkultur" vorgängig heranzuziehen, also während ein bis zwei Tagen gezielt zu vermehren. Hast du eine Idee?
 
Es gibt auch fertige Starterkulturen zu kaufen.
z.B.: http://hausschlachtebedarf.de/gewue...-g-edelschimmelkultur-bactoferm-4?number=HS23

Bei mir hängen die Würste etwas zu kalt. Damit sich der Schimmel entwickelt, wären zumindest am Anfang höhere Temperaturen erforderlich, aber ich kann die Würste ja schleciht im Wohnzimmer aufhängen. :woot:



Rezept für die Chorizo:
  • 1000 g Schweinefleisch (z.B. 85% Schulter und 15% Rückenspeck; ca. 25% Gesamtfettanteil)
  • 50 g trockenen Rotwein
  • 22 g Nitritpökelsalz (NPS)
  • 25 g Pimentón de la Vera (Das Verhältnis dulce:scharf bestimmt die Schärfe der Wurst. Eine angenehme, milde Schärfe bekommt man bei einem Verhältnis von 4:1)
  • 3 g frischen Knoblauch (= 1 Zehe), gepresst
  • 2 g (Rohr)zucker
  • 2 g gemahlenen, schwarzen Pfeffer
  • 2 g gerebelten, getrockneten Oregano
  • optional: Edelschimmelstarterkultur
Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und mit allen anderen Zutaten gut vermischen. Diese Mischung dann durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolfs lassen. Die gewolfte Masse nochmals sehr gut vermengen und in 28/30er Schweinsdärme füllen.
Danach nach Belieben passende Wurstgrößen abbinden oder abdrehen. Die Würste 24 Stunden bei 18–20∘C bei hoher Luftfeuchtigkeit zum Umröten hängen lassen, danach zum Reifen kühl (12–15∘C) aufhängen. Die Reifezeit bestimmt den Geschmack und die Konsistenz.
Mindestens so lange hängen lassen, bis die Würste 35% des Gewichtes verloren haben. Typisch für die Originalwurst ist es, wenn sie 50% des Gewichtes verliert. Dann hat sie die typische, harte Konsistenz.

Wenn die Würste, was für Chorizo unüblich ist, Edelschimmel ansetzen sollen, kann man mit einer Starterkultur gemäß Packungsbeilage arbeiten.
Alternativ so, wie ich oben beschrieben haben; dann aber ohne Gelinggarantie.


Die Schärfe kann jeder selbst nach eigenem Geschmack „einstellen“.
Notfalls könnte man auch mit anderem Chili nachhelften, doch in Chorizo gehört normalerweise nur Pimentón de la Vera rein.
Pepperworldhotshop gibt den Schärfegrad der scharfen Version mit 4 an:
https://www.pepperworldhotshop.com/de/pimenton-de-la-vera-hot
 
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So, ich habe die Bratwurst nun als Bratwurst aus der Pfanne probiert. :drool:
Dazu gab es „Crazy frites“ mit etwas Majo und einer selbstgemachten gelben Rocoto-Paprika-Sauce.

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Mit schmeckt sie gut, da ich es sehr würzig mag.
Dem ein oder anderen mag sie möglicherweise etwas zu salzig sein. Es wäre also möglich die Salzmenge von derzeit 22g/kg-Fleisch zu reduzieren.
 
:facepalm:So, wie angekündigt war ich auch wiedermal aktiv.

Los ging es bereits vor gut 3 Wochen. Doch dazu später noch mehr. :happy:

Zuerst zum Wursten:
Das übliche Prozedere, nur dieses mal mit Pökelsalz, es soll ja Rohwürste geben. Als Fleischwolf und Wurstfüller dient mir nach wie vor meine Küchenmaschine:
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Ich verwendete rund 1.5kg Schweinefleisch und 1 Kilo Rindfleisch, sowie rund 300g reines Schweinefett. Ich habe mich an einem Rezept des ABZ Spiez "Walliser Hauswurst" orientiert. Rein kam etwas weniger Pfeffer, dafür noch ein paar andere Gewürze. Das Fleisch wurde durch die kleinste Scheibe gewolft und das Fett durch die Grösste. So wollte ich erreichen, dass es grössere Fetteinschlüsse gibt, wie sie für Rohwürste typisch sind. Hier das Brät noch ohne das Fett:
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Därme ready und abgefüllt. Zum Umröten legte ich die Würste in einen Senfkessel und stellt ein Glas Wasser rein. So wollte ich eine hohe Luftfeuchtigkeit erreichen, die ich leider sonst nirgends habe:
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In dem Kessel blieben die Würste fast 3 Tage zum Umröten. Danach blieben sie noch einen Tag hängen. Hier sieht man jetzt, dass die Umrötung noch nicht wirklich regelmässig ist:
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Auch ist zu sehen, dass da noch weiteres Fleisch hängt:
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Dabei handelt es sich um einen kleinen Schweinehals und ein halbes Schweinsfilet. Der Hals (heisst in Deutschland Nacken) wurde gut 2.5 Wochen in einem Vakuumbeutel gepökelt. Die Würzmischung fiel dezent klassisch aus. Das Filet wurde in einem Kräutermantel während ca. 5 Tagen gepökelt. War das erste mal für mich. Umso erfreuter war ich, als mir ein angenehmer Geruch in die Nase stieg nachdem ich die Beutel öffnete und das Fleisch wusch und ebenfalls noch rund 30 Stunden zum trocknen aufgehängt habe.

Parallel zu dem Ganzen verfolgte ich eine weiteres Projekt (JA, ich habe Ferien). Die Würste und das Fleisch sollten geräuchert werden. Hierfür musste ein Kalträucherschrank her. Aus dieser alten Waffenkiste, die bereits zu einem Schrank umfunktioniert wurde sollte einer entstehen:
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Wie immer haben sich meine Eltern erbarmt und ich durfte mich rund um deren Haus betätigen. :happy: Der untere Teil wurde mit einfachen Alublechen dilettantisch ausgelegt. Die Regalführungen waren bereits drin. Wie gesagt wurde die Kiste bereits zum Schrank umfunktioniert. Mein Grossvater hat dies wohl irgendwann in den 70/80er umgesetzt. Noch links und Rechts mit einem Holzbohrer durch das Alu :facepalm: zwei Lüftungslöcher gebohrt und oben ein Loch für die Abluft.

Soweit so gut. Danach habe ich den niegelnagelneuen Sparbrand mal befeuert und geschaut wie warm es wird - garnicht... :sour:

Also wieder in den Baumarkt gefahren, eine E27 Porzellanfassung und zwei Halogenlampen in 46w und 77w geholt, mit einem Kabel und Stecker verschraubt, noch ein Loch gebohrt und mal angeschlossen um nochmals zu messen. Und siehe da, mit der 77w komme ich gerade auf 14 Grad bei 0 Grad Aussentemperatur:
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Hierfür musst ich noch ein paar Selbstklebedichtungen anbringen und mit einer Klammer die Türe richtig schliessen, da der Magnet jetzt nicht mehr hielt:
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So, und jetzt ist heute der erste richtige Räucherdurchgang. Reingewandert sind zusätzlich noch zwei schöne Seesaiblinge, die während zwei Tagen gesalzen wurden. Auch die Würste nahmen noch eine durchgängigere Farbe während dem Abhängen an. Jetzt bin ich gespannt was daraus wird. Die Fische sollte ich Samstag oder Sonntag verköstigen können, die Würste und das Fleisch dauern leider noch etwas. Mal schauen, wie lange die Geduld währt... :whistling:

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@Gyric Wie gesagt, steht bei meinen Eltern. Vor einen guten halben Jahr ist endlich auch mein Bruder ausgezogen. Meine Eltern geniessen die neu gewonnene Freiheit in vollen Zügen. Ich muss mich auch immer zuerst anmelden. o_O Von daher dürfte es Klärungspunkte geben, wenn ich jetzt noch anfange ihre Zimmer zu vermieten. :laugh::hilarious:
 
Da inzwischen ein Räucherschrank hier steht, war ich auf der Suche nach einem einfachen Rezept. Dabei bin ich im Räuchern-Wursten-Forum auf ein Rezept für geräucherte Filetköpfe im asiatischen Stil gestoßen. Es klang für mich jedenfalls geschmacklich sehr interessant und die Zutaten hatte ich auch alle im Haus.

Als Fleisch habe ich keine Filetköpfe, sondern ein Schweinefilet genommen.

Dank Kammervakuumierer ist das Vakuumieren von Beuteln mit Flüssigkeit drin kein großes Problem und so liegt das Fleisch jetzt erst einmal gut im Beutel verschlossen im Kühlschrank.
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Sehr schön, ein solches Vakuumiergerät ist natürlich aller erste Sahne! Welches hast du denn wenn ich Fragen darf? Auf das Resultat bin ich ja schon jetzt gespannt. Apropos Räucherschrank: Habe ich da was verpasst oder habe ich den einfach übersehen?
 
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