Welche Pfanne

Bei Steaks solltest Du auf jeden Fall eine nicht beschichtete Pfanne nehmen, die einen dicken Boden hat, damit sie nicht stark abkühlt, wenn das Fleisch in die Pfanne kommt. Fett brauchst Du bei einer nicht beschichteten Pfanne auch nur ganz wenig. Das Fleisch leicht mit Öl einpinseln reicht aus. Dann in die knall-heiße Pfanne legen und erstmal nichts tun.Wenn Du anfängst hin und her zu rütteln backt es fest. Es muß wirklich erstmal richtig anbraten. Dann läßt es von alleine los. Dann umdrehen und genau so verfahren.
Um festzustellen, ob die Pfanne die richtige Betriebstemperatur für das Fleisch hat, tropfst Du einen Wassertropfen in die heiße Pfanne. Dieser muß als Tropfen tanzend hin und her sausen, dann ist sie heiß genug.

Für soßige Gerichte sind beschichtete Pfannen praktisch. Es geht natürlich auch in unbesichteten, doch da ist die Gefahr des anbrennens etwas größer. Wenn allerdings beim Gericht von Anfang an viel Sauce vorhanden ist, kann man auch eine nicht beschichtete Pfanne oder gleich einen Kochtopf nehmen.
 
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Für Steaks habe ich diese Pfanne hier:
https://www.lecreuset.de/grillpfanne-quadratisch
Ich finde sie einfach klasse. Es ist eine Gusseisenpfanne, die allerdings sowohl innen als auch außen emailliert ist. D.h. die Pflege der Pfanne ist im Vergleich zu "normalen" Gußeisenpfannen denkbar einfach. Wenn man will kann man sie auch in den Geschirrspüler geben, was allerdings nicht notwendig und empfehlenswert ist. Durch eine natürliche Patina wird die Anti-Haft-Wirkung besser. Ich gehe eigentlich immer so vor. Direkt nach dem Braten gebe ich die noch heiße Pfanne direkt unter fließendes Wasser und wische sie gründlich mit warmen Wasser aus, mehr nicht.
Wenn ich Steaks mache, dann stelle ich die Pfanne nur bei Stufe 7 von 9 auf den Herd. Wenn Wasserspritzer in der Pfanne mit einem kurzen "Zisch" sofort verdampfen, ist die Temperatur optimal. Dann wird das Fleisch mit einem Zweig Rosmarin reingegeben. Wenn sich das Fleisch löst, drehe ich es um ca. 45 - 60°, ein paar Minuten danach wende ich es und das Prozeder geht von vorne los. Nachdem das Fleisch sein Rautenmuster beidseitig hat, wandert es zum Garziehen auf 58 °C Kerntemperatur in den Ofen. Wenn es die Kerntemperatur erreicht hat, kommt es raus aus den Ofen und darf noch schnell ein paar Minuten ruhen, damit sich der Saft im Fleisch wieder verteilt, das wars.
Die Pfanne gibt es natürlich auch in einer glatten Ausführung für alle Anwendungen. Ich wollte halt eine Grillpfanne um ein schönes Grillmuster auf das Fleisch zu zaubern.
 
Hab noch was vergessen, bevor ich das Fleisch in die Pfanne gebe, verteile ich darauf einen kleinen Tropfen Öl, mehr nicht. Ab und zu mach ich auch gleich ein paar Flocken Fleur de Sel drauf, da es einfach ein bisschen gröber als normales Salz ist. Auch wenn jetzt viele sagen Fleisch soll man nicht vorher salzen, habe ich schon öfter gehört, dass das auch teilweise Spitzenköche machen. Direkt vor dem Braten hat das Salz keine Zeit in das Fleisch einzuziehen und damit Schaden anzurichten, aber das Salz bildet eine kleine Kruste beim Braten aus, die sehr lecker schmeckt. Die zweite Seite salze ich erst kurz vor dem Wenden.
 
Ah verstehe:
Du wolltest also auf meine beiden Fragen, ob Du die SUS-Pfanne kennst und wie gut die Beschichtung ist, antworten, daß Du sie nicht kennst und nicht weißt, wie die Beschichtung ist, und Du wegen dieses Nichtwissens lieber eine Gußeisen-Pfanne von Copco empfiehlst.
:rolleyes:
 
JuergenPB schrieb:
Ah verstehe:
Du wolltest also auf meine beiden Fragen, ob Du die SUS-Pfanne kennst und wie gut die Beschichtung ist, antworten, daß Du sie nicht kennst und nicht weißt, wie die Beschichtung ist, und Du wegen dieses Nichtwissens lieber eine Gußeisen-Pfanne von Copco empfiehlst.
:rolleyes:
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Nein, ich wollte damit sagen, dass jeder gerne jeglichen "Beschichtungsumweg" machen kann und letztendlich garantiert wieder bei "Kuhscheische" (und/oder Schmiedeeisen) ankommen wird, wo man hätte gleich sein können. Meine Töpfe sind übrigens alle von SUS aber ihre Pfannen dürfen sie gerne behalten.
 
ChiliDog schrieb:
Nein, ich wollte damit sagen, dass jeder gerne jeglichen "Beschichtungsumweg" machen kann und letztendlich garantiert wieder bei "Kuhscheische" (und/oder Schmiedeeisen) ankommen wird, wo man hätte gleich sein können. Meine Töpfe sind übrigens alle von SUS aber ihre Pfannen dürfen sie gerne behalten.
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Unbeschichtete Pfannen habe ich genug. Es sind welche aus Edelstahl mit Mehrschichtboden, jeweils mit Kupferschicht.
Im Prinzip diese in der Version von vor 40 Jahren: http://www.schulte-ufer-kg.de/schulte-ufer/produkte/pfannen_2/edelstahlpfannen_3/103/
Etwas neuer so eine (allerdings ohne Kugelprägung): http://www.schulte-ufer-kg.de/schulte-ufer/produkte/pfannen_2/edelstahlpfannen_3/102/

Für manche Sachen möchte ich aber doch beschichtete Pfanne haben. Es ist also kein „Beschichtungsumweg“, sondern schon eine bewußte Entscheidung. Daß man manche Gerichte, wie vernünftig gebratene Steaks oder Bratkartoffeln in einer beschichteten Pfanne nicht gut hinbekommt, ist mir klar. Dafür habe ich ja die anderen.
 
JuergenPB schrieb:
Hitze ist natürlich immer ein Faktor. Meist geht die Haftwirkung verloren, weil Fette/Öle zu stark erhitzt werden und sich dann auf der Haftbeschichtung eine dünne Schicht in der Pfanne bildet. – Der Fehler liegt also in dem Fall beim Anwender und nicht bei der Pfanne.
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Das kann aber nicht sooo schlimm sein, oder? Genau diese polymerisierten Fettsäuren werden ja bei Eisenpfannen beim Einbrennen absichtlich erzeugt, und dienen dann als Antihaftbeschichtung.

ChiliDog schrieb:
Nein, ich wollte damit sagen, dass jeder gerne jeglichen "Beschichtungsumweg" machen kann und letztendlich garantiert wieder bei "Kuhscheische" (und/oder Schmiedeeisen) ankommen wird, wo man hätte gleich sein können.
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Also z.B. Pfannkuchen in einer unbeschichteten Pfanne machen muß man aber echt wollen ;)
 
Colamann schrieb:
Das kann aber nicht sooo schlimm sein, oder? Genau diese polymerisierten Fettsäuren werden ja bei Eisenpfannen beim Einbrennen absichtlich erzeugt, und dienen dann als Antihaftbeschichtung.
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Es ist vermutlich ein Unterschied, ob ich absichtlich Leinöl sehr heiß erhitze und einbrenne oder ob ich unbeabsichtigt natives Ölivenöl zu heiß erhitze. Ich denke, im letzten Fall ist das eher ein Verharzen und nicht mit dem Einbrennen bei über 200°C zu vergleichen.

Ich habe nochmal dazu im Netz gesucht:
Vgl. http://www.keramik-pfanne.de/reinigung-einer-keramik-pfanne/
…Auf die Nutzung von kaltgepressten Ölen sollte man auch verzichten. Diese haben einen nierdrigen Rauchpunkt und es kann zu unschönen Verfärbungen und Rückständen kommen. die Antihaftwirkung lässt an diesen Stellen dann spürbar nach und man ärgert sich über die Bratergebnisse…
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Ich hab da mal eine Frage

Ich hab einen Lodge Gusstopf mit Deckel, 3L. Im Holzofen hab ich den nun mal ausprobiert und das Essen ist schnell fertig und schmeckt viel besser. Mit der Qualität bin ich sehr zufrieden.
https://chiliforum.hot-pain.de/threads/welche-pfanne.20372/page-9#post-579544

Nun suche ich, da mir der 3 Litertopf zu gross und zu schwer ist einen kleineren.
Leider finde ich bei in den Onlineshops von Lodge nur ähnliche Größen. Die kleinen werden nur auf der Lodgeseite angeboten.
Kennt ihr eine andere gute Firma die gusseiserne Töpfe herstellt mit Deckel in kleinen Grössen so 1,5 Liter?

Ist die Firma Petromax zu empfehlen?
http://www.ebay.de/itm/263195403750?var=562190369057
 
Zuletzt bearbeitet:
Wie ich vorher schon mal geschrieben habe, bin ich mit meiner Le Creuset Pfanne sehr zufrieden. Die ist Gußeisen allerdings zur leichteren Pflege emailiert. Von Le Creuset gibt es auch Töpfe, welche Größen genau müsstest du halt mal googlen, es gibt aber sicher auch kleine. Allerdings sind die im Allgemeinen nicht unbedingt günstig, geben aber ich glaube 30 Jahre Garantie.
Petromax an sich kenne ich nur von Dutch Ofen, das Teil, das du verlinkt hast. Die kannst du auf normalerweise auf keinen normalen Herd stellen, die haben Füße dran. In der Grill-Szene sind die schon sehr beliebt. Anscheinend gute Qualität. Ob die auch "normale" Töpfe haben und wie gut die sind, kann ich dir leider nicht sagen.
 
Gibt es sowas wie diese Lodge-Kombi eigentlich auch von einem hiesigen Hersteller auf einem vernünftigen Preisniveau? Es widerstrebt mir etwas, für dieses Teil, das in den USA für 30-35$ weggeht, hier 60-70€ zu zahlen.
 
Moin Moin,
nachdem ich auf Seite 10 nach der Ölsorte gefragt habe, melde ich mich hier noch mal.
Zwischenzeitlich hatte ich die Pfanne noch mal im BO versucht einzubrennen. Hat auch nicht wirklich gut geklappt.....
aaaber gestern draußen auf dem kleinen Hockerkocher......
Vorher die Pfanne wieder mit einem Schleifmops in der Bohrmaschine blank gemacht, mit feinem Schleifleinen und Vließ naß nachgearbeitet.
Die Pfanne mit Leinöl eingerieben und kopfüber auf den Gaskocher. Wichtig: Dabei immer rundum drehen, sonst hinterlassen die kleinen Gasflammen Spuren in der neuen Patina. Erwärmt habe ich die Pfanne jeweils auf ca. 300 °C, kontrolliert mit einem Infrarotthermometer. Das ganze Spiel 3 Mal.
Das ist schon mal die beste Optik, die ich nach allen Versuchen hatte !
Hmm, Bilder reiche ich nach, muß erst mal gucken, wie es geht...
Gruß Dieter
 
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