Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte

[5chm177y]

Ich hätte mal wieder eine Frage an dich:
Was stellst du mir dem anfallenden Sirup nach dem Kandieren an. Entsorgst du Das, wenn es nicht mit den Rocotos in Gläser kommt?

 

[alfiwe]

Ich hätte mal wieder eine Frage an dich:
Was stellst du mir dem anfallenden Sirup nach dem Kandieren an. Entsorgst du Das, wenn es nicht mit den Rocotos in Gläser kommt?

Nein, Ich pack die in kleinere Gläser ab und verwende es zum süssen von Tee, Punsch oder heisser Schokolade.
Die mit Kakao, da ist noch kein Zucker drin.
Mein Sohn nimmt den sogar zum Bratkartoffeln karamelisieren.
Chili Kuchen

Momentan bin ich am Zuckerstiks basteln. Wenn ich das definitive Rezept habe kommt es noch.

Alfiwe's Chilis 2017. Unkonventionelle Zuckerstiks

 

[alfiwe]

Zuckerstiks aus Chili Kandier Sirup

Zuckerlösung (Sirup) auf 35 Bèaume aufkochen. ( 105 Grad )
Weite Pfanne nehmen, kann überschäumen.
Stiks in Zucker wälzen und einhängen.
Dauert etwa 8-10 Tage.







Da ich weder Zuckerthermometer noch Zuckerwaage habe messe ich die Temperatur.
Habe mir eine einfache Liste gemacht.
Alles unter 30 Bèaume kann gären oder schimmeln



Haben schöne glasklare Kristale gebildet die auch nicht abfallen.

 

[trekkinggips]

Die sehen aus wie vom Profi. ...bist ja auch einer. Toll gemacht!

 

[alfiwe]

Die sehen aus wie vom Profi. ...bist ja auch einer.

Na ja,ich studiere viele Rezepte und probiere es richtig zu machen.
Beim Zuckerkochen ist nur die Temperatur entscheidend.

 

[alfiwe]

Gegossene kandierte Rocoto Pralines.

Rocotos aus dem Sirup nehmen und antrocknen lassen.



Schnippseln und in doppelte Förmchen einlegen





mit
100 gr. Sahne
280 gr. gute Milchschokolade
15 gr. sehr weiche Butter

eine Canache herstellen.
Muss über Wasserdampf nachgewärmt werde.

http://www.bedello.ch/pralinengrundlagen/canache/canache.html

Mit einem Löffel Förmchen füllen



Fertig. Ist doch ganz einfach.
Jetzt noch ca. 10 Std. stehen lassen bis sie fest sind.



Alternativ die kandierten direkt in die Canache geben und grössere Förmchen verwenden.
Dann muss aber die Canache über wasserdampf nachgewärmt werden damit sie flüssig bleibt.

 

[5chm177y]

100 gr. Sahne

Hast du dort auch die frische Sahne genommen, wie bei den Pralinen?

Edit: meine ersten Pralinen sind eher eine Mischung aus Pudding und Mousse au chocolat geworden, da ich mich nicht genau an das Rezept gehalten habe.

 

[alfiwe]

@5chm177y
Ja, frische Sahne.
Es ist wichtig, sich genau an die Mengen und Temperaturen zu halten.
Zu warm wird die Masse griessig. 30 Grad sollte nicht gross überschritten werden.
Immer eine Pfanne mit heissem, dampfendem Wasser bereit halten.
Schüssel kurz darüber halten.

 

[trekkinggips]

Das hört sich wirklich einfach an, danke für die Anleitung. Die Pralinenseite ist klasse!

 

[5chm177y]

Deine Ideen belagern auch hier unsere Küche

Der Sirup ist einfach nur lecker! Den werde ich sicherlich demnächst nochmal machen

 

[Capsium]

Du machst wirklich einmalige und besonders schöne leckere Sachen, danke das du uns teilhaben lässt lieber Alfred

 

[alfiwe]

Danke Werner @Capsium
Hat leider nicht so funktioniert wie ich es mir gedacht habe.
Entweder sind die Pralinetütchen Schrott oder die Masse ist zu weich.
Man bekommt sie nur mit dem Löffel raus.
Geschmacklich und in der Konsistzenz würde es passen. Feincremig wie Schampagner Truffes.
Werde einen Teil vorsichtig nochmals schmelzen (30 Grad) und etwas Schokolade beigeben.
Erstaunlich für was man einen Dörrex alles gebrauchen kann.

 

[alfiwe]

So, jetzt passt's.
Habe das Rezept im vorgänigen Post abgeändert und ergänzt.

Alfiwe's Kulinarium. Tipps und Tricks. Rezepte

 

[alfiwe]

Butterzopf / Weggen nach Schweizer Rezept. (Ohne Zucker, nicht süss) aus Dinkelmehl.
Das Rezept ohne Brühstück unten, musste schnell gehen.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Das Brot sieht gut aus.

Butterzopf / Weggen nach Schweizer Rezept. (Ohne Zucker, nicht süss) aus Dinkelmehl.
Das Rezept ohne Brühstück unten, musste schnell gehen.

Ich finde, daß das Brühstück im Rezeot zu groß geraten ist. Da würde ich nicht mehr als 5% oder maximal 10% der Gesamtmehlmenge nehmen; in diesem Fall also max. 100g. Das Ganze kann man mit einer TA300 machen (also z.B. 200g Wasser auf 100g Mehl).