Brot selbst backen

John F schrieb:
Ich habe bisher nur schlechte Erfahrungen gemacht mit Rezepten, die angeblich auf schnelle Weise ermöglichen Brote zu backen, welchen normalerweise eine lange Teigführung voraus geht. Insbesondere dann wenn versprochen wird, daß darunter die Qualität nicht leiden soll.
Morgen bekomme ich Besuch und es gibt Pizza. Mein Pizzateig reift bis morgen Mittag bereits den 3. Tag im Kühlschrank und darf dann bis morgen Abend die Stückgare bei Zimmertemperatur verbringen.
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Das Rezept, welches ich backen wollte, fand ich hier: http://www.tal-forn.com/2013/01/ricetta-tal-hobz-tal-malti-jew-ftira-maltese-bread-or-ftira-recipe/

Ich habe das Rezept auf metrische und abwiegbare Maße umgerechnet und bin dann zu dem Rezept gekommen:
70g Weizen-Sauerteig
360g Wasser
420g Mehl (high glutem flour)*
2 TL Zucker (10g)
2 TL Salz (10g)
2 EL Olivenöl (ca. 20g)
1 1/2 TL Trockenhefe = 15g Frischhefe

Davon habe ich für in einzelnes Brot 1/3 genommen.

* high gluten flour: Das ist ein Mehl mit einem Glutenanteil von ca 10-15%. Normales Mehl 405er hat in Deutschland etwa 7-9% Gluten.
Ich habe einfaches 550er genommen. Das dürfte bei rund 8% Gluten liegen. Das mag zusätzlich ein Grund gewesen sein, warum es mit dem Teig etwas schwierig war.

So sieht das Backen in einer original Maltesischen (genauer Gozitanischen) Bäckerei aus.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9546

highfoodality schrieb:
Prinzipiell gebe ich dir recht, aber die künstliche Verlängerung durch kalte Führung muss nicht unbedingt sein, zumindest was das Aroma angeht. Wenn du verdammt viel Zeit hast, kannst du dir ja mal das durchlesen. Link.
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Ich hatte keine Lust, mir das alles durchzulesen, aber ich denke, oftmals reicht es die Schlußfolgerung zu lesen, wenn einem die genauen Zusammenhänge nicht soooo wichtig sind:
Conclusion
The available scientific research appears to confirm the belief that the only reasons to use CF are related to simplicity, ease, and logistics. Nothing was found in the published literature that suggests any reason why CF might have any flavor development advantage over RT. On the contrary, the published research appears to suggest significant limitations of CF when it comes to flavor development. At a minimum, it would appear that CF needs as much as 4X the amount of time to achieve similar results as RT, and it's possible that certain aspects of flavor development related to LAB growth and lactate production do not happen at a significant level during CF in a period of time short enough for the dough not to degrade significantly in other quality aspects.
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Das bedeutet in etwa:
Schlussfolgerung
Die zur Verfügung stehende wissenschaftliche Forschung scheint die Überzeugung zu bestätigen, daß die einzigen Gründe, kalte Fermentation (CF) benutzen, mit der Einfachheit, Leichtigkeit und Logistik zusammenhängen.
Es wurde nichts in der veröffentlichten Literatur gefungen, daß irgendeinen Grund nahelegt, warum CF einen Vorteil gegenüber Raumtemperatur-Fermentation (RT) auf die Geschmacksentwicklung haben könnte.
Im Gegensatz dazu scheinen die veröffentlichten Forschungen signifikante Einschränkungen von CF nahezulegen, wenn es um die Geschmacksentwicklung geht.
Zumindest scheint es, daß CF die vierfache Menge an Zeit benötigt, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen wie RT. Es ist möglich, daß bestimmte Aspekte der Geschmacksentwicklunge, die im Zusammenahng mit der Entwicklung von Milchsäurebakterien (LAB) und der Laktatproduktion stehen, nicht in einem signifikanten Maße während der CF passieren, in einer Zeitspanne, die kurz genug ist, um den Teig nicht in wesentlichen anderen Qualitätsaspekten zu verschlechtern.
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Diesmal nur mit der halben Menge Teig:

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Nachtrag:
Und wo der Backofen sowieso schon einmal heiß war, habe ich noch schnell ein Fladenbrot nachgeschoben.
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Hast Du nicht mal überlegt, ein Brot ohne deine viereckige Form zu backen ?
Ein schönes rundes muß doch klasse aussehen ! :happy:
 
Günter schrieb:
Hast Du nicht mal überlegt, ein Brot ohne deine viereckige Form zu backen ?
Ein schönes rundes muß doch klasse aussehen ! :happy:
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Ich befürchte, daß es bei TA186 dann eher ein Fladenbrot wird. :unsure:

Allerdings halte ich runde Brote auch für ziemlich unpraktisch. Jede Scheibe hat eine andere Größe. Sie lassen sich schlecht stapeln etc…
 
John F schrieb:
Ich backe sehr viel runde Brote und nehme immer Stullen mit zur Arbeit. Diese Erfahrung kann ich nicht teilen.
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Ich meint scherzhaft nicht, daß sich die Stullen schlecht stapeln lassen, sondern daß sich die Brote schlecht stapeln lassen.
 
JuergenPB schrieb:
Ich meint scherzhaft nicht, daß sich die Stullen schlecht stapeln lassen, sondern daß sich die Brote schlecht stapeln lassen.
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Achso...das habe ich nicht verstanden. :happy: Aber Du backst ja, aus Kapazitätsgründen nehme ich an, gar nicht so viele Brote auf einmal. Das wäre es doch tatsächlich einen Versuch wert, mal ein rundes Brot zu probieren.
 
Dein Fladenbrot sieht übrigens sehr köstlich aus. Hast Du mal ein Anschnittbild davon, oder ist es schon restlos verputzt?
 
John F schrieb:
Dein Fladenbrot sieht übrigens sehr köstlich aus. Hast Du mal ein Anschnittbild davon, oder ist es schon restlos verputzt?
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Ein Anschnittbild habe ich leider nicht.

Ich habe es ganz einfach gemacht
200 g Mehl + 120 g Wasser + 5 g Hefe + ca. 1/2 TL Salz
Zum Bestreuen: Sesamkörner, Schwarzkümmel

Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Mehl und Salz vermischen und gut kneten bis der Teig nicht mehr klebt und glatt ist. Der Teig ist recht weich (TA160), so daß das kneten etwas länger dauert (ca. 10 Minuten). Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa eine Stunde am warmen Ort gehen lassen.
Danach den Teig vorsichtig flachdrücke und zu einem Fladenbrot formen. Dann mit etwas Wasser leicht befeuchten und Sesamkörner und Schwarzkümmel drüber streuen. Durch das Anfeuchten kleben die Körner besser auf der Oberfläche. Den Fladen mit einer Gabel etwas einstechen, damit es sich beim Backen nicht zu einem Ballon aufblährt. Nach Bedarf noch ein Muster reindrücken.
Den Backofen auf 250°C mit Backblech oder Backstein vorheizen und den Fladen auf das heiße Backblech/-stein geben und solange backen, bis er goldbraun ist.
 
Danke. Ich hätte trotzdem gerne ein Bild der Porung gesehen, aber wenn Du gleich alles aufisst.......;)
Welches Mehl hast Du verwendet?
 
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