Chilis Vergären - die Tabascomethode

[chilidrops]

Schönes Ding....

 

[Chilipastille]

Ich hatte mir ja fest vorgenommen, im Herbst Chilis zu fermentieren. Aber um bis dahin zu warten, bin ich einfach zu ungeduldig. Ich habe mir je 500gr Cayennepfeffer, Habaneros und ein Kilo Birds Eye bestellt. Wenn die rechtzeitig kommen, dann werde ich drei Gläser sortenrein füllen. Die Gläser muss ich noch besorgen. Alle Gärgefässe, die ich daheim habe, sind viel zu groß.

 

[sebastianblei]

Die Gläser muss ich noch besorgen.

Gibt ja genug Marmeladengläser, etc., die man nutzen kann.

 

[Chilipastille]

Gibt ja genug Marmeladengläser, etc., die man nutzen kann

Die habe ich noch reichlich. Werde ich am WE machen. Wenn ich die Beeren bis dahin habe.

 

[Herryk]

Woran merke ich das die Fermentation abgeschlossen ist?
Ich hab heute das Salatblatt entfernt und das Glas mal geöffnet. Es riecht auf jeden Fall angenehm.

26 Tage ist das Fement alt.

Püriert man den gesamten Inhalt, also mit der Lake?

Fragen über Fragen...

 

[DerLiebeJ]

Die Fermentation ist abgeschlossen, wenn sich über mehrere Tage keine Bläschen und damit auch kein Überdruck mehr bilden.

Was du genau mit deinem Ferment anstellst, muss dein Geschmack entscheiden Versuch erst mal die Chilis alleine zu pürieren und dann kannst du durch Zugabe von Lake oder Essig die Konsistenz und den Geschmack nach deinen Wünschen "einstellen". Du kannst auch noch nachwürzen und abschmecken mit Salz/Pfeffer/Kräutern etc. Nur Zucker solltest du nicht mehr zugeben, sonst könnte dir sowas passieren:

Chilis Vergären - die Tabascomethode

Tach. Am 30.10. - vor 8 1/2 Wochen - hatte ich ne gemischte grüne Ernte aus Jalapeño Agriset, Jalapeño el Jefe, Sugar Bird, Aji Rojuco, Monkey Face, Aji Guyana, Antep Aci Dolma mit etwas Sprudelwasser, 3% Salz und einem TL Zucker angesetzt. Seit ein paar Tagen waren nun endlich keine Bläschen...

chiliforum.hot-pain.de

 

[Sascha1991]

Ich habe es auch versucht, bin jedoch leider auf ein Problem gestoßen.

Ich habe die Chilis mit einer Art Sieb nach unten gedrückt, sodass Sie dauerhaft von der Salzlake bedeckt sind. Leider habe ich gestern reingeschaut und es stand Schimmel oben auf der Flüssigkeit.

Was habe ich denn falsch gemacht ?

 

[DerLiebeJ]

Was habe ich denn falsch gemacht ?

Das ist schwer zu sagen, wenn man nicht genau weiß, wie du vorgegangen bist.. Evtl hattest du ne schimmelige Frucht dabei / zu viel Luft im Glas / die Gläser nicht richtig sauber / das Ferment nicht richtig von der Außenwelt abgeschirmt... Vielleicht hattest du auch einfach Pech. Es kann an vielen Faktoren liegen, idR geht's aber gut.

 

[Klappspaten]

Ich habe die Chilis mit einer Art Sieb nach unten gedrückt, sodass Sie dauerhaft von der Salzlake bedeckt sind. Leider habe ich gestern reingeschaut und es stand Schimmel oben auf der Flüssigkeit.

Sicher, dass es Schimmel ist?
Ich würde eher auf Kahmhefen tippen. Ist eine weiße, lederähnliche Haut ohne Fell.

 

[Herryk]

Nach den Tipps von @DerLiebeJ hab ich heute zur Tat geschreitet.
Toller Geschmack, klasse Schärfe.
Mit Apfelessig, Salz und der Lake abgeschmeckt... Yipeeh stolz wie Oskar

Jetzt suche ich ein easy leckeres Kimchi Rezept.

 

[sebastianblei]

Jetzt suche ich ein easy leckeres Kimchi Rezept.

Hier gibt’s doch genug Inspirationen:

Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

Neben der Reispaste, sind im Würzmix drin: 6 Z. gequetschter Knoblauch halber Bund Fr.zwiebeln 2 EL (pflanzl.) Fischsoße 5 Cayenne 1 Nashi-Birne 2 TL Zucker ~ 3 EL Gochugaru ~ anderthalb EL Ingwer Blumenkohl etwa 1 Stunde in einmassiertem Salz entwässern lassen, spülen, dann vermischt ins...

chiliforum.hot-pain.de

Ich denke, Wasser-Kimchi wäre das einfachste. Nicht so populär, aber lecker.

 

[Chilipastille]

Ich habe die Beeren erhalten und großteils verarbeitet. Und ich habe die Marmeladegläser für anderen Einsatz gehortet.

Bei der Gelegenheit habe ich auch Zitronen gesalzen. Ich kenne das nicht. Wir werden sehen

 

[Mr.Fuego]

Ich weiß zwar nicht ob diese Frage schon einmal gestellt wurde aber kann man zum Fermentieren auch gefroren Chilis verwenden?

 

[Ogtutchili]

kann man zum Fermentieren auch gefroren Chilis verwenden?

Hi Manuel - kein Problem, auftauen lassen, offen liegend etwas warten (damit sich neue Milchsäurebakterien darauf setzen können) und los geht's.

 

[Chilipastille]

1482: Die Gärung ist bei allen fünf Gläsern im Gange. Beim Entlüften kommt ein super guter Duft mit. Vor allem bei den Birds Eys und den Zitronen. Ich habe noch nie einen so geilen Zitronengeruch in der Nase gehabt.
Ich hatte den Ablauf heftiger erwartet. Da arbeitet aber auch keine Hefe. Wenn ich daran denke, wie die beim Bierbrauen bei der ersten stürmischen Gärung abgeht. Was völlig anderes.