Der Pizza Thread

Heute Vormittag habe ich den Teig aus dem Kühlschrank geholt.
Er war gut aufgegangen.
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Dann in zwei Teile zerteilt und vorsichtig zu jeweils einer Kugel geformt und bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden zum Akklimatisieren liegen lassen. Derweil den Backofen auf 300°C vorgeheizt. Dann den Teig auf Pizzagröße gezogen, belegt, gebacken.
View media item 8881Die Pizza sieht recht klein aus, weil der Teller recht groß ist (30cm). :rolleyes:
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Teigrezept für 2 Pizzen: 300g Mehl, 180g Wasser, 15g Weizensauerteig, 6g Salz, 3g Hefe, 1 EL Olivenöl.
 
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@JuergenPB Das sieht doch schon viel besser aus.

Das mag jetzt Viele schockieren, aber vom Gluten- bzw. Proteingehalt hängt der Erfolg (hinsichtlich Konsistenz) nur sehr bedingt ab. 9 % reichen für ein gutes Dehnverhalten definitiv aus. "Tipo 00" ist auch gar kein Garant für hohen Glutengehalt! Vielmehr wird dadurch die "Reinheit" (00 ist eben das Gegenteil von Vollkorn) beschrieben. Ironischerweise hat das 00 sogar die geringsten Anforderungen, das 0er, 1er und 2er und Vollkorn verlangen mehr Gluten. Viel Gluten braucht man nur für (sehr) lange Fermentation, weil die Glutenstrukturen dann nicht standhalten. LINK
Das ist auch der wahre Grund, warum (zum Beispiel) er hier hohen Glutenanteil verlangt. LINK "Das Mehl das wir brauchen muss eine gute Glutenqualität aufweisen also zwischen 12,5 und 14%. Nur dann kann unser Teig, über mehrere Tage, bei 2-5° im Kühlschrank aufbewahrt werden, was sich wiederrum sehr Aroma fördernd auf unseren Teig auswirkt."
Wenn man den Teig warm führt (was durchaus üblich ist), hat man auch nach 24 Stunden, auch mit "nur" 9%igem Mehl keine Probleme. Der Kühlschrank wird oft nur aus logistischen Gründen eingesetzt. Glaubt mir, ich hab schon viel ausprobiert. ;) Die haben alle nur 9-10% Protein und funktionieren (wenn man das Rezept anpasst):
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Heute: Pizza mit Mozzarella und ein paar Jalapeños

OK, ist jetzt optisch nicht so der Bringer und auch die Form könnte besser in Form sein. :sorry:
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Beim Teig habe ich auf 300g Mehl rund 50g Weizensauerteig (TA150) und 3g Hefe zugegeben. Den Teig habe ich gestern Abend zubereitet und dann im Kühlschrank stehen lassen und heute Abend wurden zwei Pizzen gebacken.
 
JuergenPB schrieb:
OK, ist jetzt optisch nicht so der Bringer und auch die Form könnte besser in Form sein.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich finde es viel authentischer und persönlich auch hübscher, wenn man die Handarbeit sieht und ein (positiv gemeint) unförmiges Dingen fabriziert. Für mich gehört Pizza auch nicht auf einen Teller sondern auf ein Brett und mit dem Aussehen ist das einfach perfekt!
 
Gestern hatte ich leider keine Hefe mehr im Haus, so daß ich keinen Pizzateig machen konnte, der über Nacht reift. So habe ich mir ein kleines Rezept mit einem schnellen Vorteig überlegt.

Das Ganze dann auf dem Backblech gebacken und nicht auf dem Pizzastein.
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Rezept:
Vorteig: 200g Mehl + 150g Wasser + 12g Hefe (=3%). Kurz verkneten und 1 Stunde warm stellen.
Hauptteig: Vorteig + 200g Mehl + 100g Wasser + etwas getrockneten Oregano + Chilipulver. Alles verkneten und erst am Ende 1EL Olivenöl und 8g (2%) Salz hinzufügen. Teigkugel einölen und in ein geöltes Gefäß geben und ca. 3/4–1 Stunde im Warmen gehen lassen. Dann vorsichtig ausrollen und belegen. Nochmals 15 Minuten ruhen lassen und dann bei 250°C backen.


Nachtrag:
Die Pizza wurde unter anderem mit eine kleingeschnittenen Habanero-Salami (vgl. HIER) belegt. Wenn sie heiß werden, kommt das Habbi-Aroma viel besser raus als im kalten Zustand. Sehr lecker.
 
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300g waren vielleicht etwas wenig Mehl… Früher hieß es mal in Webespots für Pizza „mit super dinne Teig“.


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