Der Pizza Thread

So, Freunde des guten Geschmacks. Nachdem ja schon einiges geschrieben wurde zu Teigführung, Belägen etc. will ich auch mal ein paar Bilder sprechen lassen.

Der Teig ist nach 3 Tagen Führung schön "atmungsaktiv".
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Während der Stückgare...
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....bereitet sich der Ofen auf seinen Einsatz vor.
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Es gibt unter anderem Pizza Bianca, weil sie einfach immer gewünscht wird.
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Und hier noch, kurz vor Verschwinden des letzten Happens, ein Blick in die Porung des Teiges.
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Na dann...Mahlzeit! :)

@highfoodality Jetzt bist Du dran!
 
Boah, das ist ja direkt Lehrbuch-würdig. :thumbsup: :drool:
Immer wieder schön, Profis beim Werk über die Schulter zu gucken.
 
John F schrieb:
...
@highfoodality Jetzt bist Du dran!
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Alles klar! Mit deinem Push bin ich schon mal sehr zufrieden. :)

Die ersten Bilder sind (schon Jahre) alt, aber es kommen bestimmt bald mal wieder neue dazu.

Teiggare mittlerweile meist 24 h bei Raumtemperatur.

Mit deinem Holzbackofen kann ich aber nicht mithalten, wobei, ich mag meine Tonne! :shamefullyembarrased:

Backzeiten 3,5 Minuten (Newyork-Style), die Tonne würde auch gar nicht mehr (Ober-)hitze liefern.

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Hier ein (relativ) aktuelles Bild! Funktioniert wie am ersten Tag, quietscht nur mehr. :D

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Noch paar aktuellere Bilder. Pizzen aus nem Hochleistungselektroofen. Backzeiten 60-90 Sekunden (Neapolitan-Style).

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Zuletzt bearbeitet:
Obwohl ich nicht davon überzeugt bin, daß eine Kühlschrank-Führung besser ist als eine schnelle mit viel Hefe, habe ich gerade mal einen Pizza-Teig 10 Minuten lang zusammengeknetet und in den Kühlschrank gestellt.

In Ermangelung eines passenden Rezepts (Ok, ich war auch zu faul zum Suchen), habe ich mal folgende Zutaten für ein Backblech Pizza zusammengefügt:
300g Weizenmehl 550
135ml warmes Wasser
12g (=4%) WST / ASG (der ist noch nicht so ganz fertig. Es ist der Versuch einer Umzüchtung von RST zu WST. Ich glaube nicht, daß der schon genug Triebkraft hat. Daher habe ich noch Hefe hinzugefügt.)
6g Frischhefe (=2%)
1 EL Olivenöl
1 TL Salz

TA liegt also etwa bei 145. Ich hoffe, daß das nicht zu fest ist.
 
highfoodality schrieb:
Mit deinem Holzbackofen kann ich aber nicht mithalten, wobei, ich mag meine Tonne! :shamefullyembarrased:
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Coole Tonne und sehr schöne Pizzen - die Tonne leistet offensichtlich hervorragende Dienste!:thumbsup:

JuergenPB schrieb:
Obwohl ich nicht davon überzeugt bin, daß eine Kühlschrank-Führung besser ist als eine schnelle mit viel Hefe, habe ich gerade mal einen Pizza-Teig 10 Minuten lang zusammengeknetet und in den Kühlschrank gestellt.
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Rein auf die Triebkraft bezogen wäre es egal. Aber mit einer langen Teigführung bildet sich auch eine gute Teigstruktur aus, die einen wesentlichen Einfluß auf die Verarbeitbarkeit, das Dehnungsverhalten und nicht zuletzt auch auf den Geschmack hat. Zwar wird eine Pizza durch die Aromen des Belages dominiert, aber Geschmack ist eben nicht nur die Summe der Aromen, sondern auch Duft und nicht zuletzt die Haptik spielen dabei eine entscheidende Rolle. Man stelle sich nur ein wunderschön aufgerissenes Bauernbrot mit einer tollen Kruste vor und wenn man hineinbeißt ist es fluffig wie ein ungeröstetes Toastbrot. Ich wette es schmeckt nicht so gut wie mit einer ordentlichen Rösche, obwohl die Aromen dieselben sind. :)
 
Ich bin total erstaunt: Inzwischen hat sich das Teigvolumen im Kühlschrank schon fast verdoppelt :eek:
 
Der Teig war recht fest. – Kein Wunder bei TA145.
Er war im Kühlschrank recht gut aufgegangen. Ich habe ihn rausgenommen und ein paarmal gefaltet. Leider hatte ich ihn zu spät rausgenommen, so daß er noch ziemlich kalt war, als ich ihn in Form gebracht habe. Dementsprechend ist er jetzt auch nicht so super-fluffig geworden.
Geschmacklich war er aber um einiges besser als sonst mein Pizzateig. Es KANN an der langen Führung liegen, doch auch den Sauerteig sollte man dabei nicht aus dem Blick verlieren.

Mit fertiger Tomatensauce bestrichen, Büffel-Mozzarella, Oliven, Käse, etwas Oregano und Pfeffer drauf.
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Und ab dafür in den Ofen.
Ich habe sie zwar auf dem Blech angerichtet, aber sie kam mit Backpapier auf den neuen Pizzastein in den Ofen. Da ich Backpapier benutzt habe, welches nur bis 220°C benutzt werden soll, habe ich den Ofen nur auf 250°C vorgeheizt. Beim nächsten mal mache ich kleine Pizza und gebe sie direkt auf den Stein. Dann kann ich den Ofen auch auf 300°C vorheizen.
Nach 10 Minuten sah sie dann so aus.
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Der Teig war sehr dünn und hätte etwas krosser sein können. — Ich übe noch mit neuem Backofen, Pizzastein und neuem Rezept. ;)
View media item 7877Alles in Allem war sie aber saulecker.
 
JuergenPB schrieb:
Er war im Kühlschrank recht gut aufgegangen. Ich habe ihn rausgenommen und ein paarmal gefaltet.
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Du solltest den (Pizza-)Teig immer erst Zimmertemperatur annehmen lassen, bevor Du ihn weiter verarbeitest. Er bearbeitet sich dann einfach viel besser.
Und wenn Du ihn einige male gefaltet hast, dann hast Du das Gas aus dem Teig dabei ausgetrieben. Damit geht natürlich vieles an Porung verloren. Vielleicht versuchst Du bei der nächsten Pizza einfach mal, den Teig lediglich vorsichtig zu dehnen und ihn dann noch einmal kurz, ca. 10min, entspannen zu lassen bevor Du ihn belegst.

JuergenPB schrieb:
Dann kann ich den Ofen auch auf 300°C vorheizen.
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Wenn Du den Ofen vorheizt, dann plane etwas mehr Zeit dafür ein, damit der Stein auch richtig aufgeheizt werden kann. Der ist temperaturtechnisch etwas träger als das Blech des Ofens und benötigt dadurch mehr Zeit.
 
John F schrieb:
Wenn Du den Ofen vorheizt, dann plane etwas mehr Zeit dafür ein, damit der Stein auch richtig aufgeheizt werden kann. Der ist temperaturtechnisch etwas träger als das Blech des Ofens und benötigt dadurch mehr Zeit.
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Ich habe den Ofen per „Schnellaufheizung“ auf 250°C geheizt und danach 15 Minuten gewartet.
 
JuergenPB schrieb:
Ich habe den Ofen per „Schnellaufheizung“ auf 250°C geheizt und danach 15 Minuten gewartet.
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Das ist etwas knapp. 3 cm Schamott ist dafür zu träge. Bei einer Stunde normalem Vorheizen bist du auf der sicheren Seite. Was dein Pizzaerlebnis stark verbessern wird, ist das Einführen von Stückgare. Nur nach der Stückgare kannst du den Teig auch ausziehen und musst ihn nicht totrollen. Wenn ich das richtig verstanden habe, hast du kalten Teig geformt, der durch das Falten angespannt war. Man faltet wenn dann am Anfang der Stockgare um eine bessere Glutenstruktur aufzubauen. Während der Stückgare lässt man den Teig möglichst unberührt. Mit Hydration von 45 % war das bestimmt n harter Endgegner. :D Mind. 55% sind besser, eher mehr.

Das Video finde ich für den Anfang garnicht schlecht. Link
 
Da scheine ich mich ja ziemlich dämlich angestellt zu haben. :oops:


Noch eine Frage:
Wenn die Pizza dann im Ofen ist. Was ist besser: Ober-/Unterhitze oder Heißluft?
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Nein, das war nicht dämlich, aber kontraproduktiv. Denn je weicher, wärmer und stressfreier der Teig ist, desto dehnbarer is er auch. Ganz krass merkt man das beim Falten. Wenn du alle 4 Seiten eingefaltet hast, kannst du ihn kaum noch falten. Lässt du ihn 15 Minuten liegen, geht es aber wieder. Manche wiederholen das am Anfang der Stockgare 3 mal. Probier es aus. Man lernt immer wieder was. :D Wenn ich die Pizza im Backofen mache, dann heize ich auf maximal Temperatur Ober-/Unterhitze vor. Stein möglichst weit oben (!)! Machen die meisten anders, aber im Backofen ist oft fehlende Oberhitze das größere Problem. Du musst ausprobieren wo in deinem Backofen das Ober-/Unterhitzeverhältnis am besten ist. Zum Schluss schalte ich die Grillfunktion zu und schieße die Pizza ein, wenn der Grill gerade heizt und das Lämpchen und die Heizspirale leuchten!

Ähnlich wie er hier: Link
 
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