Kali F. Storch
dem das Fensterbrett zu klein wurde
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Was meint ihr bitte mit "Hydration" ?? Wusste gar nicht, daß man daraus eine Wissenschaft machen kann. 
Der Pizza Thread
- Ersteller sonissichili
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Verhältnis aus Mehl und Wasser.
An anderer Stelle auch TA (Teigausbeute) genannt:
Hydration := ( TA - 100 ) / 100
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Sehr gut, Svend. Sieht super aus.
Ich habe vor ein paar Wochen Sauerteig angesetzt. Allerdings bin ich noch nicht zum Verbacken der Pizzas gekommen.
Heute Morgen habe ich den Sauerteig aufgefrischt und etwas entnommen. Vllt. komme ich dazu.
Wenn nicht, berichte ich eben wann anders.
Da bin ich auf jeden Fall gespannt!! An Sauerteig habe ich mich irgendwie noch nie herangetraut...
Was meint ihr bitte mit "Hydration" ?? Wusste gar nicht, daß man daraus eine Wissenschaft machen kann.
Wasser
Bzw. das Verhältnis von Wasser zu Mehl. Pizza ist tatsächlich eine ziemliche Wissenschaft. Da gibts unendliche Herangehensweisen die auch tatsächlich immer wieder andere Ergebnisse liefern. Hydration, verschiedene Zeiten der Stock- und Stückgare, verschiedene Mehlsorten. Wirklich umfangreich, aber macht Spaß!
Kali F. Storch
dem das Fensterbrett zu klein wurde
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hatte ich zwei mal probiert - zwei mal schief gegangen... nun keine Lust mehr
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Hier ist der aktuelle Sauerteig, etwa 21 Tage alt, täglich gefüttert, 1050er Dinkelmehl:
Dadurch, dass er jetzt eine Woche im Kühlschrank stand, ist er aktuell kein Zuchtbulle und musste erstmal wieder aufwachen. Entsprechend war ich nicht sicher, ob der 80% Hydro Al Taglio Sauerteig bis morgen wird, und ich habe vorsichtshalber noch einen 550er Weizen-Backup-Teig gemacht.
Die Teige sind nun 3x gefaltet. Das dritte Mal dann mit dem Salz. Jetzt wird gleich noch einmal gefaltet und dann geht’s zur Reife, bis Morgen, in den Keller.
Sauerteig-Starter:
Sauerteig aufgefrischt (40g alter Ansatz, 80g Mehl, 80g Wasser)
Weizenteig, ~ 0,8% Frischhefe, einmal gefaltet
3x gefaltet, Salz hinzu gefügt
Dinkelsauerteig, 1050 — mein 812er Mehl war aufgebraucht.
2x gefaltet
3x gefaltet, Salz hinzugefügt
Dadurch, dass er jetzt eine Woche im Kühlschrank stand, ist er aktuell kein Zuchtbulle und musste erstmal wieder aufwachen. Entsprechend war ich nicht sicher, ob der 80% Hydro Al Taglio Sauerteig bis morgen wird, und ich habe vorsichtshalber noch einen 550er Weizen-Backup-Teig gemacht.
Die Teige sind nun 3x gefaltet. Das dritte Mal dann mit dem Salz. Jetzt wird gleich noch einmal gefaltet und dann geht’s zur Reife, bis Morgen, in den Keller.
Sauerteig-Starter:
Sauerteig aufgefrischt (40g alter Ansatz, 80g Mehl, 80g Wasser)
Weizenteig, ~ 0,8% Frischhefe, einmal gefaltet
3x gefaltet, Salz hinzu gefügt
Dinkelsauerteig, 1050 — mein 812er Mehl war aufgebraucht.
2x gefaltet
3x gefaltet, Salz hinzugefügt
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Mega! Das Falten stelle ich mir schwierig vor, oder sieht das nur so flüssig aus? 
Grizzly im Garten
Hobbygärtner mit naturnahem Garten
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Wir haben gestern für unsere im Altenheim lebenden Tanten leckere Pizza gemacht und diese hingebracht, nach allen Corona-Richtlinien und zusätzlichen Vorsichtsmaßnahmen. Die Freude war riesig!
Für uns gab es natürlich auch Pizza, jedoch vegetarisch, wie immer. Die war super lecker.
Für uns gab es natürlich auch Pizza, jedoch vegetarisch, wie immer. Die war super lecker.
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Das Gluten hält schon ein bisschen ... Aber ... ich sollte noch nicht allzu tief in die Bowle schauen, bevor die Pizza nicht auf dem Blech ist.Das Falten stelle ich mir schwierig vor, oder sieht das nur so flüssig aus?
Vorteil Blechpizza (gerade deshalb 80% Hydro): Das Blech muss nicht vorgeheizt werden. Man braucht also nicht mit einer Schippe arbeiten und den Teig in den Ofen gleiten lassen, sondern kann das in Seelen-Ruhe auf der Arbeitsfläche versauen.
Der Sauerteig hat noch nicht genug Kraft. Habe eben einen Fladen Probe gebacken. Also greife ich jetzt auf den Backup-Teig zurück und verbacke den Sauerteig u.U. morgen.
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Kali F. Storch
dem das Fensterbrett zu klein wurde
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Du willst mich ja bloß anstacheln, gips doch zu!
Mein Ansatz hat damals nach Aceton gerochen - nicht gut, weg damit...
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Ja, das kann passieren. Dann muss er weg. Probier’s doch einfach nochmal.Du willst mich ja bloß anstacheln, gips doch zu!
Ich kenne mich ganz gut. Wie man erkennt, habe ich den Teig nicht mehr nennenswert geformt, als er auf dem Blech war. Aber die Hügellandschaft war mega lecker. Teigtechnisch vllt. das beste, was ich je an Pizzen gemacht habe.Aber ... ich sollte noch nicht allzu tief in die Bowle schauen, bevor die Pizza nicht auf dem Blech ist.
...sieht das nur so flüssig aus?
So.
Gebacken wird in zwei Schritten. Das macht es mega praktisch, wenn man die anderen die Pizza selbst belegen lassen möchte, aber auch, um bspw. eine Partypizza vorzubereiten. Bis zu 8 Std. vorher, kann man den Teig wohl vorbacken.
Den Sauerteig habe ich heute verbacken. Aromatisch komplexer, aber der Trieb hat gefehlt, weil der Sauerteig, wie gesagt, zu wenig Zeit bekommen hat. Gerade beim 1050er Dinkel, was so wie so mehr Antrieb braucht, um den hohen Mineralgehalt in die Luft zu bekommen.
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Nachdem es in den letzten Wochen seitdem der Koda 16 eingezogen ist einige Pizza Neapolitana gab, gab es gestern mal New York Style!
Habe mich an das Rezept in diesem Video gehalten:
Die Angaben zur Hefemenge erschienen mir sehr hoch, aber da ich auch bei anderen New York Pizzas recht hohe Hefemengen gefunden habe, habe ich am Ende einen Art Mittelwert genommen. Backzeiten lagen zwischen ca. 2 und 3 Minuten, je nach Brennereinstellung.
Daher:
500 ml Wasser
640 gr. Mehl (Caputo Pizzeria)
180 gr. Caputo Semola
60 gr. Olivenöl
24 gr. Salz
14 gr. Trockenhefe
20 gr. Honig
Wasser, Salz und Hefe mischen.
Der Teig:
Und nach 30 Minuten Stockgare bei Raumtemperatur
Portionieren zu je 280 gr. und 4 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur
So sah das dann nach den 4 Stunden schon aus...
Nun für 24 Stunden in den Kühlschrank. Danach konnte man erahnen, dass die Hefe gute Arbeit leistet
3 Stunden durfte der Teig dann noch Raumtemperatur annehmen, bevor es los ging.
Noch schnell eine Tomatensauce aus gehackten Tomaten, Oregano, Salz, Pfeffer und Knoblauch angerührt
Thunfisch
Chorizo, Jalapeno
Serrano, Rucola, Parmesan
Kochschinken, Champignons
Und mit dem letzten Teigballen testete ich noch eine Calzone. Oben scheint ordentlich Hitze zu sein, mir stand die Calzone kurz in Flammen 
Der Teig war bisher einer der leckersten, die ich gemacht habe! Mir gefällt, dass er knusprig ist und trotzdem einen schönen Rand bildet. Ich werde die Mengen nächstes mal so lassen, nur die Hefe anhand der PizzaApp berechnen!
Habe mich an das Rezept in diesem Video gehalten:
Die Angaben zur Hefemenge erschienen mir sehr hoch, aber da ich auch bei anderen New York Pizzas recht hohe Hefemengen gefunden habe, habe ich am Ende einen Art Mittelwert genommen. Backzeiten lagen zwischen ca. 2 und 3 Minuten, je nach Brennereinstellung.
Daher:
500 ml Wasser
640 gr. Mehl (Caputo Pizzeria)
180 gr. Caputo Semola
60 gr. Olivenöl
24 gr. Salz
14 gr. Trockenhefe
20 gr. Honig
Wasser, Salz und Hefe mischen.
Der Teig:
Und nach 30 Minuten Stockgare bei Raumtemperatur
Portionieren zu je 280 gr. und 4 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur
So sah das dann nach den 4 Stunden schon aus...
Nun für 24 Stunden in den Kühlschrank. Danach konnte man erahnen, dass die Hefe gute Arbeit leistet
3 Stunden durfte der Teig dann noch Raumtemperatur annehmen, bevor es los ging.
Noch schnell eine Tomatensauce aus gehackten Tomaten, Oregano, Salz, Pfeffer und Knoblauch angerührt
Thunfisch
Chorizo, Jalapeno
Serrano, Rucola, Parmesan
Kochschinken, Champignons
Und mit dem letzten Teigballen testete ich noch eine Calzone. Oben scheint ordentlich Hitze zu sein, mir stand die Calzone kurz in Flammen
Der Teig war bisher einer der leckersten, die ich gemacht habe! Mir gefällt, dass er knusprig ist und trotzdem einen schönen Rand bildet. Ich werde die Mengen nächstes mal so lassen, nur die Hefe anhand der PizzaApp berechnen!
napoli
Jalapenogenießer
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Hier gibt es einen Pizza-Thread? 
Mein Stammrezept sieht wie folgt aus:
~4 Std. Stickgarne bei Raumtemperstur
Seit einiger Zeit breite ich den Teig auf Semola aus, im Vergleich zum normalen Mehl geht das wesentlich besser und das Semola wird beim Backen nicht bitter.
Gebacken wird idR auf einem 3cm Stein, seltener (Bild 2&3) auch auf dem Blech.
Mein Stammrezept sieht wie folgt aus:
- Pro Pizza rechne ich 160g Mehl
- 65% Wasser, je nach Laune oder Ungenauigkeit auch gerne mehr
- 2,5% Salz
- pro Pizza 1g Trockenhefe
~4 Std. Stickgarne bei Raumtemperstur
Seit einiger Zeit breite ich den Teig auf Semola aus, im Vergleich zum normalen Mehl geht das wesentlich besser und das Semola wird beim Backen nicht bitter.
Gebacken wird idR auf einem 3cm Stein, seltener (Bild 2&3) auch auf dem Blech.
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Wenn ich groß bin, palmiere ich auch runde Pizzen. Bis dahin verbleibe ich bei Berg&Tal-Fladen. 
Kippen Eure Spitzen, der Pizzastücken, ebenfalls nach unten, und Ihr faltet die beim Essen bspw., oder Ihr schiebt sie schnell in die Gusche, oder macht hier jemand extra dünnen, knusprigen Teig, damit das nicht passiert?
Kippen Eure Spitzen, der Pizzastücken, ebenfalls nach unten, und Ihr faltet die beim Essen bspw., oder Ihr schiebt sie schnell in die Gusche, oder macht hier jemand extra dünnen, knusprigen Teig, damit das nicht passiert?
C
Chili-Liv
Gast
Sieht alles super lecker aus! Ich liebe Pizza und bevorzuge aber die großen dünnen vom Italiener. Hat jemand Erfahrungen mit einem Pizzastein. Lohnt sich die Investition, kriegt man damit Steinofen-ähnliche Pizzen hin?
LG
LG