Der Pizza Thread

Pizza wird auch ganz vernünftig wenn man nen Kugelgrill mit Holz befeuert und n Pizzastein verwendet.
Mit Kohle und Briketts bekomm ich die Hitze einfach nicht so zusammen wie mit ner schönen Holzglut
 
Macht es einen signifikanten Unterschied beim Ergebnis, wenn der Küchenofen 45 Min. auf 300°C läuft als ihn bei erreichen der 300 direkt zu nutzen? Ist ja nix im Ofen, was sich diese lange Zeit bei der Temp aufheizen muss (Blech, Pfanne, Stein).
 
sebastianblei schrieb:
Hallo Werner :)

Klar, das bisschen Wissen & Erfahrung, was ich habe, teile ich gern. :)

Kurze Anmerkung:
So ziemlich alles, was ich hier schreibe, steht im Buch Mastering Pizza, was ich jedem ans Herz lege, dem das grundlegende Funktionieren von Pizza, und nicht nur Soße, Hausmänner-Express-Teige & Toppings interessieren​

Ich bin in meinen Notizen verrutscht:​

  • 60% Hydration: Holzofen; Gusseisen im Haushaltsbackofen (Backzeit: 2 bis 4 Minuten)
  • 70% Hydration: Pizzastein oder dünnes Stahl/Backblech im Haushaltsbackofen (Backzeit: 6 bis 8 Minuten)
  • 80% Hydration: Römische Al Taglio im Haushaltsbackofen: In Quadrate geschnittene, Blechpizza

Chronologisch korrekt, erfolgt das bei mir in etwa so:
  1. Für 45 Min.: Ofen auf max. Ober-/Unterhitze vorheizen (bei mir ~ 300ºC, manchmal nehme ich aber nur ~ 260ºC)
  2. Der Ofen-Rost wird auf eine Höhe ~ zw. 10cm bis 15cm unter dem oberen Heizdraht im Ofen eingeschoben
  3. Ein paar Minuten vor Ende der 45 Min., die Gusseisen-Pfanne auf dem Kochfeld vorheizen (du kannst sie natürlich auch im Ofen vorheizen, allerdings hat sich das bei mir einfach als praktischer Workflow so etabliert, ohne wirklich etabliert zu sein. Quasi wegen mis en place und der ganzen anderen Vorbereitungen)
  4. Nun machst Du erstmal die Pizza so weit fertig
  5. Der Ofen wird von Ober-/Unterhitze auf Große Grillfläche Oben (Bosch Ofen) umgestellt, bei maximaler Stufe: 3
    1. Wenn Du das Gusseisen im Herd vorgeheizt hast, nimmst Du das jetzt erstmal raus
    2. Bei manchen Öfen muss man evtl. die Tür einige Sekunden öffnen, um ein Aktivieren des Grills durch die Ofen-Automatismen zu provozieren, weil der wegen der bereits erreichten Hitze, evtl. deaktiviert wurde
  6. Die Pizza wird auf's Gusseisen transferiert
  7. Das Gusseisen wird auf den Rost draufgeschoben, der, wie oben geschrieben, 10cm bis 15cm unter dem oberen Heizdraht im Ofen verweilt
Mein aktueller Teig, für diese Art von Vorgehen (wenn Ihr die geringe Menge Hefe nicht wiegen könnt, multipliziert die Menge und brecht es runter oder macht mehr Teig; Verhältnis Trockenhefe zu Frischhefe im Gewicht: 2 zu 5):
Napoli-Teig, 60% Hydro​
​
Starter:​
  1. ~ 60g Mehl (ich empfehle aktuell 812er Dinkel, was man im Handel kaum bekommt, und ich selbst online bestelle)
  2. ~ 60g Wasser
  3. ~ 0,13g Frischhefe oder ~ 0,05g Trockenhefe
Teig:​
  1. ~ 60g Wasser
  2. ~ 0,2g Frischhefe
  3. ~ 105g Mehl
  4. ~ 4g Salz
Führung:​
  1. Starter 24h bei Raumtemperatur
  2. Teig (Starter + Hefewasser, + Mehl, + Salz), bis zu 24h im Kühlschrank
    1. Oder ~ 6h bei Raumtemperatur
  3. Zur Kugel formen und für ~ 24h im Kühlschrank rasten
    1. Oder ~ bis zu einem halben Tag bei Raumtemperatur
  4. Die Teiglingen können danach benutzt werden, oder bis zu anderthalb Tage noch im Kühlschrank ausharren (für die Aromatik, oder das Zeitmanagement)
  5. Die Kugeln 1h bis 3h auf Raumtemperatur kommen lassen (wenn aus dem Kühlschrank / Keller kommend)
Los geht's. :)

Edith bäckt und sagt, es sähe dann in etwa so aus:
https://flic.kr/p/2kbK7w3
Zum Vergrößern anklicken....
Sebastian, ein dickes Dankeschön für die super Erklärung, nun habe ich auch endlich kapiert.:happy::happy:
Dann hoffe ich am WE mal einen ersten Versuch machen zu können!
Nun muß ich nur noch meine bessere Hälfte dazu überreden mich zu unterstützen, habe leider fürs Kochen und Backen bis jetzt 2 (oder gleich 3?) linke Hände.:D
 
schalabenjo schrieb:
Macht es einen signifikanten Unterschied beim Ergebnis, wenn der Küchenofen 45 Min. auf 300°C läuft als ihn bei erreichen der 300 direkt zu nutzen? Ist ja nix im Ofen, was sich diese lange Zeit bei der Temp aufheizen muss (Blech, Pfanne, Stein).
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Ich gebe Dir vollkommen Recht, dass die thermische Masse, die man in den Ofen schiebt — immerhin nur die Pizza —, gering ist. Und auch ist ein Haushaltsofen kein Massemonster.
Da die Literatur aber auf Erfahrungswerten aufbaut, habe ich mich bisher einfach daran gehalten. Wenn das einer über dutzende Male gemacht hat, wird das Gründe haben -- egal, ob die jetzt erläutert werden, was natürlich klar von Vorteil ist, oder eben nicht. :)

wemu schrieb:
Nun muß ich nur noch meine bessere Hälfte dazu überreden mich zu unterstützen, habe leider fürs Kochen und Backen bis jetzt 2 (oder gleich 3?) linke Hände.:D
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Ich bin Linkshänder, meine Frau auch. Wir backen also auch mit linken Händen. Meist, klappt das ganz gut. Sie Kuchen, ich eher Flammkuchen. Probier's vllt. einfach mal aus. ;)
 
@sebastianblei Iwo soll jemand nieder geschrieben haben, dass die Frau deines Nächsten nicht zu Begehren sei und trotzdem... :smuggrin:
Es ist legitim zu hinterfragen, mit welchen Mitteln bei der Niederschrift gearbeitet wurde. Ein moderner Küchenofen, der in 10-15 Min. mit Schnellaufheize die 300 knackt, kann man nicht mit einem 'Alten' aus der Literatur vergleichen. Dann gibt es Modelle mit Selbstreinigung, die sind folglich auch besser isoliert usw. Was will ich sagen, teste doch mal wenn du dich traust, Angsthase Pfeffernase :troll:
Wenn sie (die Pizza) nix wird, geht sie auf mich. :D
 
schalabenjo schrieb:
Ein moderner Küchenofen, der in 10-15 Min. mit Schnellaufheize die 300 knackt
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Meiner liegt bei knapp unter ~ 7 Min., dächte ich. Allerdings sagten wir früher, dass man pro cm der Dicke des Pizzasteins, etwa 15 Min. Aufheizzeit rechnen soll. Da Gusseisen, und nur 1cm, würde ich einfach mal eine Aufheizzeit von ~ 15 Min. bei mir veranschlagen.

schalabenjo schrieb:
teste doch mal wenn du dich traust
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Steht seit vorhin auf der To-Do. :)

schalabenjo schrieb:
Wenn sie (die Pizza) nix wird, geht sie auf mich. :D
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Egal, ob 15 oder 45 Min. vorgeheizt — das mit dem Gehen, wird sich dann vermutlich erledigt haben. ;) :D
 
Und weiter geht es mit den Informationen! :D Ich bin begeistert vielen Dank! Sobald das Gusseisen da ist kann es endlich an die Umsetzung dieser ganzen Tipps gehen. Ich freu mich schon! :)
 
Ich bin auch drauf und dran mir einen Backstahl zu besorgen. 6mm auf die Maße im Ofen zugeschnitten kosten online irgendwas bei 25EUR inkl. Versand (habe hier keinen Metallbauer/Abkanter in der Nähe).
Überlege mir auch, ob es vielleicht Sinn macht sich ein weiteres, dünneres Blech zu ordern, um die Pizza damit einzuschießen.
Meinem Schamottstein wird das Ganze aber gar nicht gefallen :thumbsdown:
 
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