Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co


Gyric

Chili-Wiesel
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Langsamer. Hmm. Ich messe da nichts, um es gut genug beurteilen zu können. ;)
Geschmacklich hast Du natürlich potenziell weniger Säure, sollte die Stärke verkleistern, zu Zucker werden und dann ins saure Milieu abrutschen. Allerdings weiß ich nicht, wie die Laktos in Bezug auf Stärke arbeiten. Ob die das erst zu Zucker und dann zu Säure wandeln, oder ob die in der Lage sind, die Stärke direkt zu Säure zu verarbeiten.
Aber in traditionellem Mochimehl, ist auch so genug Zucker drin, den die Laktos gern Verknabbern und zu Säure veratmen. :)
Milchsäurebakterien sind durchaus in der Lage, längerkettige Kohlenhydrate aufzuspalten, um sie in kurzkettige, leichter verfügbare Kohlenhydrate umzuwandeln, völlig korrekt. Die kurzkettigen Kohlenhydrate werden dann weiter verstoffwechselt, häufig zuerst heterofermentativ und später dann homofermentativ. Wobei das manchmal abweichen kann.
Insofern ist auch eine relativ kurze Fermentation eine Art der externen Vorverdauung und somit das Produkt leichter bekömmlich.
 

alexx

Tabascoschwitzer
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Ich und Haltbarkeit mal wieder ;)
Verstehe ich das richtig, dass das Kimchi im Kühlschrank dann Monate haltbar ist, auch ohne dass es komplett von Flüssigkeit bedeckt ist? Nach dem ersten Öffnen geht das nicht mehr.
 
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Eigtl. wollte ich auf dem Markt nur ein paar Möhren und etwas Ingwer holen. Aber, naja ... Kurz vor Mittag, hat man ja auch Hunger ... Egal.

Der Ingwer war monströs. Ich habe mir den, mit Abstand kleinsten, geben lassen. Die anderen waren alle doppelt so groß und vermutlich um die ~ 400g bis 500g schwer. :bear:


Dann noch ein paar Kleinigkeiten, und Mairüben. Sattes frisches Grün und buschig ohne Ende. Großartig. Fragt er mich, ob er das Grün abmachen soll. Sage ich ihm, er kann die Wurzeln gern abmachen, aber das Grün bräuchte ich schon — war natürlich nur Spaß. Ich habe das Produkt gern so erworben, wie's ist. ;)


Eben noch kurz Kimchi-Mix angerührt, weil die Reismilch weg musste, und die Äpfel und Gurke schon etwas drüber waren. Mal gucken, mit was ich das ins Glas stecke. Doch nicht etwa mit Rübchen. :p



Vor einer Weile habe ich übrigens ein interessantes Kimchi-Rezept gefunden. Also falls wer Bock hat: mich würde das Ergebnis interessieren. Aber ich muss es wohl so oder so selbst machen. ;)

 
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Gestern Abend habe ich Kimchi-Rollen aus den Mairübchen gemacht. Unten das Stielgrün — ohne Würze, da der Kimchi-Sud eh drüber läuft. Danach die Röllchen, und dann etwas abgedeckt und beschwert.

Kimchi-Mix:
  • 3 EL Mix, siehe Mixer-Bild oben
  • 1 EL Sambal Trassi
  • 1 EL Cho Gochujang












 

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