Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[Herryk]

Ich hab so gut es geht die Gurken in Küchenpapier ausgedrückt. Das doofe ist das durch das Gurkenwasser der Geschmack der Paste verwässert...

 

[sebastianblei]

Ich hab so gut es geht die Gurken in Küchenpapier ausgedrückt. Das doofe ist das durch das Gurkenwasser der Geschmack der Paste verwässert...

Ok. Das ist blöd. Meine Oi Kimchis, die seit Monaten im Keller im Kühlschrank stehen, haben auch etwas Wasserstand. Aber minimal. Und beim Baechu (Chinakohl) kommt das genau so vor. Dünn schmecken die aber alle nicht.

 

[Herryk]

Salzt du sie auch nur trocken zur Entwässerung?
Hatte sie erst in einer Lake, fand es dann aber schlauer sie trocken zu salzen...

 

[sebastianblei]

Salzt du sie auch nur trocken zur Entwässerung?
Hatte sie erst in einer Lake, fand es dann aber schlauer sie trocken zu salzen...

Nee. Gerade Gurken, schmeiße ich ins Salzwasser, weil das sonst zu viel Gefummel ist ...

Edith sagt, stimmt nicht. Mal so, mal so. Aber den Großteil in 3% Sud.

eingesalzene Gurken

• sebastianblei
• 19 Juni 2020

Gurken eingesalzen

• sebastianblei
• 9 Juni 2020

Gurken eingesalzen

• sebastianblei
• 9 Juni 2020

3% Salzlösung

• sebastianblei
• 9 Juni 2020

Gurken

• sebastianblei
• 29 Juni 2020

Gurken, gewaschen und gesalzen

• sebastianblei
• 29 Juni 2020

~ 9l Gurken Kimchi

• sebastianblei
• 29 Juni 2020

 

[Herryk]

Danke dir, ich gebe nicht auf
Sieht mega aus.

 

[sebastianblei]

Danke dir, ich gebe nicht auf
Sieht mega aus.

Gern.

Vllt. probierst Du mal Oi Sobagi aus, wenn Du kompakte Gurken bekommst.

Oi Sobagi - Gurken gefüllt

• sebastianblei
• 9 Juni 2020

 

[Herryk]

Sieht auch Mega aus. Das hab ich im koreanischen Kochbuch auch gesehen.
Die Füllung ist sehr dunkel, ist da noch was spezielles drin?

 

[sebastianblei]

Die Füllung ist sehr dunkel, ist da noch was spezielles drin?

Bei dem Bild war es wahrscheinlich Bärlauch. Der gehört aber orig. nicht rein.

 

[C18H29NO3]

- Ich hoffe das zählt nicht als OT da Obst und nicht Gemüse -

Hat jemand schonmal Blaubeeren generell und noch dazu bestenfalls tiefgefrorene Blaubeeren fermentiert? TK-Gemüse scheint ja auch fermentationstechnisch zu gehen, bei Blaubeeren kann ich mir aber gut vorstellen, dass die dann ziemlich matschig werden. Würde ja auch frische gerne nehmen, aber die gibts aktuell nur als Import aus fernen Ländern, das ist mir etwas zu blöd.

 

[Puhheblo]

Hi Folks,
ich wollte gerade mein Kimchi in kleinere Gläser umfüllen.
Jetzt ist mir allerdings aufgefallen, dass ich eingangs vergessen hatte, die Flüssigkeit anzudicken.

Das jetzt noch nachzuholen ist geschmacklich bestimmt nicht der Bringer, oder was meint ihr?

Gruß Stefan

 

[sebastianblei]

Jetzt ist mir allerdings aufgefallen, dass ich eingangs vergessen hatte, die Flüssigkeit anzudicken.

Falls Du die Reismehlpaste meinst: Die dient hauptsächlich zum Beschleunigen der Fermentation, weil die einfachen Kohlenhydrate ruckzuck aufgefuttert werden.
Wichtiger ist das Entwässern des Gemüses am Anfang.

Das jetzt noch nachzuholen ist geschmacklich bestimmt nicht der Bringer, oder was meint ihr?

Zumindest wäre das, auf kurz oder lang, ein saurer Nachschlag. Also mach' es nur, wenn es nicht ohnehin schon sehr sauer ist.

 

[Puhheblo]

Falls Du die Reismehlpaste meinst: Die dient hauptsächlich zum Beschleunigen der Fermentation, weil die einfachen Kohlenhydrate ruckzuck aufgefuttert werden.

Joo, das stimmt wohl.
Ich verwende gerne Kartoffelmehl zum Andicken der Flüssigkeit. Die wird so etwas sämiger, ein bisschen jedenfalls.

Zumindest wäre das, auf kurz oder lang, ein saurer Nachschlag. Also mach' es nur, wenn es nicht ohnehin schon sehr sauer ist.

Es werden ja 5 kleine Gläser voll, bei Einem werde ich das einfach mal testen. Versuch macht kluch
Das werde ich auch noch nicht kalt stellen.

Danke dir @sebastianblei

Gruß Stefan

 

[krallchen]

fertig ist sie meine erste selbstgemachte rocoto sriracha
ich werde sie höllenfeuer taufen die hat ganz schön pepp aber lecker

 

[Pikantchimar]

Hier mal etwas für Freunde der Michsäuregärung:

Wie bekannt, mache ich ja mein Sauerkraut selber. Dieses Jahr waren es rund 7kg. Das sollte für meinen Zweipersonenhaushalt also erstmal reichen.

Zusätzlich habe ich mit Rotkraut experimentiert. – Dazu muß ich sagen, daß ich mein erstes (weißes) Sauerkraut nach der gleichen Methode im gleichen Gefäß gemacht habe. Es handelt sich um ein überdimensionales Marmeladenglas. Es passen etwa 1kg Kraut rein. Der Beginn des Experiments war also mit dem ziemlich sicheren Wissen gepaart, daß es normalerweise funktionieren müßte.

Anfang November habe ich Rotkohl mit Salz (10g/kg) in ein Twist-Off-Glass eingestampft. Auf das Kraut kam noch eine Plastikabdeckung in Form eines Deckels von einem Honigglas und um das ganze zu „beschweren“, d.h. um von oben etwas Druck auszuüben und um etwas Platz im Glas zu lassen wurde, als Abstandshalter ein Schnapsglas drauf gestellt. Im offenen Zustand schaute das Schnapsglas etwas über den Rand hinaus, so daß der Deckel, wenn er aufgeschraubt wird, das Schnapsglas etwas nach unten drückt. Danach wurde das Glas in der Küche in eine Ecke gestellt (und vergessen).
Das normale Sauerkraut hatte ich schon nach etwa 3–4 Wochen abgefüllt; dieses steht nun schon 8 Wochen rum.

Anhang anzeigen 34726

Heute habe ich es heute geöffnet.

Anhang anzeigen 34727

Gleich beim Öffnen merkte ich, daß noch immer eine Gärung abläuft, da einige Blasen aufsteigen. Dennoch habe ich eine Probe genommen:

Anhang anzeigen 34728

Das Kraut ist ziemlich sauer, hat einen klaren Geschmack ohne irgendwelchen Beigeschmack. Es hat also bisher eine 1a Gärung stattgefunden. Es hat noch einiges an Biß. Für Salat ist es meiner Meinung noch etwas zu fest, da müßte es noch etwas gären; für warmes Sauerrotkraut ist es in Ordnung, da es beim Kochen noch weicher wird.


Fazit:
Mit einfachsten Hilfmitteln ist es durchaus möglich eine gute Milchsäurengärung hinzubekommen. Das Schöne ist, daß man hier keine großen Mengen verarbeiten muß und keine Speziangeräte benötigt. Die Idee mit dem Twist-Off-Glas stammt leider nicht von mir, sondern ist von der „Hobbythek“ (1983) übernommen.
Mit diesen Twist-Off-Gläsern spart man sich sogar einen Gärspund. Die Gläser lassen den Überdruck, der durch die Gärung entsteht raus und lassen keine Luft oder Keime rein. (Man kann versuchen nach 2 Tagen die Gläser etwas zu entlüften, um zu großen Überdruck abzubauen, aber meist beginnt es bei dem Versuch so zu schäumen, daß einem die Brühe über die Finger fließt.)

Für Chilifreunde weitergedacht:
Was bringt das nun den Chilifreunden?
Ich gehe davon aus, daß die gleiche Methode mit jedem Gemüse funktioniert, also auch mit Chilis.
Man muß aber bedenken, daß Kohl immer schon natürlicherweise einiges an Milchsäurebakterien auf den Blätter hat. Der Kohl wird einfach gehobelt ohne groß gewaschen zu werden und so kommen die Bakterien mit in den Gärtopf. Dadurch startet die Gärung sehr schnell, bei Weißkohl gärt es nach 24 Stunden schon deutlich.
Bei anderem Gemüse muß man gegebenenfalls nachhelfen. Manche nehmen dazu spezielle Milchsäure-Starterkulturen, andere besorgen sich frischen Sauerkrautsaft und wieder anderen kippen etwas Molke hinzu.
Jedenfalls würde ich sagen, daß es im Twist-Off-Glas auch mit Chilis klappen sollte. – Statt Twist-Off-Gläser dürften auch Einmachgläser (Weck-Gläser) mit entsprechenden Gummidichtungen und diesen Klammern, die man beim Einkochen drüber spannt, ihren Dienst tun. Auch Gläser mit Gummidichtung und Bügelverschluß sollten funktionieren.

Sieht interessant aus, mit Sauerkraut habe ich noch keine Erfahrung, aber in Kombination mit Chili klingt es toll, mal sehen, ob ich mich demnächst mal traue.

 

[Klappspaten]

fertig ist sie meine erste selbstgemachte rocoto sriracha

Abgekocht oder so in die Flaschen gefüllt?
Sollte das weiter fermentieren, hast du 4 ausgewachsene Glassplittergrananten zu stehen.