Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[Fly]

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Nukazuke: Gemüse fermentieren - Thomas Gerlach kocht.

 

[Gyric]

@Ogtutchili Nukazuke will ich auch schon seit ein paar Jahren machen, aber bisher irgendwie nicht geschafft
Viel Erfolg schonmal

 

[Capsium]

Zeit für Experimente.

Viel Erfolg Axel, bin gespannt was du am Ende feines wieder zauberst.

 

[Capsium]

Neues Jahr, neues Ferment.
Zwei Gläser vom Spitzkohl, auf Bestellung meiner Frau.
Seit dem wir für unseren Kartoffel-Gehacktes Auflauf den fermentierten Spitzkohl genommen haben, will Sie nichts anderes mehr

Dann noch 3. Gläser Rotkohl das erste mal, nachdem ich den fermentierten Rotkohl von Volker @moppeliwan probieren durfte war klar das er Ansteht.

 

[Ogtutchili]

Nach 4 Tagen ein Update.
Da im Anfangsstadium das Gemüse täglich gewechselt wird, kann ich schon mal einen ersten Eindruck beschreiben.
Hier das heutige Wechselspiel.

P1010735.JPG

• Ogtutchili
• 3 Januar 2021

Das Gemüse von gestern hat ganz schön Saft verloren und Salz gezogen. So schmeckt es auch, auch nach dem abwaschen. Also Salz im Vordergrund, eine ganz leichte Säure ist seit heute zu schmecken und die verschiedenen Aromen der Starter in der Kleie. Bier ist ja klasse, aber der Seetang schmeckt zu sehr vor. Das ist aber kein Problem, mit jeder weiteren Kleiezugabe werde ich den Norianteil reduzieren und durch Knoblauch und Ingwer ersetzen.
Ganz unten im Pott ist die meiste Feuchtigkeit, da meine ich einen minimalen Acetongeruch wahrzunehmen ( so beginnt Essig). Wäre nicht verwunderlich, denn hier sind durch Möhren- und Zwiebelsaft ja auch Zuckeranteile vorhanden. Es wird also durch Hefen zur Umwandlung von Zucker in Alkohol kommen. Der Alkohol wiederum wird durch den Essigbakterienanteil in Säure verwandelt und die Milchsäurebakterien führen bei dem Gemüse zu einer weitern Säuerung. Alles was ich hier schreibe, kenne ich aus einzelnen Prozessen, nicht aber in einer solchen Gesamtmengenlage. Das könnte noch ziemlich interessant werden.

 

[trekkinggips]

Lange hats gedauert, die Umsetzung genauso wie der Bericht heute, sorry @sebastianblei

Ich habe Tempeh gemacht! Schon vor einer Weile, und wollte mal hier berichten. Der liebe Sebastian hat mich unter anderem mit Tempehsporen ausgestattet:

Sojabohnen hatt eich noch da, regional angebaut von der Familie einer Kollegin, die habe ich zuerst eingeweicht

Dann gekocht und auf 30° oder so abkühlen lassen, die Bohnen müssen dann recht trocken sein. Etwas Apfelessig und Sporen zugegeben und alles in Zip-Tüten verpackt. Das fand ich sehr praktisch - bis zu dem Zeitpunkt, als ich den Tempeh wieder aus der Tüte holen wollte. Leider musste ich die Beutel dafür zerschneiden, das war eigentlich nicht so gedacht. Die Beutel habeich mit einem Zahnstocker perforiert, der Pilz braucht auch Sauerstoff.

Dann habe ich alles in den auf Standby gestellten gas-Heizofen gelegt.

Nach eineinhalb Tagen schien er mir noch nicht fertig zu sein.

Aber nach zwei Tagen war er dann wohl doch shcon etwas zu weit. An den Luftlöchern hat der Pilz schon angefangen zu blühen, wurde also dunkel.

Nicht so apetittlich aber unbedenklich. Und ausgepackt:

na ja... Zur Sicherheit habe ich die Blöcke blanchiert. Sie haben einigermaßen zusammengehalten. Mit halbierten Bohnen ist er sicher kompakter, hatte ich aber keine.
Ja, und ich muss sagen, es hat geschmeckt. Es hat mich etwas Überwindung gekostet, ist für den Europäer ja einfach 'bäh' wenn was einen grauen Pelz hat aber es hat auch in keinster Weise irgendwie schimmlig geschmeckt oder so.
Beim nächsten Mal würde ich eher halbierte Bohnen nehmen und kürzer fermentieren und vielleicht doch gleich mehr Sporen nehmen.

Vielen Dank nochmal an @sebastianblei , dass Du mir dieses Experiment ermöglicht hast.

 

[sebastianblei]

Sauber, Renate!
Das sieht richtig, richtig gut aus.

Probleme wie das:

Etwas Apfelessig und Sporen zugegeben und alles in Zip-Tüten verpackt. Das fand ich sehr praktisch - bis zu dem Zeitpunkt, als ich den Tempeh wieder aus der Tüte holen wollte. Leider musste ich die Beutel dafür zerschneiden, das war eigentlich nicht so gedacht.

Kenne ich selbst noch ganz gut.
Später habe ich es dann bspw. in kleinen Keramik-Formen gemacht, in denen man bspw. Aufläufe für eine Person machen kann.

Und das:

Ja, und ich muss sagen, es hat geschmeckt.

... ist ja schlussendlich auch das Wichtigste!

Es hat mich etwas Überwindung gekostet, ist für den Europäer ja einfach 'bäh' wenn was einen grauen Pelz hat aber es hat auch in keinster Weise irgendwie schimmlig geschmeckt oder so.

Das war bei meiner Frau auch so, bis ich ihr sagte, dass sie das am Vortag bereits gegessen hat. Nunja. Geschlagen hat sie mich nicht, aber ich denke schon mit einer gesunden Skepsis überlegt, ob das mein F*cking Ernst ist.

 

[trekkinggips]

Dankeschön Sebastian

Später habe ich es dann bspw. in kleinen Keramik-Formen gemacht, in denen man bspw. Aufläufe für eine Person machen kann.

wäre auch eine Option, aber ich mags lieber ohne Haare

Das war bei meiner Frau auch so, bis ich ihr sagte, dass sie das am Vortag bereits gegessen hat.

Ich hab meiner besseren Hälfte das 'Rohprodukt' auch nicht gezeigt. Also nur die schöne Seite...und im Essen sieht mans ja auch nicht mehr und es hat ebenso geschmeckt.

 

[Patrick83]

Kaum noch was los hier, tssss
Hab gestern mal wieder Sauerkraut angesetzt, diesmal aus Spitzkohl.

 

[moppeliwan]

Kaum noch was los hier, tssss
Hab gestern mal wieder Sauerkraut angesetzt, diesmal aus Spitzkohl.

Gut, dass du erinnerst, ich habe hier nämlich auch noch einen, allerdings Weißkohl, herumliegen, der auf seine Verarbeitung wartet!

Spitzkohl-Sauerkraut schmeckt auf jeden Fall besser! Hatte ich letztes Jahr mal auf Anregung von Werner @Capsium gemacht!

 

[Patrick83]

Gut, dass du erinnerst, ich habe hier nämlich auch noch einen, allerdings Weißkohl, herumliegen, der auf seine Verarbeitung wartet!

Warte lieber nicht zu lange, sonst geht's dir wie mir vor kurzem.
Wollte Rotkohl fermentierten und hab den roten Schädel so lange liegen lassen, dass ich am Ende umdisponieren musste.
Nun bin ich stolzer Besitzer von Rotkohl-Pulver.

 

[moppeliwan]

Nun bin ich stolzer Besitzer von Rotkohl-Pulver.

Das musst du aber nun näher erklären!?

 

[L00m]

Ich hab auch mal zu lange gewartet und konnte sogar nicht nur die äußersten Blätter entsorgen, sondern hatte innen immer wieder dunkle Stellen, die dann mühsam rausgeschnitten werden wollten.
Und der Steingut Pott war nur zur Hälfte voll.
Never again!

Aber, das mit dem Pulver musst du uns nun wirklich noch näher erläutern Patrick!

 

[Patrick83]

Das musst du aber nun näher erklären!?

Nun, der Kohl sah nicht mehr sehr appetitlich aus.
Kein Schimmel, nur angetrocknet, aber so, dass man ihn höchstens noch für Gäste zubereiten würde, die man eher weniger mag.

Da Wegschmeißen die denkbar schlimmste Variante wäre, hatte ich den Kopf in feine Streifen geschnitten, getrocknet und gemahlen.
Falls du jetzt meinst, ich wäre nicht ganz dicht in der Birne, könntest du recht haben.

 

[Capsium]

Hab mir heute einen Weißkohl gekauft, wollte morgen einige Gläser machen. Sauerkraut.