Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[krallchen]

Abgekocht oder so in die Flaschen gefüllt?
Sollte das weiter fermentieren, hast du 4 ausgewachsene Glassplittergrananten zu stehen.

nein die haben 4 wochen fermentiert, anschließend püriert und dann auf dem herd mit zucker und reisessig abgeschmeckt, einmal aufkochen lassen und dann abgefüllt

 

[alexx]

Abgekocht oder so in die Flaschen gefüllt?
Sollte das weiter fermentieren, hast du 4 ausgewachsene Glassplittergrananten zu stehen.

Ne. Die Sorte Flaschen kann Druck ablassen. Gibt nur Sauerei.

 

[Ogtutchili]

Der Knaller zu Silvester. Weißkohl und anderes Gemüse in Sojasauce und Bier. Das reift und reift und wird jeden Tag ein wenig runder, leckerer. Die Lake als probiotischer Drink verursacht nicht den Bruchteil der Probleme wie z.B. Tobinambur/ Rote Beete Lake.

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• Ogtutchili
• 20 Dezember 2020

 

[alexx]

Ui das klingt interessant. Welches Verhältnis?
Soja Soße als Salz Ersatz? Bier als Wasser Ersatz?

 

[Ogtutchili]

Hi Alex - ich kopiere dir jetzt mal, was ich im Nachbarforum geschrieben habe. Auf jeden Fall Bier als Sake Ersatz.
Das hier ist vom 20.12. Jetzt ist es noch runder. Ich sehe gerade, dass ich den Zusatz von (meinen eigenen) Reisessig vergessen habe.

- ich hoffe, ich darf (rechtlich gesehen) aus dem Buch "Die Kunst des Fermentierens" von Sandor Ellix Katz zitieren. Wenn nicht, schreibt mich an und ich lösche sofort. Also:
"Am einfachsten fermentiert man in shoju-zuke, weil Sojasauce eine Flüssigkeit ist. Vermischen sie dazu die Sojasauce mit Reisessig und/oder Sake und gießen Sie das Ergebnis einfach über das in einem Einmachglas gelegte Gemüse."
So einfach war das aber nicht, die Gärung war minimal. Da habe ich neu angesetzt. Fall nicht hinten rüber, wenn du jetzt die Zutatenliste siehst. Mengenangaben
kann ich keine machen, nur so viel: zu viel Essig beeinträchtigt den Fermentationsvorgang genauso wie zu wenig Salz. Ansonsten schreibe ich für viel +, für ganz wenig -.
Hauptanteil ist Weißkohl, nach Geschmack: Rote Beete+, Rotkohl+, Petersilienwurzel, Möhre+, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer-, Sellerie-, Senfpulver-, Pul Biber (1TL),
Paprikapulver(1TL), Kreuzkümmel-, Reismehl (weglassen, bringt nichts) Sojasauce+, Bier statt Sake(wird in dem Buch auch so geschrieben)+, Rohrzucker(1EL) und Salzwasser+. Ich hoffe, ich habe nichts vergessen.
Das Ergebnis nach 3 Wochen schmeckt immer noch nach nur leichter Fermentation, aber so etwas von lecker, rund. Das werde ich auf jeden Fall wieder machen.

 

[alexx]

Wow, danke.
Abgefahren.

 

[trekkinggips]

Ich habe mal mein ein Monat altes 'Sauerkraut mit KimChi Paste angesetzt' probiert.

Mann, ist das lecker Kann ich mir auch gut im Szegediner-Gulasch vorstellen.

Da habe ich doch gleich nochmal eine Portion gemacht. Diesmal zusätzlich noch mit Zwiebeln und Apfel und ein paar klassischen Sauerkrautgewürzen.

 

[moppeliwan]

Ehe es mir langweilig wird und da hier noch ein kleiner Rotkohl rumlag, habe ich mal eben einen neuen Ansatz gemacht:

 

[Ogtutchili]

Zeit für Experimente. Nachdem ich mehrere Beiträge im Netz oder in Büchern über Nukadoko gelesen habe, dachte ich: mach mal. Geringer finanzieller Aufwand, Zeit und Geduld sind im Moment kein Problem. Also Weizenkleie bestellt (im Original Reiskleie, gibt es im Netz in unseren Regionen aber fast nur als Pellets zur Fütterung von Pferden), Miso und Nori und einen Rettich besorgt, weiteres Gemüse ist immer im Haus.
Zuerst (optional) die Kleie vorsichtig geröstet,

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• Ogtutchili
• 30 Dezember 2020

dann den Seetang (Nori) wässern, Lake anrühren, etwas Lake mit Miso verrühren, Bier oder Sake und restliche Lake dazu, das Noriwasser dazu. Kleie in einen Keramik- oder Plastiktopf, Seetang, Knoblauch und Ingwer einarbeiten, dann die Flüssigmischung rein und alles durcharbeiten (sollten saubere Hände sein, keine Cremes oder so). Dann die ersten, groben Gemüsestücke rein (die sollen schon mal ein wenig Saft abgeben und die Milchsäurebakterienpopulation erhöhen). Einen Deckel/Teller für den Pott zum beschweren habe ich nicht, zumindest nichts passendes. Also 2 Gefrierbeutel mit Wasser gefüllt und drauf damit.

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• Ogtutchili
• 30 Dezember 2020

Von oben, durch das Wasser geknipst.

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• Ogtutchili
• 30 Dezember 2020

Jetzt muss sich Flüssigkeit bilden, also warten bis morgen. Dann das Gemüse raus, neues rein (jeden Tag wechseln, macht nichts, ich esse Kohl oder Möhren auch roh) und dann 1 - 2 Wochen warten, bis sich der typisch saure Geruch einer laufenden Fermentation bildet. Dann kann es mit Nukazuke losgehen. Wenn es nicht klappt: ich habe noch ein paar Kilo Weizenkleie hier rumliegen.

 

[DerLiebeJ]

Geil! Ich wünsche dir viel Erfolg und bin echt gespannt, was du berichtest

 

[Fly]

Klingt sehr interessant auch wenn ich keine Ahnung habe was genau es ist
Erstmal googeln

 

[Fly]

Ach wie cool hab's gegoogelt . Ein Fermentationsbett
Mich würde interessieren wie der Geschmack zur anderen fermentierung ist

 

[Ogtutchili]

Mich würde interessieren wie der Geschmack zur anderen fermentierung ist

Hi Daniela - wenn die Nummer funzt, werde ich auf jeden Fall was schreiben. Der Hammer müssen Gurken sein: bei passender Temperatur kann ein (soweit) fertiges Produkt nach 8 Stunden entnommen werden. Ganz anders Rettiche, da können schon mal 2 - 3 Jahre ins Land gehen.

 

[Fly]

Hi Daniela - wenn die Nummer funzt, werde ich auf jeden Fall was schreiben. Der Hammer müssen Gurken sein: bei passender Temperatur kann ein (soweit) fertiges Produkt nach 8 Stunden entnommen werden. Ganz anders Rettiche, da können schon mal 2 - 3 Jahre ins Land gehen.

Hab's mit radies , Gurken und Paprika gelesen , der schrieb 1-2 cm Gurken Scheiben 2 Std

Auf jeden Fall sehr interessant

 

[Ogtutchili]

der schrieb 1-2 cm Gurken Scheiben 2 Std

Das ist natürlich heftig.