Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

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Kann mich bitte jemand schlau machen?

Woran entscheidet sich, wie knackig das Gemüse eines Ferments ist?
Ich habe heute mein Kimchi probiert und das ist nach 7 Tagen schon extrem weich, fast kein Knack mehr. Das Gemüse war frisch und Würzung wie immer.
Das letzte war nach 8 Wochen noch komplett knackig - bei gleichem Geschmack.

Noch größer wurde mein Fragezeichen, als ich extreme Unterschiede bei der gleichen Charge von Blumenkohl in zwei Gläsern hatte. Das erste geöffnete sofort latschig und das zweite Wochen später super knackig. Gleich gewürzt, gleiche lake, gleicher Blumenkohl Kopf und gleich gelagert...

Ich mag weich nicht.

Hülfe!
 
Außer von der Grobheit/Feinheit der Struktur, fällt mir nichts direktes ein.
Du weißt doch, wie das mit wilden Sachen ist ... Da passiert einfach viel unberechenbares. :)
 
Daran hab ich mich gewöhnt.. Aber die beiden Gläser Blumenkohl waren schon ne Nummer. Meh. ;)
 
Hallo liebe Kulturbanausen :)

Ich hab' heute mal was mitgebracht: Stinky Tofu - chòu dòufu - 臭豆腐
Das Ganze lag' etwa zwei Monate (?, oder anderthalb), in Würfel geschnitten, in einer geschlossenen Glasschüssel, in der Küche und durfte vor sich hin atmen. Danach hat es irgendwer rasch aus der Wohnung gebracht, nachdem er die Quelle des, angeblich, üblen Geruchs identifiziert hat und ich hab's im Fermentekellerkühlschrank versteckt. Das müsste jetzt auch wiederum ~ einige Wochen her sein und heute komme ich mal zum Verkosten.

Textur: Das Ganze verhält sich ähnlich wie Tofu Misozuke. Es wird also innen total cremig. Deswegen frittiert man das in Taiwan vermutlich auch.

Geruch: Eine Analogie fällt mir nicht ganz einfach. Es riecht recht stark, klar, bedingt durch die ganzen Aminos, die sich auf der Kultivierungsautobahn befinden, aber nicht eklig. Aufdringlich & intensiv, klar. Das macht Käse aber auch. :) Schweflig riecht es. Vllt. kann man es am ehesten mit faulen Eiern + Camembert vergleichen.

Geschmack: Milder als Blauschimmelkäse und die süße Note fehlt, um es dem Europäer als klar schmackhaft aufzubinden. Ansonsten träfe auch die Textur zu, wenn auch wesentlich (!) weniger fettig als eben dieser. Dafür kommt eine recht herbe Note dazu. Intensiv ist es alle mal. Und weil Senf gut zu Käse passt, habe ich mal eine neuerliche Senfsoße drauf gespritzt und etwas frisch-getoastetes Dinkelroggenbrot als Basis drunter: Das schmeckt schon ganz gut. Frittieren + Chilisoße sollte man auf jeden Fall mal probieren. Das mache ich aber heute nicht mehr. Erstmal schauen, ob die wilden Baktieren irgendwas Komisches mit der Verdauung anstellen, in den nächsten 24h.

In diesem Sinne: Kinder, das war spannend! :D

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sebastianblei schrieb:
Erstmal schauen, ob die wilden Baktieren irgendwas Komisches mit der Verdauung anstellen, in den nächsten 24h.
Zum Vergrößern anklicken....
Wie sag' ich's nur diplomatisch🤔

Zu schade bist Du Dir offensichtlich für nix und 'ne leicht masochistische Ader schlummert scheinbar auch in Dir.😮
Ich finde das echt mutig, denn das wäre bei mir nicht mal auf dem Kompost gelandet.
Bei mir ist schon bei Blauschimmelkäse Feierabend.😶

Daumen Drück!
Gruß Jens
 
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