Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co


alexx

Tabascoschwitzer
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Erster kleiner Versuch mit Jalapenos. Hab ich noch nie gemacht.
Leider bei den Biker Bills ein zu wenig Schärfe. Hatte auf ein wenig mehr gehofft. Die normalen waren mir als ich sie das letzte mal hatte zu scharf. (Wurden immer schärfer über die Jahre im Anbau von jeweils eigenen Samen)

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Tipp für andere Fermente: nach Jahren anderer fermentierter Gemüse zum ersten mal Kohlrabi-Würfel fermentiert. Ich hätte nie erwartet, dass die so lecker sind.
 

Harzfeuer

Nachtschatten-gewächs
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Ich habe gerade zwei Behältnisse mit Chinakohlkimchi in eins gepackt, jetzt habe ich noch etwas Flüssigkeit übrig. (Ist schon etwas älter)
Kann ich diese als Ansatz für das Gurkenkimchi verwenden?

Gruß harzfeuer
 
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Harzfeuer

Nachtschatten-gewächs
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Ich habs einfach mal drüber gekippt, mal schauen was passiert.
Und da ich mir gerade die Sendun im BR angeschaut habe, (danke für den Link) werd ich heute alles was ich finde in die Gläser packen.
Mist, eigentlich wollt ich putzen!
 

sebastianblei

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Du bist echt der Hammer Sebastian, da würde ich nicht dran gehen.
Ich war ja auch vorsichtig. Und der Rest steht noch im Keller. ;)

zum ersten mal Kohlrabi-Würfel fermentiert

Riechen wie Oma im Schuh während der Fermentation aber das legt sich ;D
Kreuzblütler neigen dazu, jawohl. Schuld sind die Senfölglycoside (Glucosinolate) -- oder einfacher gesagt: Schwefelhaltige Verbindungen. Das ist auch der Grund, warum bspw. Do Chua etwas müffelt, obwohl man's sauer eingelegt im Kühlschrank aufbewahrt. :)
 

Mappenz

Chiligrünschnabel
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Hallo,

ich habe letztens Rettichkimchi gemacht und möchte ein paar Impressionen mit euch teilen. Beim Rezept bin ich ziemlich frei, es lautet in etwa so:

Zutaten
  • viel Salz (üblicherweiße werden 2 bis 4 Masseprozent bezogen auf die anderen Zutaten angegeben)
  • viel Rettich
  • ein Sack Karotten
  • ein Chinakohl
  • viel Ingwer
  • Chilies nach Gefühl
  • Wasser nach Bedarf
Optional, im Rezept verwendet:
  • Paprikapulver, für die Farbe
  • Knoblauch
  • Sojasoße
  • Fischsoße
Optional, nicht benutzt:
  • Frühlingszwiebeln
  • Sonstiges Gemüse
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Nach meiner Erfahrung verschwinden die meisten Aromen beim milchsauren Einlegen relativ schnell, also sehe ich kein Problem damit beliebiges Gemüße dazu zu mischen. Der Biss ist wichtiger. Außnahmen sind die Schärfe von Chili, Ingwer, Zitronen. Sicher ist es auch ein interessantes Thema welche Aromen sich halten. Selerie ist nach kurzer Zeit geschmacklos, Knoblauchgeschmack hält sich in ganzen Zehen etwa 6 Wochen. Meine Erfahrung...

Zubereitung

Rettich schneiden. Üblicherweise wird er gewürfelt. Hobeln oder Scheiben schneiden geht auch. Für den Ziehharmonikaschnitt den Rettich einmal 90 grad zur langen Achse fein bis über die hälfte seiner Dicke einschneiden. Dann den den Rettich 180 Grad um diese Achse rotieren, und im Winkel von etwa 70 Grad zu dieser Achse einschneiden. Je tiefer die Schnitte, desto weiter öffnet sich der Rettich.

Karrotten am besten hobeln. Wer etwas Biss mag der schneidet Streifen.

Vom Chinakohl einige Blätter zur Seite legen, wir bauen daraus noch einen oberen Abschluss. Der Rest wird in mundgerechte Stücke geschnitten.

Salz, Chili, Ingwer, Sojasoße, Fischsoße, Paprikapulver im Mixer zu einer Paste machen. Eventuell etwas Wasser dazu geben, damit es sich besser Mixen lässt.

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Das Gemüße in einer Schüssel marinieren, so dass die Paste schön verteilt ist. Das Gemüße in geeignete Gärbehältnisse umfüllen. Als letztes alles mit den übrigen Chinakohlblättern abdecken und oben die Gewichte auflegen. Der austretende Saft sollte bald das Gemüße bedecken. Wer ungeduldig ist kann auch Salzwasser auffüllen, bis die Gewichte vollständig unter Wasser stehen.

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Bei Zimmertemperatur sollte es etwa 10 Tage gähren. Wer es etwas saurer mag kann es auch länger gähren lassen. Wenn man es danach einige Wochen im Kühlschrank lagert entwickeln sich die Aromen weiter.

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Der Sauerkrauttopf ist nicht nötig. Bügelgläßer oder Schraubgläser halte ich für sogar besser. Ich habe allerdings keine geschickten Gewichte dafür, habe aber auch schon ohne im Schraubglas erfolgreich Milchsauer eingelegt.

Idee

Wenn das Kimchi aufgegessen oder umgefüllt ist bleibt immer noch Saft übrig. Dieser Saft ist viel zu schade um wegzuschütten. Einfach neues Gemüße einlegen. Zum Beispiel:
  • Salatgurken geschält und in Streifen geschnitten. Die Gurken ziehen den Sauren geschmack auf und sind nach drei Tagen fertig. Sehr lecker. Länger eingelegt werden sie matschig
  • Staudenselerie, ebenfalls nur drei Tage ziehen lassen
  • Neues Gemüße, der Gährprozess legt gleich viel heftiger los.
  • Zitronen: In Scheiben schneiden, diese vierteln. Das ist Richtig lecker mit dem Ingwer und Chili. Die Fischsoße passt vielleicht nicht
Jetzt ist doch ein ausgewachsenes Rezept daraus geworden. Hatte vor nur ein paar Bilder zu teilen. Vielleicht möchte ein Moderator den Post ins Rezepteforum verschieben, damit er in diesem Megathread nicht untergeht.

Viele Grüße und viel Spaß beim experimentieren.
 
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sebastianblei

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Paprikapulver, für die Farbe
Danke fürs Teilen Deiner Herangehensweise. Das deckt sich in etwa zu dem, wie ich es auch mache. Wobei ich die Fermentation meist nur anspringen lasse bei Raumtemperatur, und dann ins Kühle ziehe.
Zur Paprika / Gochugaru sei aber gesagt, dass die schon etwas mehr beiträgt, als nur die Farbe. Das Gochugaru ist bspw. viel süßer, als handelsübliches Paprikapulver. Von der Schrotung mal ganz zu schweigen.
 

alexx

Tabascoschwitzer
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Bei Zimmertemperatur sollte es etwa 10 Tage gähren. Wer es etwas saurer mag kann es auch länger gähren lassen.
10 Tage bei Zimmertemperatur? Ui, das ist sauer und weich oder?
Ich lasse es nie länger als 2 Tage draußen stehen und dann geht die Gärung schon brutal ab.
 

Klappspaten

Ketchup und Saucenbastler
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Dolmades, Sarma bzw. Japrak.
Oder schlicht gefüllte Weinblätter.
Geht auch gut als Kapernersatz (ich mag keine Kapern)

Geruch und Aroma der fermentierten Weinblätter sind komplett anders als z.Bsp. Sauerkraut, Salzgurken oder Gimchi.
Es geht so in die Richtung Umami.

Bei der Auswahl der Füllungszutaten sollte man jedoch die Säure der Blätter im Hinterkopf behalten, da passt nicht alles zu.
Gibt ja nicht ohne Grund auch Rezepte mit frischen, blanchierten Weinblättern.

Wenn die so weit sind und ich es nicht vergesse, stelle ich mal ein paar Speisen vor.
 

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