Hallo,
ich habe letztens Rettichkimchi gemacht und möchte ein paar Impressionen mit euch teilen. Beim Rezept bin ich ziemlich frei, es lautet in etwa so:
Zutaten
- viel Salz (üblicherweiße werden 2 bis 4 Masseprozent bezogen auf die anderen Zutaten angegeben)
- viel Rettich
- ein Sack Karotten
- ein Chinakohl
- viel Ingwer
- Chilies nach Gefühl
- Wasser nach Bedarf
Optional, im Rezept verwendet:
- Paprikapulver, für die Farbe
- Knoblauch
- Sojasoße
- Fischsoße
Optional, nicht benutzt:
- Frühlingszwiebeln
- Sonstiges Gemüse
Nach meiner Erfahrung verschwinden die meisten Aromen beim milchsauren Einlegen relativ schnell, also sehe ich kein Problem damit beliebiges Gemüße dazu zu mischen. Der Biss ist wichtiger. Außnahmen sind die Schärfe von Chili, Ingwer, Zitronen. Sicher ist es auch ein interessantes Thema welche Aromen sich halten. Selerie ist nach kurzer Zeit geschmacklos, Knoblauchgeschmack hält sich in ganzen Zehen etwa 6 Wochen. Meine Erfahrung...
Zubereitung
Rettich schneiden. Üblicherweise wird er gewürfelt. Hobeln oder Scheiben schneiden geht auch. Für den Ziehharmonikaschnitt den Rettich einmal 90 grad zur langen Achse fein bis über die hälfte seiner Dicke einschneiden. Dann den den Rettich 180 Grad um diese Achse rotieren, und im Winkel von etwa 70 Grad zu dieser Achse einschneiden. Je tiefer die Schnitte, desto weiter öffnet sich der Rettich.
Karrotten am besten hobeln. Wer etwas Biss mag der schneidet Streifen.
Vom Chinakohl einige Blätter zur Seite legen, wir bauen daraus noch einen oberen Abschluss. Der Rest wird in mundgerechte Stücke geschnitten.
Salz, Chili, Ingwer, Sojasoße, Fischsoße, Paprikapulver im Mixer zu einer Paste machen. Eventuell etwas Wasser dazu geben, damit es sich besser Mixen lässt.
Das Gemüße in einer Schüssel marinieren, so dass die Paste schön verteilt ist. Das Gemüße in geeignete Gärbehältnisse umfüllen. Als letztes alles mit den übrigen Chinakohlblättern abdecken und oben die Gewichte auflegen. Der austretende Saft sollte bald das Gemüße bedecken. Wer ungeduldig ist kann auch Salzwasser auffüllen, bis die Gewichte vollständig unter Wasser stehen.
Bei Zimmertemperatur sollte es etwa 10 Tage gähren. Wer es etwas saurer mag kann es auch länger gähren lassen. Wenn man es danach einige Wochen im Kühlschrank lagert entwickeln sich die Aromen weiter.
Der Sauerkrauttopf ist nicht nötig. Bügelgläßer oder Schraubgläser halte ich für sogar besser. Ich habe allerdings keine geschickten Gewichte dafür, habe aber auch schon ohne im Schraubglas erfolgreich Milchsauer eingelegt.
Idee
Wenn das Kimchi aufgegessen oder umgefüllt ist bleibt immer noch Saft übrig. Dieser Saft ist viel zu schade um wegzuschütten. Einfach neues Gemüße einlegen. Zum Beispiel:
- Salatgurken geschält und in Streifen geschnitten. Die Gurken ziehen den Sauren geschmack auf und sind nach drei Tagen fertig. Sehr lecker. Länger eingelegt werden sie matschig
- Staudenselerie, ebenfalls nur drei Tage ziehen lassen
- Neues Gemüße, der Gährprozess legt gleich viel heftiger los.
- Zitronen: In Scheiben schneiden, diese vierteln. Das ist Richtig lecker mit dem Ingwer und Chili. Die Fischsoße passt vielleicht nicht
Jetzt ist doch ein ausgewachsenes Rezept daraus geworden. Hatte vor nur ein paar Bilder zu teilen. Vielleicht möchte ein Moderator den Post ins Rezepteforum verschieben, damit er in diesem Megathread nicht untergeht.
Viele Grüße und viel Spaß beim experimentieren.