Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co


Asturiano

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Hallo ihr Fermentier-Meister :)

da ich dieses Jahr zum ersten Mal Chilis anbaue, will ich natürlich sämtliche Rezepte und Zubereitungsarten ausprobieren ;)

Heute hab ich Kimchi zum ersten Mal angesetzt und hab mir aus diversen Rezepten im Netz was zusammengebastelt.
Nun bin ich beim letzten Schritt, der Fermentierung unsicher, bzw. unschlüssig, weil das ja der wichtigste Teil ist (neben sauber und hygienisch arbeiten)

In manchen Rezepten steht nun man solle es beschweren oben (hab leider nix passendes für das Glas) oder, da es feucht sein muss als letzte Schicht eine Salzlake drübergiessen

Jetzt meine Frage:
das Kimchi finde ich schon recht feucht, muss ich trotzdem als Abschluss eine Salzlake drübergiessen? Wird das dann nicht zu wässerig/salzig das ganze?? oder kippt man nach 3-4 Tage die Salzlake wieder weg?? oder ist meins feucht genug ohne Schimmel zu bilden???

kimchi.png
 

sebastianblei

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@Asturiano:
Warm stellen und die ersten Tage, jeden Tag umrühren, sollte reichen, wenn die Fermentierung nicht zügig genug startet.
Hast Du Reismehl-Paste drin? Dann sollte die Fermentierung zügig starten und alles sollte passen.
 

Asturiano

Chili-Warmduscher
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Ich hab anstelle Reismehl (hatte ich nicht zu Hause) eine Weizenmehl/Garnelenbrühe/Zucker-Paste hergestellt, da im Rezept angegeben wurde, das man anstelle Reismehl auch Weizenmehl benutzen kann
 

sebastianblei

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Ich hab anstelle Reismehl (hatte ich nicht zu Hause) eine Weizenmehl/Garnelenbrühe/Zucker-Paste hergestellt, da im Rezept angegeben wurde, das man anstelle Reismehl auch Weizenmehl benutzen kann
Das erklärt, warum es so milchig aussieht. Schlussendlich geht’s nur um einfache Stärke, die die Bakterien schnell verstoffwechseln können. Ob das mit Weizenmehl auch geht — sicherlich. Ich hab’s nie ausprobiert. Wenn das Gluten aus dem Weizen verkleistert, könnte da schon etwas merkwürdiges bei heraus kommen.
Du wirst es heraus finden. :)
 

Asturiano

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Du wirst es heraus finden. :)
>Lieben Dank du machst mir Mut ;) Rom ist ja auch nicht an einem Tag erbaut worden..aber ich werde berichten.. :) Hbe noch nie in meinem Leben Kimchi gegessen und bin gespannt was dabei rauskommt..leider kann ich dann nicht wirklich beurteilen ob's gelungen ist oder nicht..aber zumindest kann ich sagen: schmeckt mir oder schmeckt mir nicht ;)
 

alexx

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Hbe noch nie in meinem Leben Kimchi gegessen und bin gespannt was dabei rauskommt..leider kann ich dann nicht wirklich beurteilen ob's gelungen ist oder nicht..aber zumindest kann ich sagen: schmeckt mir oder schmeckt mir nicht ;)
Ging mir exakt gleich. Ich weiß jetzt, dass mir mein Kimchi super schmeckt. Das reicht mir völlig aus :D
Steht fast immer im Kühlschrank und dank der extrem schnellen Fermentation auch flott nach zu produzieren.
Wenn oben nichts ungesalzenes raus steht sollte nichts passieren können, da es nach 2 Tagen schon kräftig sauer ist. Sehr unkomplizierte Herstellung.
 

Asturiano

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so in etwa hab ich meins auch gemacht...hatte gestern GAmbas gegrillt und ich heb immer die Schalen & Köpfe auf für Suppe und/oder Krebsbutter...somit hatte ich heut morgen die KArkassen schön angeröstet und eine kräftige GArnelenbrühe für das Kimchi gekocht
 

sebastianblei

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Ich hab anstelle Reismehl (hatte ich nicht zu Hause) eine Weizenmehl/Garnelenbrühe/Zucker-Paste hergestellt, da im Rezept angegeben wurde, das man anstelle Reismehl auch Weizenmehl benutzen kann
Ich hab’s heute mit Maisstärke gemacht. Dann wird das ganze noch klarer, als mit Reismehl. 2 EL auf 200ml, kurz aufgekocht, geben schon eine ganz schön feste Pampe.

Eigtl. hatte ich nur Appetit auf etwas frisches Kimchi. Aber dann rief der zweite Chinakohl, dass er mit seinem Bruder mitkommen will. Nun denn.

https://flic.kr/p/2mBXmPD
 

sebastianblei

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Moin. :)

https://flic.kr/p/2mCTwU6
Wir sind gut dabei. Alles läuft, wie gewohnt. Die Salzmenge ist erstmalig so gering, dass man auch schmeckt, dass ich an die 1% wohl nicht heran komme. Aber das ist prinzipiell natürlich gut und auch so gewollt.
Seit dem zweiten Tag blubbert's und heute Morgen durfte ich das erste mal wieder nach unten drücken. Hach, ist das aufregend. :D
Es fühlt sich an wie das zweite Mal: Man weiß, grob, wie es geht und kann sich vorstellen, was man tun muss, um zu verhindern, dass es vorzeitig raus läuft … :hilarious:
 

Asturiano

Chili-Warmduscher
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Seit dem zweiten Tag blubbert's und heute Morgen durfte ich das erste mal wieder nach unten drücken. Hach, ist das aufregend. :D
danke für das Bild :) so bin ich beruhigt das es noch normal bei mir läuft....
weil bei mir blubberts seit gestern und hatte bemerkt das es unten ganz flüssig und klar war und oben die MArinade weiterhin milchig dicklich...aber bei dir sieht man auch das es sich unten etwas abgesetzt hat...


inzwischen gibt es schon div. Meinungsverschiedeneheiten zwischen mir und meiner Frau...ich finde es riecht aromatisch legga..meine Frau sagt es stinkt und riecht ekelig...hmmmm :D
 

sebastianblei

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weil bei mir blubberts seit gestern und hatte bemerkt das es unten ganz flüssig und klar war und oben die MArinade weiterhin milchig dicklich...aber bei dir sieht man auch das es sich unten etwas abgesetzt hat...
Ja, klar. Das Gas drückt die Masse hoch und unten bleibt die Lake. Einfach etwas nach unten drücken. Das Bild von mir, ist vor dem Runterdrücken.

inzwischen gibt es schon div. Meinungsverschiedeneheiten zwischen mir und meiner Frau...ich finde es riecht aromatisch legga..meine Frau sagt es stinkt und riecht ekelig...hmmmm :D
Über den Punkt sind wir hinweg. Da gibt's andere Geschichten, die ein Lüften oder einen Keller oder einen Kühlschrank im Keller erforderlich machen ... :coffee:
 

alexx

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.ich finde es riecht aromatisch legga..meine Frau sagt es stinkt und riecht ekelig...hmmmm :D
Es stinkt. Da gibt es keine Diskussion.
Meine Frau hat Kimchi ein Mal in die Arbeit mitgenommen. Als sie in der Mittagspause mit Kollegen zusammen die Tupper geöffnet hat, schaute sie in eine Menge absolut entsetzter Gesichter.

Bei uns daheim kann ich im ersten Stock in maximal 10 Sekunden sagen, ob im EG das Kimchi Glas geöffnet wurde.

Wir haben einen kleinen Flur, der mit Türen getrennt ist, in dem wir unsere Fermente starten. Das isoliert uns ein wenig vom Gestank aber erfordert einiges an Erklärung, wenn Besuch kommt, der noch nie da war ;)
 

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