Selbstgemachte Wurst, Schinken & Co.

Ich habe mir die Würste heute nochmal bei Tageslicht betrachtet und bin zu dem Entschluß gekommen, daß sie so in Ordnung sind. :)
Das ganze Zimmer, in dem sie hängen, richt nach lecker Mettwurst. Da muß ich mich zusammenreißen, um nicht gleich in eine reinzubeißen. Ein paar Tage zum trocknen gebe ich ihnen aber noch.
 
Günter schrieb:
Danke. :thumbsup: Auf die Idee bin ich noch gar nicht gekommen. :)
Zum Vergrößern anklicken....
Es gibt auch Netze, ähnlich denen worin man Braten braten kann.

Rollbratennetz: https://hausschlachtebedarf.de/flei...d-netze/910/4-meter-rollbratennetz-weiss?c=71
Schinkennetz: https://hausschlachtebedarf.de/flei...netze/912/4-meter-schinkennetz-rot/weiss?c=71
Blasennetz: https://hausschlachtebedarf.de/flei...d-netze/908/blasennetz-wurstraeuchernetz?c=71

Bein Kauf sollte man auf die richtige Maschenzahl und damit den richtigen Durchmesser achten!
 
Gestern Abend wurde der selbst gemachte Lachsschinken probiert und für sehr gut befunden. :thumbsup:
Hat allen gemundet, saftig und mit sehr gutem Aroma. Habe den jetzt schon das zweite Mal gemacht nach diesem Rezept http://selber-wurst-machen.de/WP/lachsschinken-fur-gourmets/ Es ist so einfach, etwas leckeres selbst zu machen ;)
Seht selbst:

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Auf wunsch von @JuergenPB berichte ich hier über meinen Schinken vom falschem Filet den ich gemacht habe und der schon verschwunden ist :laugh:
Das Filet wog 1. Kilo und wurde nach dem waschen trocken getupft , mit Devils Tong Salz eingerieben und mit Baccatum Pulver bestreut ( dieser Schritt war meine Entscheidung, es reicht auch das Filet vor dem trocknen im Strumpf zu behandeln ), weiter mit groben Meersalz in eine Frischhalte Dose verbracht, dazu habe ich den Boden der Plastikschüssel mit Salz belegt und das Filet reingelegt. Dann habe ich das gesamte Filet weiter mit dem Salz bestreut so das es voll bedeckt war davon, es waren ca. 250 gr Salz.
Deckel drauf und für 5. Tage in den Kühlschrank.
Nach den 5. Tagen wird die Flüssigkeit abgeschüttet und das Filet kurz abgespühlt, dann der selbe Vorgang nur mit Zucker auch gut 200 gr. Wieder mit der Schüssel für 5. Tage in den Kühlschrank, der Zucker sorgt dafür das die rote Farbe im Fleisch bleibt.
Nach der Zeit wird das Filet herausgeholt und wieder kurz abgespühlt, der Zucker muss weg. Hier gehen einige User hin und beginnen mit dem Würzen das ich schon vorher gemacht habe. Trotz spülen ist das Gewürz im Fleisch eingezogen. Das Filet wird trocken getupft und in einen Damenstrumpf an der Decke aufgehangen, bei mir in der Küche war es optimal. Der Schinken mag es trocken und eine Temperatur von 15-19 Grad, diese habe ich in meiner Küche.
Nach 12-14 Tagen kann er abgenommen werden, bon Appetit;)
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Dann will ich die Sache mit der Rinderpökelei auch mal in Angriff nehmen.

Dazu habe ich mir ein Pökel-Gewürz-Mischung überlegt und natürlich ein Stück Rindfleisch (Roastbeef) besorgt:
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Das Fleisch wurde gut mit der Gewürzmischung eingerieben und dann alles zusammen einvakuumiert.
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Pro Zentimeter rechnet man normalerweise einen Tag Pökeldauer. Sicherheitshalber werde ich es etwas länger pökeln: 14 Tage

Die Pökel-Gewürz-Mischung besteht pro kg Fleisch aus:
  • 40g NPS
  • 10g schwarzen Pfeffer, grob gemahlen
  • 3g Lemon-Drop-Pulver
  • 2g Knoblauchgranulat
Das ist das erste Mal, daß ich solches Fleisch pökel. Die Mischung ist also nur eine erste Versuchsmischung.
 
Das Rindfleisch soll noch eine weitere Woche zum Pökeln im Beutel bleiben.
Eine gute Gelegenheit noch ein weiteres Stück nachzuschieben.

Es soll ein Fileträucherling werden.

Diese Räucherlinge kann man auf zweierlei Art herstellen: Entweder ähnlich wie Kassler, indem man sie in Lake pökelt oder spritzpökelt und dann heiß-/warmräuchert bis sie gar sind; oder aber man stellt sie wie Schinken her, pökelt sie so daß sie Flüssigkeit verlieren,läßt sie etwas trocknen und räuchert sie dann kalt. Danach bleiben sie hängen, bis sie die gewünschte Konsistenz haben. Ich habe mich für die zweite Variante entschieden.

Erstmal braucht ein Schweinefilet und Pökelgewürze (s.u.):
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Das Filet wird rundrum gut mit den Gewürzen eingerieben.
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Dann kommt es zusammen mit evtl. übrig gebliebenen Gewürzen in einen Vakuumbeutel und wird vakuumiert.
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Da das Fleisch recht dünn ist, sollte eine Woche Pökeln reichen.

Ich habe mir folgende Gewürz-/Pökelmischung überlegt:
pro 1kg Schweinefilet
  • 36g NPS
  • 5g Paprikapulver rosenscharf
  • 5g Zwiebelgranualt
  • 3g schwarzer Pfeffer, gemahlen
 
So. Möchte jetzt auch mal einen kleinen Schinken ansetzen.
Ein paar kurze Fragen dazu.
NPS oder grobes Meersalz? ->Pro und Contra des jeweiligen?
Wie viel Salz als Minimum? Mögen es nicht so salzig?
Pökeln im Vakuumbeutel -> nur mit Salz und Gewürzen oder zwei Durchgänge --> 1x Salz + 1x Zucker?
 
Beim Einsatz von NPS kannst Du sicher sein, daß sich keine schädlichen Bakterien (insbes. Botulismus-Erreger) breit machen. Das ist bei normalem Salz nicht so.

Die Salzmenge ist (auch) eine Geschmackssache. Beim Schinken nimmt man beim Pökeln im Vakuum meist so 35–40g pro kg. Bei Stücken mit Schwarte eher 40g; bei welchen ohne Schwarte reichen auch die 35g.
Weniger als 30g sind nicht ratsam.

Als Pökelzeit kannst Du 1 Tag pro Zentimeter Fleischdicke rechnen und zur Sicherheit gibst Du noch 2–3 Tage drauf. Da die Salzmenge genau bemessen ist, wird es bei längeren Pökelzeiten auch nicht salziger. Es sind ja nur 35g/kg vorhanden.

Zucker ist meiner Meinung beim Einsatz von NPS nicht notwendig. Der hilft sonst, dem Fleisch eine schöne Farbe zu geben. Wenn Du Zucker verwenden willst, kannst Du ihn gleich dem NPS und den Gewürzen beimischen.
 
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