Selbstgemachte Wurst, Schinken & Co.


JuergenPB

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Ist so eine Presse eigentlich ein Muss?
Wenn der Schinken eine runde Form haben soll, ist so eine Presse schon sinnvoll. Im Prinzip kann man damit auch sowas wie „Formfleisch“ herstellen. Preislich ist das Teil durchaus erschwinglicht. Vgl. z.B. diese ebay-Link.

Du kannst aber auch z.B. Vakuumbeutel garen; oder sogar komplett in Wasser kochen, wie in dem Video gezeigt:
https://www.youtube.com/watch?v=S1vHOMgiAO8
Der gart nur bis 55°C, was mir aber als Laie als zu wenig erscheint. Wenn meine angestrebte Temperatur zu viel hoch sein sollte und der Schinken zu trocken oder wasauchimmer werden sollte, ist es auch für den ersten Versuch kein Beinbruch. Es war billiges Fleisch (4,50/kg) und damit kein großer Verlust, wenn es nicht optimal schmeckt.
 

Günter

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@JuergenPB
Du hast ja Erfahrung beim Schinken machen.
Wie Du siehst, trennt sich das unter Stück ab.
Würdest Du das von vornherein abschneiden oder wird der Schinken dann zu trocken?
 

JuergenPB

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@JuergenPB
Du hast ja Erfahrung beim Schinken machen.
Wie Du siehst, trennt sich das unter Stück ab.
Würdest Du das von vornherein abschneiden oder wird der Schinken dann zu trocken?
Ne, im Schinkenmachen habe ich (noch) keine Erfahrung. Das wird als Nächstes in Angriff genommen. ;) Ich habe lediglich mal Speck luftgetrocknet.

Wenn ein Teil schneller trocknet als der andere Teil, gibt es Risse. Bei Wurst (Salame o.ä.) passiert es dann auch, daß sie innen hohl wird, wenn sie außen zu schnell trocknet. Das liegt dann an nicht optimaler Luftfeuchtigkeit und Temperatur während der Reife.

Solange sich in den Rissen kein Schimmel bildet, ist es nicht weiter schlimm. Ich finde, an Schinken gehört auch eine Speckschicht.

Insgesamt sieht der Schinken lecker aus. :thumbsup: Es ist also eher ein optisches und aufschnitttechnisches Problem.
 

JuergenPB

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Nach fast einem Tag im Kühlschrank ist der Schninken ausgekühlt.

Ups… der ist aber klein geworden

Der Schinken ging leicht aus der Form. Die Druckplatte oben und das Stück Folie unten klebten am Schinken fest; an den Seiten klebte nichts fest. Es war also genau richtig, daß ich unten etwas Folie untergelegt habe.

Da ist nun das gute Stück

Aufgeschnitten sieht er fast aus wie gekauft
(Das Loch in der Mitte stammt von Thermometer)

Fazit:
Der Schinken schmeckt gut, aber er ist etwas trocken und erinnert eher an Kassler als an Schinken. Ich vermute die Temperatur war doch zu hoch.
Beim nächsten Mal werde ich nicht ganz so hoch mit der Temperatur gehen – Versuch macht kluch.
 
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JuergenPB

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Heute habe ich 3,2kg Schweinenacken beim Edeka gekauft (3,50€/kg). Nach auslösen der Knochen blieben noch 2,7kg übrig. Daraus habe ich Mettwürste gemacht. Die müssen jetzt ein paar Tage hängen, damit sie umröten und etwas antrocknen. Danach kommen sie in den Kaltrauch.
Beim Umröten sollten die Würste in einer Umgebung mir recht hoher Luftfeuchtigkeit hängen. Ich packe sie daher in eine Kunststoffkiste auf die ich los den Deckel auflege, so daß ein gewisser Luftaustausch möglich ist, sie aber dennoch bei hoher Luftfeuchtigkeit hängen.

 

JuergenPB

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Ich hoffe, die Würste werden nicht zu trocken. Nackenfleisch hat ja nur etwa 10–15% Fett. Das ist mir aber zu spät ein- und aufgefallen. Ich hatte einen Wert von 20% im Kopf.
Bei den letzen Chili-Mettenden hatte ich sogar 85% Dicke Rippe (20% Fett) und zusätzlich 15% Rückenspeck genommen.

Naja, dann sind sie halt diesmal magerer. Ich bin mir sicher, daß wie sie trotzdem auffuttern. Sie sind ja aus Fleisch. :cool:
 
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ChinChili

Chiligrünschnabel
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Ich hoffe, die Würste werden nicht zu trocken. Nackenfleisch hat ja nur etwa 10–15% Fett. Das ist mir aber zu spät ein- und aufgefallen. Ich hatte einen Wert von 20% im Kopf.
Bei den letzen Chili-Mettenden hatte ich sogar 85% Dicke Rippe (20% Fett) und zusätzlich 15% Rückenspeck genommen.

Naja, dann sind sie halt diesmal magerer. Ich bin mir sicher, daß wie sie trotzdem auffuttern. Sie sind ja aus Fleisch. :cool:
Ich hab mal Boerewors gemacht. Die sind auch relativ Fettarm aber richtig genial. Einfach probieren und genießen :D
 

JuergenPB

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Heute habe ich mal etwas geräuchert. Bei dem niedrigen Temperaturen mußte ich (leider) die Heizung zuschalten, was zur Folge hat, daß der Sparbrand etwas schneller abbrennt.

Morgen werde ich mir die Würste mal in Ruhe anschauen und entscheiden, ob dieser Räucherdurchgang gereicht hat, oder ob ich noch einmal nachräucher muß.

SAM_8413.jpg
 

Kiwi58

Paprika und Chiligeniesser
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@JuergenPB, die sehen aber schon lecker aus :thumbsup:
Welches Rezept hast du genommen für die Würste ;)

Ist das ein Peetz Räucherschrank? Überlegen uns auch grade, einen zu kaufen.
 

JuergenPB

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@JuergenPB, die sehen aber schon lecker aus :thumbsup:
Welches Rezept hast du genommen für die Würste ;)
Ich habe es diesmal so gemacht:

1000 g Schweinenacken
24 g Nitritpökelsalz (NPS)
5 g Senfkörner, ganz (erst nach dem Wolfen untergemischt)
5 g Senfmehl bzw. frisch gemahlene Senfkörner
5 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
4 g Paprikapulver, rosenscharf
2 g Zucker
1 g Muskatblüte (Makis), gemahlen

Bin schon gespannt, wie die schmecken.


Ist das ein Peetz Räucherschrank? Überlegen uns auch grade, einen zu kaufen.
Das ist so einer: https://www.raeucherofen-kaufen.de/Multi-Raeucherschrank-in-Edelstahl-mit-Sichtscheibe

Ich muß mir noch was in Bezug auf die Wärmeisolierung überlegen. So unisoliert ist das nicht optimal.
 

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